Утиная грудка магре, с экзотическим соусом и капустой в вине

1. Обработать утиную грудку, сделав надсечки на коже для максимального удаления жира во время тепловой обработки. Посолить, завернуть в пищевую пленку, отправить в духовой шкаф с включенной функцией пара на 2,5 часа.

2. Нашинковать капусту и одну луковицу-шалот тонкими ломтиками, обжарить все на сливочном масле в течение 40 минут, добавив туда щепотку соли, сахара, перца и 150 мл красного вина.

3. Приготовить карамель, всыпав в разогретую посуду 30 г сахара, щепотку гвоздики, палочку корицы и бадьяна. Влить в горячую карамель апельсиновый сок и выпарить до сиропной консистенции. Затем добавить немного утиного бульона, процедить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.

4. Удалить кость из утиного окорочка, мясо посолить и обжарить со стороны кожи на сковороде до хрустящей корочки. Снять с огня, мелко нарезать, добавить миндаль, утиную печень, нарезанную крупными кубиками, посолить, добавить щепотку сахара и перца по вкусу и ложку утиного бульона. Перемешать.

5. При помощи сливочного масла склеить между собой 2–3 листа теста фило, предварительно смазав их кисточкой. Выложить на них небольшое количество полученного из окорока фарша и придать форму мешочка. Выложить мешочки на противень, сверху положить немного сливочного масла и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 7–8 минут.

6. Вынуть утиное филе, прошедшее термовую обработку, из пищевой пленки, разрезать на 2 части, посолить и обжарить на небольшом огне со стороны кожи до получения хрустящей корочки. Снять с огня и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 3–4 минуты.

7. Выложить на тарелку небольшое количество капусты в вине, нарезанную слайсами утиную грудку, один хрустящий мешочек и слайс припущенного в специях манго. Полить карамельным соусом и украсить зеленым базиликовым маслом.