Рецепты

Пять рецептов на каждый день

Компоты с вишней, смородиной и другими ягодами

Видеорецепты

Рецепт знаменитых сырников из ресторана Центрального дома литераторов

Как приготовить как шеф кремлевские сырники

Хорошие рецепты варенья из крыжовника

Легендарные московские рестораны

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Чеснок

головка

Морковь

штука

Свиная шея

кг

Русская кухня

Свинина в духовке

Основные блюда

Пошаговые рецепты

Подготовить все продукты.

Морковь очистить и нарезать брусочками толщиной около 1 см.

Чеснок очистить, крупные зубчики нарезать вдоль, мелкие можно не разрезать вовсе.

В свиной шее сделать глубокие надрезы под углом.

В каждый надрез вложить по кусочку моркови и чеснока. Отложить 1–2 зубчика чеснока.

Натереть мясо солью и перцем.

Оставшийся чеснок раздавить через чеснокодавку и также натереть им мясо.

Поместить мясо в рукав для запекания, туда же положить нарезанную морковь, если она осталась, выпустить воздух из рукава и завязать. На этом этапе можно остановиться и убрать мясо в холодильник — в таком виде оно может храниться до 2 дней.

Отправить мясо в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2 часа.

Затем повысить температуру до 220 градусов, раскрыть рукав и вернуть в духовку еще на 15 минут, чтобы мясо подрумянилось.

Готовую свинину нарезать толстыми кусками и подавать к столу. Остывшее мясо можно подавать как холодную закуску.

Свинина

Оливковое масло

столовая ложка

Лимонная цедра

Морская соль

чайная ложка

Черный перец горошком

Молотый кориандр 

Розмарин

Молотый сушеный чеснок

Ароматная свинина в духовке

В ступке растереть розмарин перцем и солью.

Добавить цедру, чеснок, кориандр и оливковое масло (если нет сушеного чеснока, можно выдавить пару зубчиков). Хорошо перемешать.

Свинину промыть, просушить. Если есть слой жира — ножом сделать надрезы в виде сеточки. Натереть свинину пряной смесью.

Мясо завернуть в пищевую пленку и положить на 2 часа в холодильник.

За 2 часа до запекания достать и держать при комнатной температуре.

Разогреть духовку до 200 градусов. Размотать свинину и переложить в рукав для запекания, тщательно закрыть. Сделать несколько проколов. Запекать в разогретой духовке 15 минут.

Уменьшить температуру до 170 градусов и печь до готовности, приблизительно час.

На гарнир отдельно можно смешать овощи (брокколи по соцветиям, кабачки, перец сладкий, грибы и помидоры черри) с оливковым маслом и специями и высыпать на противень, когда мясу останется печься 35–40 минут.

Куриное яйцо

Пшеничная мука

Панировочные сухари

Свиной жир

Томатный соус

Немецкая кухня

Розеты из свинины

Корейку нарезать на порции, отбить, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки.

Розеты довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать с томатным соусом и любым гарниром.

Мед

Тертый имбирь

Апельсины

Соевый соус

Тайская кухня

Свинина в апельсиновой глазури

Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, и обмазать со всех сторон растительным маслом. Положить мясо на смазанный маслом противень.

Запекать в духовке при температуре  180 градусов 60–70 минут.

Приготовить апельсиновый сироп. Для этого апельсин вымыть и обсушить. При помощи мелкой терки с половины или с третьей части апельсина снять цедру. Затем разрезать апельсин пополам, и из обеих половинок выжать сок.

Очистить корень имбиря и натереть его на мелкой терке. В миске соединить апельсиновый сок, цедру, имбирь, соевый соус и мед. Все хорошо перемешать и поставить на сильный огонь. Варить сироп, помешивая, до загустения.

Вынуть мясо из духовки, обмазать его сиропом и запекать еще 5–10 минут. За это время мясо можно еще 1–2 раза смазать сиропом.

Готовую свинину выложить на листья салата и украсить кружками апельсинов.

Растительное масло

мл

Петрушка

зубчик

Красный лук

Прошутто

Красный винный уксус

Свежий тимьян

веточка

Петрушка сушеная

Сушеный тимьян

Свиная вырезка

Перец чили хлопьями

Оливковое масло extra virgin

Европейская кухня

Рулет из свинины сувид с петрушкой

Подготовить все ингредиенты.

Свиную вырезку зачистить от пленок. Развести 140 грамм морской соли в 2 литрах холодной воды и оставить свинину на 2 часа.

Промыть свинину проточной водой, обсушить и нарезать продольными кусками разной толщины.

Сушеную петрушку, сушеный чеснок, тимьян и черный перец поместить в небольшую чашу блендера или кофемолку и пробить до состояния пыли.

