Телячьи щечки и хвосты с овощами и воздушной тыквой

1. Обжарить хвосты и щечки, добавить морковь, лук, чеснок, травы, все обжарить, добавить вино, немного выпарить, переложить в кастрюлю, залить водой и поставить томиться на медленный огонь до готовности.

2. Убрать хвосты и щечки, разобрать хвосты от костей, бульон упарить до соуса, добавить соль.

3. Вырезать нуазетом морковь, прокипятить в воде 10 минут.

4. Зеленый горошек фигурно нарезать, бланшировать, откинуть в лед.

5. Кукурузу нарезать, все овощи слегка пассеровать в смеси сливочного масла и куриного бульона.

6. Тыкву нарезать кубиками, запечь в духовом шкафу с травами и чесноком и оливковом масле 35 минут при 180 градусах. Пробить блендером, убрав все лишнее, добавить сливки, процедить через мелкое сито, заправить в сифон с двумя балончиками. Дать постоять баллону 20 минут.

7. Помидоры черри очистить от кожицы, залить оливковым маслом добавить травы и чеснок, поставить в духовой шкаф при 70 градусах на 2 часа.

8. Оформить блюдо.