Видеорецепты

Рецепт ближневосточной яичницы на итальянский манер от Вадима Борисихина, шеф-повара ресторана Grassa

Как приготовить как шеф шакшуку на завтрак

Рецепты

Простые и быстрые рецепты с нашего сайта

Как готовить малосольные огурцы

5 хороших рецептов для будней и праздников

Как готовить куриные крылышки на мангале

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Рыба

Майонез

Репчатый лук

головка

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Морковь

штука

Бекон

Яичный белок

Мадера

стакан

Говяжье филе

кг

Смесь пряных трав

Желатин в пластинах

Телятина на кости

Русская кухня

Заливное

Основные блюда

Положите все ингредиенты кроме желатина, белков и спиртного в большую сковороду с 2,5 литрами воды. Доведите до кипения. Снимите пенку и кипятите на медленном огне 4 часа.

Процедите и дайте остыть. Уберите жир, который соберется сверху.

Когда бульон остыл, проверьте его консистенцию. Если он не закристаллизовался, снова доведите до кипения и добавьте 3-4 листа желатина, отмоченного в холодной воде.

Чтобы бульон был прозрачным, взбейте белки. Вылейте бульон в кастрюлю, поставьте ее на огонь, добавьте белок и взбивайте полученную массу не останавливаясь. Вы увидите, что образовалась пена.

По желанию можно добавить мадеру, портвейн или херес для аромата. Процедите получившуюся массу и дайте застыть в холодильнике.

Куриное яйцо

Лавровый лист

Говядина

Желатин

Лук

Заливное мясо

Закуски

Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1,5 литрами воды, варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить. 

Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке. Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.

Белки вареных яиц отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся). Морковь нарезать кубиками. Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь. 

В формочки выложить клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью. Залить бульоном. 

Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5–7 часов).

Помидоры

Молотый красный перец

чайная ложка

Карп

Красный сладкий перец

Заливное из карпа

Карпа очистить, удалить внутренности и кости, разрезать вдоль на 2 филейных куска, и промыть в проточной воде.

Голову, кости и икру (или молоки) карпа бросить в кастрюлю с водой (примерно 1,5 литр), добавить крупно нарезанные помидоры, болгарский перец и варить без крышки 1 час на умеренном огне. В процессе варки жидкость должна выпариться на треть.

Готовый бульон процедить, приправить красным молотым перцем и солью.

Залить филе карпа бульоном и варить на умеренном огне 20 минут.

Пока рыба готовится, сварить вкрутую два яйца, остудить, очистить и нарезать кружочками. 

Выложить рыбу в глубокую емкость и дать остыть. Сверху украсить яйцом и ранее сваренными в бульоне дольками болгарского перца.

Взбить 2 яичных желтка с водой (1/8 стакана) и влить для осветления в бульон, в котором готовился карп. Непрерывно помешивая, довести бульон до кипения и снять с огня.

Развести желатин в холодной кипяченой воде (1/2 стакана), вылить в бульон и тщательно размешать. Приготовленную смесь процедить и перелить в емкость с рыбой.

Блюдо с заливным поставить на холод примерно на 6-8 часов. Подавать холодным, когда желе полностью застынет.

Каперсы

Зелень

пучок

Рыбный бульон

мл

Лосось

Заливное из лосося

Рыбу разделайте, полученные куски филе с кожей сварите в подсоленной воде до готовности.

Охладите рыбу прямо в бульоне, снимите кожу, сохранив куски филе целыми, и выложите на блюдо.

В холодной кипяченой воде замочите желатин. Когда крупинки станут прозрачными, слейте лишнюю воду и вмешайте желатин в теплый бульон. Готовую смесь необходимо довести до кипения и процедить.

Майонез смешайте с желе. Ровным слоем соуса полейте рыбу и поставьте до застывания желе в холодильник. Готовое блюдо украсьте зеленью и каперсами.

Овощной бульон

Лимонный сок

столовая ложка

Зеленый лук

Соевый соус

Морковь по-корейски

Кальмары

Паназиатская кухня

Заливное из кальмаров

Желатин залить 1/2 стакана холодной воды, оставить на 20-30 минут для набухания, после распустить в горячем овощном бульоне, добавить сок лимона, по вкусу посолить, процедить.

Кальмары очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 3-4 минуты, откинуть на сито, промыть холодной водой и нарезать тонкой соломкой.

Зеленый лук промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой, добавить морковь и кальмары, тщательно перемешать.

В формы на 1 см высоты влить бульон, поместить в холодильник на 20-30 минут, затем сверху выложить приготовленный салат и залить бульоном, слегка покрывая содержимое.

Поместить в холодильник на 30-40 минут.

В оставшийся бульон добавить  соевый соус, тщательно перемешать, вылить поверх застывшего бульона с салатом.

Поместить в холодильник на 3-4 часа, до полного застывания.

Перед подачей формочки с заливным опустить на 3-5 секунд в теплую воду, опрокинуть на тарелку, украсить зеленью, дольками лимона, консервированными осьминогами или креветками.

