Видеорецепты

Что такое тачин

Мастер-класс

Пошаговый мастер-класс и подробный рецерт

Как приготовить шоколадный баскский чизкейк

Путешествия

Лучшие кафе и рестораны, гастрономические и другие достопримечательности города

Где есть в Воронеже

Подборки домашних блюд на Дзене

Легендарные московские рестораны

Стань кондитером за 3 месяца

Ванильный сахар Dr.Oetker

Айран

Сухие дрожжи Dr.Oetker

Клубничный конфитюр

Ряженка 

Ряженка — тот же йогурт (так же заквашивается чистыми культурами болгарской палочки), только приготовленный из топленого молока и имеющий характерный желтоватый оттенок

Вода

стакан

Сливочное масло

Соль

Петрушка

пучок

Пшеничная мука

Зеленый лук

Свежая кинза (кориандр)

Азербайджанская кухня

Кутабы с зеленью

Выпечка и десерты

Пошаговые рецепты

Подготовить необходимые ингредиенты.

Муку смешать с солью, влить четверть стакана теплой воды и перемешать.

Влить оставшуюся воду, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто.

Перемешать со 100 граммами растопленного масла.

Тесто разделить на четыре равные части.

Каждую из которых раскатать в тонкий блин — толщиной около 1 миллиметра.

Выложить начинку на половину раскатанного теста, накрыть второй половиной и запечатать края с помощью вилки. Важно добиться того, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха.

Выложить кутабы на разогретую сухую сковороду, обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны на медленном огне. 

Смазать готовые кутабы сливочным маслом.

Ванильный стручок

штука

Яичный белок

Сахарная пудра

Яблочное повидло

Бакинское курабье

Смешать сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой.

Добавить белок и муку. Вынуть из ванильного стручка семена и добавить их к тесту.

Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить небольшие печенья на противень.

В центре каждого печенья сделать пальцем углубления, в них выдавить повидло, опять же, при помощи кондитерского мешка. Выпекать печенья 12 минут при температуре 220 градусов.

Куриное яйцо

Чеснок

зубчик

Тимьян

по вкусу

Шпинат

Помидоры черри

Свежая мята

Натуральный йогурт

Азербайджанская яичница кюкю

Завтраки

Листья шпината промыть, избавить от стеблей, если они слишком грубые, а потом мелко нарезать. Шпината должно быть примерно втрое больше остальной зелени.

Листья петрушки и кинзы обобрать от стеблей и тоже нарезать. 

Точно так же надо поступить с листьями мяты, зеленый лук можно избавить от белых частей и тоже нарубить. 

Взять щепотку листьев тимьяна и смешать с йогуртом и слегка взбитыми яйцами. 

Посолить, поперчить смесь и добавить в нее всю нарезанную зелень.

Помидоры черри (опциональный шаг) сбрызнуть оливковым маслом и поставить на 20 минут в духовку.

В глубокой сковородке слегка припустить мелко нарубленный чеснок на топленом сливочном масле. Влить в ту же сковородку смесь яиц, йогурта и зелени и поставить в духовку (180 градусов) примерно на 15–20 минут.

Готовый зеленый омлет кюкю украсить печеными помидорами. 

Подавать. Помидоры, кстати, можно вмешать в смесь зелени еще до запекания, но тогда они нарушат цветовую гегемонию кюкю.

Репчатый лук

Молотый черный перец

Баранина

Топленое масло

Лимонный сок

Кинза

Шафран

Рис басмати

Кявар

Азербайджанский лаваш

Сабза-плов

Основные блюда

Рис промыть, пока вода не станет прозрачной, и замочить в теплой воде на час. Откинуть на дуршлаг. ть.

Подготовить шафран: заварить как чай — 1 грамм на 60 мл кипяченой воды, — дать настояться около часа, после чего процедить.

Переместить рис в горячую соленую воду, которой должно быть 1,5–2 литра, чтобы она рис покрывала. 

Отварить до полуготовности, снова откинуть на дуршлаг.

