Скумбрия под шубой

1. Приготовить скумбрию: филе скумбрии без кожи засолить в соляном растворе. Соляной раствор: воду вскипятить, добавить соль (30 гр.) и сахар. Остудить до комнатной температуры. Опустить в раствор рыбу на 30 минут. Замочить желатин в холодной воде, подогреть в небольшом количестве воды до растворения желатина. Смазать рыбу желатиновым раствором со всех сторон и завернуть пленкой в цельный рулет. Убрать в холодильник на 2 часа. Затем разделить рыбу на шайбы по 40 г.

2. Крем из свеклы: варенную свеклу (50 гр.) пробить блендером с отваренными вкрутую яйцами и майонезом. Добавить нарезанное кубиком яблоко, зернистую горчицу. Довести по вкусу солью. Заправить массу в кондитерский мешок.

3. Маринованный лук: разобрать лук на лодочки и разделить их ножом. Добавить в воду по вкусу свекольный сок, уксус и соль (5 гр.). Довести до кипения. Опустить в свекольный бульон лук и дать настояться. Убрать на ночь в холодильник.

4. Чипс из свеклы: свеклу (100 гр.) нарезать на мандолине с рифленой насадкой. Бланшировать в подсоленной воде. Высушить на бумаге и жарить во фритюре при 140 градусах. Затем досушить в дегидраторе.

5. Пудра из свеклы: свеклу (100 гр.) тонко нарезать. Убрать в дегидратор на 60 градусов на 24 часа. Пробить свеклу в куттере в пудру. Просеять через сито. Хранить в герметичном боксе.

6. Подача: на шайбу из скумбрии выдавить спиралью по кругу крем из свеклы, сверху положить лодочки маринованного лука, чипсы и кресс-мангольд, посыпать пудрой через мелкое сито.