Чем сливочное масло отличается от маргарина
Если присмотреться к рецептам выпечки, то обнаружится, что часть из них советуют использовать сливочное масло в качестве жировой составляющей, а часть — маргарин. Часто же в рецептах есть приписка, позволяющая готовившему выбирать между этими двумя продуктами. Маргарин куда дешевле, а потому кому-то может показаться, что однозначно нужно использовать его.
Мы решили узнать, в чем разница между этими продуктами и как правильно и для чего их использовать. Мы поговорили с Еленой Анатольевной Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности, и вот ее ответы:
«Сливочное масло и маргарин — это совершенно два разных продукта, которые делаются из разного сырья по разным технологиям. Схожа у них только область применения, так как и то и другое часто используют при приготовлении выпечки. И поэтому иногда у потребителей происходит путаница. Давайте разберемся.
Сливочное масло получается исключительно из натурального молока. Маргарин же получается из различных видов сырья: из растительных или животных жиров, бывает и молочный маргарин, в который добавляется сливочное масло. Это совершенно два разных продукта, полученных разным путем и оцениваемых по разным регламентам, в том числе и с точки зрения безопасности.
Сливочное масло
Сливочное масло — это молочный жир, который получен из коровьего молока путем сепарирования: молоко разделяют на сливки и обрат. Дальше эти сливки превращают в масло — либо методом взбивания (как в древние времена, когда брали и взбивали), либо методом преобразования высокожирных сливок, когда сама технология подразумевает, что мы отделяем влагу.
Маргарин
Маргарин получают по такой технологии: берут много разных компонентов (ароматизаторы, соль, сахар, красители, воду), берут жиры, преимущественно растительные, и соединяют их. Также используют различные стабилизационные системы, эмульгаторы и окислители, чтобы собрать и создать форму и структуру маргарина. Самая главная задача — он должен иметь определенную твердость.
В чем вред маргарина
В этом процессе, который я только что описала, есть плохая процедура — гидрогенизация жиров. Во время гидрогенизации, когда происходит смешение всех жиров и получение этой основной массы, образуются трансизомеры, которые хуже усваиваются организмом и при постоянном использовании способны приводить к различным недугам. То есть сам процесс приготовления маргарина ведет к увеличению этих ненужных компонентов. Надо сказать, что в сливочном масле также содержатся трансизомеры — природные, которые не приводят к плохим последствиям. Их там содержится мизер, и они по происхождению похожи на те, что содержатся в сыворотке крови человека. Это принципиальное отличие масла от маргарина.
Одно время считалось, что растительные жиры, наоборот, полезней животных, и тогда использование маргарина всячески популяризировали. Но с тех пор проводились исследования, показавшие, что все не так.
Однако для любителей иногда использовать маргарин в выпечке все же есть некая утешительная новость. Наличие трансжиров в продукте отслеживается и регулируется государством. В ГОСТе на производстве раньше допускалось не более 35% трансжиров, а сейчас уже 8%. В принципе, мы стремимся даже к 2%. Конечно, это жесткий регламент, но если мы используем очень качественные компоненты для производства, то от маргарина не будет никакого вреда, при условии, опять же повторю, что маргарин используется нечасто, для выпечки, а не для бутербродов или тем более жарки омлетов. Жарить на маргарине нежелательно: во время жарки из трансжиров образуются свободные радикалы, которые вредят здоровью человека.
Как хранить сливочное масло и маргарин
Сливочное масло хорошо хранится в холодильнике при условии, что у него хорошая герметичная упаковка. Его даже можно замораживать. А еще наши бабушки сохраняли сливочное масло, перетапливая его. И надо сказать, что оно хорошо хранится и без холодильника какое-то время.
Маргарин же, конечно, так храниться не будет. В нем быстро происходит окислительная порча. И если вдруг на брусочке маргарина была небольшая вмятина, а вы при покупке ее не заметили, или если маргарин чуть подплавился, а потом застыл, то процесс окисления будет бурным. Появляется так называемый штаф, в котором очень много продуктов окисления жира, и их нужно обязательно выбрасывать. Выходит, что сам продукт, может быть, и не испортился, но поверхность его категорически нельзя использовать.
Поэтому и с точки зрения хранения натуральное сливочное масло имеет значительное преимущество.
Как отличить масло от маргарина
Гидрогенизация жиров дает характерный привкус, которого нет у сливочного масла. Но если это для вас не показатель, то попробуйте расплавить продукт, в котором сомневаетесь: маргарин, расплавившись, разойдется на жировую массу и воду. Масло же всегда расплавляется однородно. Кроме того, расплавившись, масло выдаст характерный запах жира, которого нет у маргарина».
Что лучше использовать на кухне
Настя Пронина, кондитер и актриса:
«Сливочное масло — это натуральный животный жир, который прописан в рецептах лучших образцов выпечки. Маргарин же — жир растительного происхождения — изобрели в тот момент, когда нужно было удешевлять стоимость продукта и продлевать срок его хранения; придумали его как альтернативу сливочному.
Поэтому если мы готовим для себя — готовим продукт высокого качества и в небольших количествах, — то мы, разумеется, будем стараться использовать сливочное масло. Использовать его абсолютно во всех рецептах, даже если там кто-то советует класть маргарин. То же касается и небольших производств, где вам хочется сохранить качество продукта на высоте.
Но если мы хотим запустить массовое производство и удешевить продукт, то лучше добавлять маргарин. К слову, он бывает разным, и, если у вас нет другого выхода и вы будете готовить с маргарином, сначала внимательно изучите рынок».
Рецепты с маргарином
Рецепт
Рецепты со сливочным маслом
Рецепт
