Ножка кролика, крем из зеленого горошка и соус из фуа-гра

1. Подготовить все ингредиенты.

2. Соединить 1 л воды, 30 грамм соли и 50 грамм сахара. Ножки кролика зачистить и поместить в раствор на 2 часа.

3. Затем вакуумировать ножки и отварить в су-виде при 70 градусах в течение 8 часов.

4. Замочить комбу в холодной воде.

5. Корень сельдерея нарезать на четвертинки и запечь в духовке, разогретой до 200 градусов, до золотистого цвета.

6. Залить корень сельдерея и водоросли комбу кипятком и убрать в теплое место на 2 часа.

7. Зеленый горошек бланшировать в подсоленной воде с добавлением соды в течение 1 минуты. Затем переложить его в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

8. Часть бланшированного горошка отложить для украшения блюда, а остальной пробить в блендере с оливковым маслом, шисо и ростками гороха до однородного пюре. Посолить по вкусу.

9. Фуа-гра пробить в блендере вместе со сливками и посолить по вкусу.

10. Процедить сельдереевый бульон и уварить его в 8–9 раз, загустив в конце крахмалом.

11. Обжарить ножки кролика до золотистой корочки вместе с лисичками, а затем глазировать демиглясом из сельдерея.

12. Выложить на тарелку пюре из горошка, ножку кролика лисички и соус из фуа-гра, украсить бланшированным горошком и измельченной петрушкой.