Для сабзы: баранину очистить от жилок и пленок и нарезать на куски среднего размера — грамм по сорок каждый.

Выложить дно казана или кастрюли с толстым дном листом лаваша, сверху поместить рис, полить его настоем шафрана и 100 граммами распущенного топленого масла. Поставить на медленный огонь и готовить полтора-два часа: рис должен получиться рассыпчатым и слегка маслянистым. 

Разогреть на сковороде 60 грамм топленого масла и обжарить на нем мясо почти до готовности — понадобится около двадцати минут.

Добавить мелко нарезанный лук, продолжать обжаривать, пока он не станет мягким.

Добавить нарезанные кявар, петрушку, шпинат и кинзу. Перемешать, тушить на медленном огне 30–35 минут. 

Снять с огня, полить лимонным соком. Подавать рис и мясо отдельно.

Растительное масло

мл

Помидоры

Курица

Куркума

щепотка

Азербайджанская чихиртма

Курицу избавить от кожи и разделать на крупные части: голени, бедра, крылышки, грудки разрезать на 3 части.  

Бросить курицу в кипящую воду и поварить 10–15 минут. С бульона снять пену.

Лук нарезать соломкой. 

В сковороду налить растительное масло и выложить лук, посолить, а затем поставить на огонь и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. 

Во время жарки добавить немного растопленного сливочного масла, щепотку куркумы и половник бульона из-под курицы.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить курицу до золотистой корочки, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить.

С помидоров снять кожицу и нарезать небольшими кусочками. 

Добавить их и обжаренный лук к курице, влить еще немного растопленного сливочного масла.

Слегка взбить яйца с солью, только чтобы соединить белки и желтки.

Залить яйцами содержимое сковороды, не мешать, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 2–3 минуты.

Мед

столовая ложка

Сахар

чайная ложка

Молоко

Яичный желток

Миндаль

Сухие дрожжи

Грецкие орехи

Сметана 20%-ная

Молотый кардамон

Пахлава

Грецкие орехи выложить на противень и подсушить в духовке, разогретой до 160 градусов, в течение 8 минут, периодически помешивая.

Горячие орехи выложить на хлопковое полотенце, завернуть в него и немного потереть и помять орехи внутри полотенца. Затем развернуть полотенце и очистить орехи от шелухи.

Пропустить очищенные орехи через мясорубку или измельчить в блендере, добавить к ним 800 грамм сахара и кардамон. Хорошо перемешать.

Миндаль залить горячей водой, оставить на 10 минут, а затем очистить от шелухи.

Шафран растереть в ступке в порошок, залить 120 мл горячей воды и настоять в течение 30 минут.

Для сиропа взять 300 грамм сахара, залить 250 мл воды, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить 5 минут. Затем снять с огня, добавить 2 столовые ложки меда, лимонный сок и перемешать. Дать сиропу остыть.

Перелить остывший сироп в кувшин с носиком, добавить к нему половину шафрановой воды.

500 грамм сливочного масла растопить в толстостенной кастрюле на среднем огне. Снять пенку с поверхности и продолжить варить 40 минут на слабом огне. Затем процедить масло через сито.

Для глазури смешать яичный желток, оставшуюся шафрановую воду и 1 чайную ложку растительного масла.

Для опары смешать дрожжи, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки муки и 60 мл теплого молока. Накрыть и убрать в теплое место на 15–20 минут.

В чаше миксера смешать 800 грамм муки, 120 мл молока, 150 грамм размягченного масла, сметану и яйца. Добавить опару и замесить эластичное тесто, которое отстает от стенок чаши и не липнет к рукам.

Разделить тесто на 14 частей: 12 из них должны весить около 90 г, а две оставшиеся — около 150. Каждый кусочек теста скатать в колобок, выложить на плоскую поверхность и накрыть пленкой.

Прямоугольную форму размером 30х40 см (или круглую диаметром 36 см) смазать сливочным маслом. Выложить на дно пергамент и его тоже смазать маслом.

