Спинка трески с брандадой, луком-пореем и шоколадным соусом

1. Накануне насыпьте в поддон слой морской соли. Положите на нее рыбное филе. Покройте морской солью и оставьте на 6 часов. Выньте рыбу из соли и промойте проточной холодной водой. Поместите отмачиваться в таз с водой еще на 6 часов, меняя ее 2–3 раза. На следующий день вырежьте из филе шесть порционных кусочков и обсушите бумажным полотенцем.

2. Для брандады разогрейте духовку до 170 градусов. Картофель вымойте и обсушите. Нечищеный картофель выложите на поддон и запеките до мягкости. Нарежьте лук тонкими кольцами, а зубчики чеснока — ломтиками. Соедините их в кастрюле вместе с букетом гарни и молоком. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Верните на медленный огонь, положите в кастрюлю остатки филе и готовьте 8–10 минут. Разберите рыбу на пластинки, положите их в блендер вместе с очищенным картофелем и теплыми сливками. Взбейте до однородного состояния, тонкой струйкой введите оливковое масло, посолите и поперчите по вкусу.

3. Для фондю из лука-порея разрежьте лук вдоль на 4 части, затем нарежьте тонкими колечками. Разогрейте арахисовое и 2 столовые ложки сливочного масла на медленном огне. Засыпьте лук-порей. Посолите и поперчите. Пассеруйте в течение 10 минут для мягкости.

4. Для шоколадного соуса выпарите мадеру до 100 мл. Влейте куриный бульон и готовьте в течение 7 минут. Снимите сотейник с плиты и введите измельченный шоколад. Как только соус станет однородным, снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно размешивая венчиком, введите порезанное на кусочки оставшееся сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Для спинки трески разогрейте духовку до 180 градусов. Поперчите подготовленные порционные кусочки филе со стороны мякоти и посыпьте карри. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте рыбу по 1 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности в духовке в течение 5 минут.

6. Для подачи положите на дно сервировочной тарелки фондю из лука-порея, покройте его брандадой и выложите сверху по кусочку жареной рыбы. Подавайте с шоколадным соусом.