Мелкой теркой снять цедру с апельсина и натереть ею свинину. Затем обвалять свинину в смеси специй так, чтобы кусочки были полностью покрыты.

На стол постелить пищевую пленку в два слоя, выложить на нее кусочки прошутто.

Уложить кусочки вырезки перпендикулярно прошутто и завернуть их в прошутто, используя пленку.

Обернуть рулет той же пленкой и придать ему плотную форму колбасы.

Запечатать свинину в вакуумный пакет и готовить в су-виде не менее 2,5 часа при 60 градусах.

Для соуса снять с веточек листья тимьяна и петрушки. Листья петрушки крупно нарубить.

Апельсин очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Таким же кубиком нарезать лук.

Смешать апельсин с луком и зеленью, добавить оливковое масло, уксус, хлопья чили, раздавленный через пресс чеснок и соль.

Готовую свинину вынуть из вакуумного пакета и пленки. Обжарить на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки.

Подавать, нарезав ломтиками, с зеленым соусом.

Сливочное масло

Репчатый лук

Тимьян

стебель

Шпинат

Шампиньоны

Цукини

Молотый белый перец

Листья базилика

Маслины без косточек

Сыр пармезан

Авторская кухня

Рулет из свинины со шпинатом и яйцом

3 яйца положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 10 ­минут.

В большой кастрюле вскипятить воду. Избавить шпинат от стеблей и бросить в кастрюлю на 2–3 минуты. Выложить в миску с холодной водой, а когда остынет, сильно отжать.

В сковороде разогреть на сильном огне растительное масло и 1 столовую ложку сливочного. Обжарить мясо с двух сторон до красивого золотистого цве­та — на это уйдет 5 минут. Переложить на тарелку и дать остыть.

Крупно нарезать шпинат и базилик. С цукини срезать по 0,5 сантиметра с четырех сторон, сердцевина не понадобится. ­Нарезать его и грибы небольшими кубиками. Мелкими кубиками нарезать лук, некрупно — маслины. Измельчить тимьян и чеснок.

Растопить в сотейнике 2 столовых ложки сливочного масла, добавить лук и тимьян. Слегка обжарить лук, бросить к нему грибы. Готовить 2 минуты, помешивая, чтобы лук и шампиньоны не успели изменить цвет. Добавить цукини и чеснок и жарить, интенсивно помешивая, еще 1,5 минуты.

Переложить смесь в миску со шпинатом, добавить пармезан, маслины и базилик, перемешать. Разбить в миску 2 яйца, чтобы масса схватилась, посолить, поперчить, перемешать еще раз.

Сделать в центре куска свинины крестообразный надрез и с помощью ножа раскрыть мясо, как конверт, чтобы получился большой плоский лист. Слегка отбить дном сковородки. Положить на большой тройной лист фольги, сверху разместить шпинатную начинку, а в середину выложить в ряд 3 очищенных яйца.

Свернуть рулет. Главный фокус в первом движении: оно должно быть нежным, но одновременно резким, чтобы яйца не вывалились. Рулет скатать в плотный валик с фольгой, с двух сторон скрутить хвостики на манер конфетного фантика и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут.

Дать остыть и убрать в холодильник на 2 часа. Подавать холодным.

на кончике ножа

Сушеная зелень

Сочная свинина в рукаве

Мясо положить на доску, жиром вверх, и надрезать почти до самого низа, сделав из него «книжку». Со всех сторон везде натереть солью, перцем, травами (у меня смесь итальянских трав).

Аккуратно засунуть мясо в рукав. Расправить его, чтобы везде запеклось. Отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 50–60 минут (в зависимости от веса). В конце рукав я НЕ разрезаю, т.к. корочка и так получается.

Паприка

Болгарская кухня

Запеченная свинина с паприкой

Мясо моем и хорошо обсушиваем матерчатым или бумажными полотенцами.

Чеснок — накалываем вилкой каждый зубчик, паприку перемешиваем с солью и перцем. Этой смесью натираем свинину и запечатываем в рукав для запекания или в лист фольги, кладем в форму или на противень. Рядом бросить чеснок.

Ставим в духовку и запекаем час или больше — это зависит от веса мяса и от духовки тоже. Как только мясо приготовилось, раскрываем рукав или фольгу и ставим обратно в духовку, чтобы зажарилась корочка!

Сахар

Лайм

Цедра апельсина

Чили-паста

Свежий имбирь

Свинина в апельсиновой глазури по-вьетнамски

Выжать сок из 4 апельсинов и измельчить цедру двух. Добавить сок половины лайма или лимона, натереть корень имбиря (3–4 см), добавить 5 крупных измельченых  зубчиков чеснока и 2 чайные ложки острого чили соуса (можно меньше, для тех, кто побаивается острого). Соус поставить на огонь в сотейнике, когда закипит, добавить 2–3 ложки с горкой коричневого сахара.