Зеленый горошек

Картофель

Зеленая стручковая фасоль

Ветчина

кусок

Куриный бульон

Портвейн

Авторская кухня

Заливное с яйцами

Сначала сварите овощи в разных кастрюлях. Отправьте горошек в кипящую подсоленную воду на 20-30 минут, пока он не станет мягким. Очищенную и нарезанную кубиками морковь залейте водой и добавьте щепотку соли, доведите до кипения и готовьте 20-30 минут, пока она не станет мягкой. Неочищенный картофель тоже залейте водой со щепоткой соли и варите те же 20-30 минут. Фасоль отправьте в подсоленную кипящую воду на 10-12 минут, потом промойте холодной водой. Слейте воду и оставьте овощи остывать.

Замочите желатин в чашке с холодной водой, обычно на литр желе требуется 30 грамм желатина, но вы все же сверьтесь с инструкцией на упаковке. Пока желатин размокает, разогрейте бульон почти до кипения и вмешайте в него желатин. Уберите посуду с огня и дайте будущему желе остыть, иногда перемешивая.

Отварите яйца вкрутую, после варки опустите на несколько минут в холодную воду.

Если овощи остыли, то смешайте горошек с морковью и картофелем, заправьте майонезом и уберите в холодильник.

Добавьте портвейн в остывший бульон. Потом налейте немного бульона в каждую из четырех овальных чашек, слой должен получиться 1 см. Отправьте формы в холодильник на 15 минут. 
Очистите яйца. Фасоль нарежьте тонкими полосками и красиво разложите ее на застывшем бульоне в чашках. Потом уложите ломтик бекона. Потом яйцо, а вокруг него салат с майонезом. Потом залейте всю конструкцию оставшимся бульоном и уберите чашки в холодильник, чтобы желе застыло.

Когда желе нужно будет подавать, поставьте чашки на минуту или даже меньше в миску с теплой водой, чтобы желе легко отделилось от стенок, а потом переверните чашку на порционную тарелку. Сразу подавайте.

Лимон

Зелень сельдерея

Коренья

Черный перец горошком

Осетрина

Заливное из осетрины

Взять небольшую очищенную луковицу целиком (после варки выбросить). Если морковь мелкая, нарезать тонкими «монетками», если крупная — толстыми. Выпотрошить рыбу (удалять наросты-«жучки» не обязательно, впереди разбор мяса от костей).

Отделив голову, хвост, плавники, поставить их вариться с луком, морковью, перцем, лаврушкой, смесью кореньев для супа (петрушка, сельдерей, пастернак) и зеленью сельдерея (мягкие части, остающиеся у стеблей; по вкусу, но не меньше 4–5 веточек) в минимальном количестве воды — так, чтобы в тесной кастрюле даже не до конца прикрывалась рыба. Варить 20 минут.

Добавить остальную рыбу, аккуратно разделанную на толстые стейки (не тоньше 3 см). Долить воды (едва прикрывая рыбу). Посолить по вкусу. Варить все еще 15 минут. Тем временем подготовить желатин по инструкции (не кипятить!).

Остановить варку. Достать рыбу на разделочную доску, слить через сито бульон, соединить бульон с чашкой раствора желатина. Из гущи в сите достать морковь (крупную порезать мелкими кубиками; можно также достать коренья) и остатки рыбы. Разобрать рыбу — мелкие куски, кожу и рыбу из гущи отдельно, крупные куски стейков отдельно. Аккуратно нарезать острым ножом стейки на кубики 3×3 см, обрезки отложить к мелким кусочкам.

Выложить в крупном судке на дно мелочь; поверх, перекладывая морковью, крупные аккуратные куски. Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, влить бульон (не горячий). Распределить поверх четвертинки тонко порезанных ломтиков лимона (не обязательно). Заморозить.

Уксус

Душистый перец горошком

Голова телячья

Европейская кухня

Заливное из телячьей головы

Опустить голову в кипяток, общипать шерсть.

Когда она побелеет и очистится, добавить соль, 1 лавровый лист, 20 зерен английского перца.

Разваренную голову вынуть, отделить от костей, нарезать частями, уложить в форму, обмоченную водой; в бульон влить поджоги, добавить 2 ложки уксуса, 6 яиц со скорлупами, вскипятить; когда яйца свернутся, процедить сквозь салфетку, обсыпать голову каперсами, или обложить лимоном, залить бульоном, застудить.

Перед тем, как подавать, опустить форму в кипяток на две секунды, накрыть форму блюдом, опрокинуть на него студень.

Подавать с уксусом и горчицей или хреном.

Оливки

Свиной язык

Заливное из свиного языка

Отварите язык в подсоленой воде с добавлением лаврового листа, моркови, лука, черного перца и черного душистого перца горошком. Отваренный язык очистите от кожицы, это легко сделать если на несколько минут положить язык в холодную воду. Готовый язык нарежьте пластиками.

Желатин растворите в теплом бульоне, в котором варился язык, предворительно удалив из него все специи и процедив его через мелкое сито.

