Жареная куриная печень с кремом из порея

1. Подготовить овощи. У лука-порея отделить белую часть и нашинковать, зеленую часть нашинковать отдельно.

2. Картофель хорошо вымыть щеткой, очистить и залить холодной водой, чтобы он не потемнел. Очистки сохранить и нарезать небольшими кусочками.

3. Из кочана цветной капусты вырезать кочерыжку. Капусту разобрать на соцветия, кочерыжку мелко нарезать.

4. Выложить в кастрюлю картофельные очистки, зеленую часть лука-порея, мелко нарезанную кочерыжку цветной капусты. Залить 1 литром холодной воды, добавить перец горошком, лавровый лист и соль. Довести до кипения и варить 25–30 минут. Чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее сварится бульон.

5. Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать в кипящей воде 2 минуты.

6. Картофель нарезать мелкими кубиками (чтобы он приготовился быстрее).

7. Печень зачистить от пленок и сосудов.

8. Белую часть лука-порея нашинковать. Растопить в глубокой сковороде или сотейнике сливочное масло (20–25 г), выложить лук-порей и жарить 2–3 минуты, до мягкости.

9. Добавить картофель к луку-порею. С четвертинки стручка ванили счистить ножом семена и тоже добавить в сковороду. Перемешать и готовить картофель с луком-пореем еще 2 минуты, помешивая.

10. Влить в сковороду 500 мл сварившегося к тому моменту бульона, аккуратно набирая жидкость половником и пропуская через сито (никакие обрезки и очистки в сковороду попасть не должны). Тушить овощи в бульоне 20–30 минут, до полной готовности.

11. Добавить молоко, все вместе прогреть, посолить, поперчить и снять с огня. Измельчить овощи блендером в однородное пюре и пропустить через сито, чтобы добиться консистенции однородного нежного крема.

12. Печень обжарить на топленом масле до золотистой корочки. Как только печень схватится, добавить в сковороду сливочное масло (10 г), дать ему разойтись и жарить печень, помешивая, еще 2 минуты.

13. Шумовкой убрать печень со сковороды, выложить на сковороду капусту и жарить, аккуратно помешивая и стараясь сохранить форму соцветий, на оставшемся от печени масле, пока капуста не подрумянится.

14. Вернуть на сковороду печень, добавить нашинкованный зеленый лук (вместе с белыми корешками) и жарить вместе с капустой примерно 1 минуту. Затем убрать со сковороды.

15. В оставшиеся на сковороде масло и сок от печени добавить еще немного сливочного масла, влить половину марсалы или портвейна. Дать хорошенько выпариться, собирая в соус все прилипшие к сковороде мясные кусочки. Затем влить оставшийся алкоголь, перемешать и дать соусу выпариться до консистенции сиропа.

16. Для подачи на дно глубокой тарелки выложить пюре из лука-порея. На него — кусочки печени и цветную капусту. Оставшийся от печени сок добавить в соус, перемешать и полить соусом готовое блюдо.