Мясо поместить в соус и обварить с двух сторон по 2 минуты (если кусок мяса широкий, разрезать его вдоль на полосы). Уменьшить огонь и продолжать варить в соусе под крышкой до мягкости мяса и сгущения соуса, переворачивая его время от времени. Время приготовления зависит от качества свинины: если мясо рабочее, т.е. нога, то времени на приготовление нужно будет дольше, поэтому придется добавить грамм 300 воды. Я добавляла.

Когда мясо становится мягким, увеличить огонь и переворачивая кусок все время довести его до золотисто-коричневого цвета и почти полного выкипания соуса. Остудить в сотейнике.

Белое сухое вино

Бекон

Тмин

Мускатный орех

Французский багет

Бренди

Свиная грудинка

Рубленая петрушка

Ягоды можжевельника

Смесь салатных листьев

Французская кухня

Террин из свинины и можжевельника по-деревенски

Закуски

Очень тонко нарезать бекон и застелить им форму для кексов объемом 1 литр. Оставить несколько тонких кусков.

В процессор положить оставшийся бекон, нарезанную грудинку и свинину. Превратить в фарш. Переложить в миску и смешать с оставшимися ингредиентами, кроме багета и салатных листьев. Накрыть и оставить на 1 час.

Разогреть духовку до 150 градусов. Выложить фарш в приготовленную форму и сверху застелить оставшимся беконом. Накрыть фольгой. Поставить форму в глубокий противень и залить на половину кипящей водой. Поставить в духовку на 1 час. Снять фольгу и выпекать еще 30 минут.

Аккуратно достать террин из духовки и оставить остывать. Положить лист пергамента сверху и поставить какой-нибудь груз. Поставить на ночь в холодильник.

Переложить террин на доску, удалить лишний жир и порезать на тонкие кусочки. Подавать с багетом и салатными листьями.

Лимон

Помидоры

Баклажаны

Белые грибы

Свиные антрекоты

Свинина, запеченная с грибами, помидорами и баклажанами

Грибы нарезать кубиками со сторонами по 5 мм. Так же нарезать баклажаны, посыпать их солью, дать постоять десять минут и отжать воду. Помидоры избавить от сердцевины, нарезать такими же кубиками.

На растительном масле обжарить предварительно посоленные куски свинины толщиной примерно 7–8 мм: две минуты с одной стороны, две минуты — с другой. В конце добавить сливочное масло и дожарить мясо в масляной пене — примерно минуту. Отложить антрекоты в теплое место.

В той же сковороде обжарить грибы — до золотистой корочки, переложить их на бумажные салфетки, чтобы впиталось лишнее масло. Так же поступить с баклажанами.

Смешать грибы и баклажаны со свежими помидорами и щепоткой рубленой петрушки, выложить на мясо и поставить его на семь минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Смешать оливковое масло, сок и цедру лимона, давленый чеснок и петрушку, посолить и поперчить. При подаче полить ­мясо этим соусом.

стакан

Лук-шалот

Красное сухое вино

Сушеная вишня

Свежий розмарин 

Семена укропа

Свинина с сушеной вишней и красным вином

Смешайте молотые семена укропа, соль, дробленый черный перец и натрите этой смесью мясо (2 куска свиной вырезки по 500 г).

Лук-шалот разрежьте продольно на половинки. Разогрейте масло в большой тяжелой сковороде и отправьте туда мясо с луком. Готовьте на умеренно интенсивном огне примерно 30-35 минут, пока температура мяса (внутри куска, в самой толстой его части) не поднимется до 65-70 градусов. Для определения готовности мяса используйте кухонный термометр.

Готовое мясо переложите на разделочную доску, прикройте фольгой и оставьте остывать при комнатной температуре.

Пока свинина охлаждается, в сковороду с оставшимся в ней луком налейте вино и доведите до кипения, активно помешивая. После закипания подождите 1 минуту, а затем перелейте все в двухлитровую кастрюлю с толстым дном.

Добавьте в кастрюлю сушеную вишню, сахар, 2 веточки розмарина, снова доведите до кипения и продолжайте варить 15-20 минут. Когда жидкость уменьшится в объеме до 2 стаканов, снимите кастрюлю с огня, удалите из нее розмарин и с помощью кухонного комбайна измельчите смесь достаточно грубо.

Охлажденное мясо нарежьте ломтями и подавайте с горячим вишнево-винным соусом.