Подготовьте отварные яйца, отварную морковь, зеленый консервированный горошек, оливки, лук и зелень к сервировке.

Выложите на сервировочное блюдо язык и овощи, украсте зеленью, зеленым горошком и оливками. Залейте подготовленным желатином и поставьте в холодильник до застывания.

Телятина

Говяжий бульон

Заливное из говядины с яйцом

Пошаговые рецепты

Подготовить все ингредиенты.

Телятину обмыть, обсушить, нарезать поперек волокон пять кусочков толщиной не более 1 см.

Каждый кусок телятины тщательно отбить.

Яйца сварить вкрутую, очистить, в середину каждой отбивной положить яйцо.

Туго обмотать кулинарной нитью, не допуская просветов в мясе. Так завернуть все яйца.

Положить колобки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, кипятить 1 минуту.

Воду слить, кастрюлю вымыть, колобки вернуть в кастрюлю, налить 1,5 литра чистой воды, довести до кипения, подсолить, добавить лук, морковь, перец, убавить огонь, варить при слабом кипении 1,5 часа при открытой крышке.

За 30 минут до окончания варки мяса растворить желатин в холодном говяжьем бульоне из расчета 60 мл бульона на 10 грамм желатина, дать ему набухнуть.

Вытащить колобки из бульона, немного остудить, снять нитки, нарезать острым ножом шайбами толщиной 1 см.

Бульон процедить, соединить с оставшимся говяжьим бульоном, чтобы получилось всего 1,5 литра бульона, подогреть до 60 градусов, убрать с огня, выложить желатин, размешать, чтобы не было комочков, остудить.

Разложить нарезанную телятину с яйцом по формам, залить остывшим бульоном, убрать в холодильник для застывания.

Нарезать, выложить на блюдо, украсить маринованными огурчиками, лимоном, подать с горчицей, хреном, острым соусом.

Петрушка

Корень петрушки

Морской окунь

Уксус 3%-ный

Вьетнамская кухня

Заливное из морского окуня

Рыбу почистить, разделать на филе и нарезать его кусочками.

Кости, головы и плавники залить 2 л холодной воды, добавить специи и варить 30 минут.

Лук и коренья очистить, добавить в бульон и варить 15 минут.

Положить куски рыбы и варить еще 15 минут.

Достать куски рыбы шумовкой и выложить в форму.

Бульон процедить, добавить отжатый желатин и уксус.

Нагревать, пока желатин не растворится.

Рыбу украсить лимоном, морковью и петрушкой, залить бульоном и поставить в холодильник.

Вода

Филе лосося

Филе судака

Рыбные кости

Заливное из судака и лосося

Приготовить бульон. Кости помыть под водой, сложить в кастрюлю с луком и морковью, залить холодной водой, добавить соль и поставить на плиту вариться.

В момент закипания снять пену, после закипания варить 10 минут.

Снять с плиты, дать остыть, затем процедить через марлю.

В подсоленной воде отварить нарезанную кубиками 1,5х1,5 см рыбу.

В сотейник налить воду, довести ее до кипения, когда вода в сотейнике закипит, положить туда петрушку и подержать буквально 30 секунд.

Далее переложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед. Через 30 секунд достать петрушку из холодной воды и промокнуть бумажными полотенцами.

Пробить петрушку в блендере.

В теплом, хорошо посоленном рыбном бульоне развести желатин и добавить туда петрушку.

Взять форму для заливного, выложить ее внутри пищевой пленкой со всех сторон.

Разделить бульон на три части. Первую часть вылить на дно формы, отправить застывать в холодильник на 5 минут. Когда первый слой застынет, выложить кусочки судака, залить второй частью бульона, отправить застывать в холодильник на 5 минут. Выложить кусочки лосося, залить оставшийся третьей частью бульона, поставить в холодильник застывать на 1 час.

Подавать заливное с хреном, лососевой икрой и нарезанной тонкой соломкой капустой кольраби.

Хрен

Кольраби

Красная икра

Судак

Приготовить бульон. Кости помыть под водой, сложить в кастрюлю с луком и морковью.

Залить холодной водой, добавить соль и поставить на плиту вариться.

В момент закипания снять пену, после закипания варить 10 минут и снять с плиты.

Дать бульону остыть, затем процедить через марлю.

Нарезать рыбу кубиками со стороной 1,5 см.

В подсоленной воде отваривать рыбу в течение 15 минут.

Бланшировать петрушку: в сотейник налить воду, довести ее до кипения — когда вода в сотейнике закипит, положить туда петрушку и подержать буквально 30 секунд.

Далее переложить в миску с очень холодной водой, можно добавить лед.

Через 30 секунд достать петрушку из холодной воды и промокнуть бумажными полотенцами.

В 600 мл теплого, хорошо посоленного рыбного бульона развести желатин и добавить туда петрушку.

Разделить бульон на три части. Первую часть вылить на дно формы, отправить застывать в холодильник на 5 минут.