Один из двух крупных шариков теста раскатать на подпыленной мукой поверхности в пласт размером с форму. Переложить тесто на дно формы и смазать его топленым маслом.

По тесту равномерно распределить 3/4 стакана ореховой начинки.

Раскатать один из 12 шариков меньшего размера. Также в размер формы. Тесто должно быть очень тонким и прозрачным. Выложить тесто в форму, смазать его маслом и выложить ореховую начинку. Таким же образом поступить еще с десятью тонкими слоями теста.

Последний маленький шарик теста раскатать так же, как и предыдущие, выложить в форму, хорошо разровнять, обрезать излишки теста по краям, смазать маслом, но ореховой начинкой не посыпать.

Раскатать второй большой шар теста, выложить его в форму, срезать излишки теста по краям.

Нарезать будущую пахлаву ромбиками, смазать яичной глазурью. На каждый ромбик выложить по миндальному орешку и немного вдавить их. Отправить пахлаву в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.

Еще раз пройтись ножом по разрезам и полить пахлаву горячим топленым маслом. Вернуть пахлаву в духовку на 50 минут.

Горячую пахлаву полить сиропом и вернуть в духовку еще на 7–10 минут.

Еще раз пройтись ножом по горячей готовой пахлаве. Дать остыть в течение 20 минут, после чего ее можно будет подавать.

Укроп

Круглый рис

Катык

Азербайджанский холодный суп довга

Супы

Рис замочить в холодной воде на 2 часа, а перед добавлением в суп слить воду.

Нарезать мелко зеленый лук.

В кастрюле венчиком смешать катык, воду, муку и яйцо до однородной массы. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до кипения.

Всыпать рис, поварить 3–4 минуты, затем добавить измельченную зелень, дать закипеть и поварить еще пару минут. 

Не следует солить горячую довгу, она может от этого свернуться. Подать охлажденной.

Базилик

Сыр сулугуни

Мацони

Крапива

Соус кимчи

Кутабы с крапивой

Просеять муку, добавить холодную воду и растительное масло, замесить пресное тесто. Накрыть и оставить на 10–15 минут.

Сулугуни натереть на крупной терке, всю зелень нарезать тонкой соломкой.

Разделить тесто на шесть частей, тонко раскатать, на половину круга теста выложить сулугуни, сверху зелень, защепить края теста так, чтобы внутри кутабов не оставалось пузырьков воздуха.

Обжарить кутабы на сухой сковороде с обеих сторон. Смешать мацони с соусом кимчи и подать к кутабам.

Ванилин

Настоящее бакинское курабье

Размягченное масло взбить миксером вместе с ванилином, солью  и сахарной пудрой в пышную бледную массу.

Добавить яичные белки и снова взбить на самой высокой скорости до состояния пышного крема.

Лопаткой частями ввести муку, каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Переложить тесто в мешок с зубчатой насадкой.

Выстелить противень силиконовым ковриком или пергаментом и отсадить на него розочки из теста (по 20–30 г каждая) на расстоянии друг от друга.

Чайной ложкой или пальцем сделать углубление в каждой розочке. Внутрь вложить немного повидла и украсить орешком.

Выпекать курабье в разогретой до 190 градусов духовке без обдува 10–12 минут. Если духовка не идеальная и печет неровно, в процессе пару раз повернуть противень на 180 градусов.


Дать печенью немного остыть, посыпать его сахарной пудрой. Подавать чуть теплым или полностью остывшим.

Баклажаны

Сладкий перец

Салат аджапсандали

Закуски

Овощи довести в духовке при 180 градусах до мягкости, после окунуть в воду.

Очистить овощи от кожицы, плодоножки, семян. Нарезать тонкой соломкой. 

Посолить, поперчить. Добавить масло, рубленый чеснок и нарезанную кинзу. Перемешать.

Винный уксус

Картофель

Рис

Лук-шалот

Сливы

Нут

Баранья грудинка

Сумах

Сушеная мята

Курдюк

Кюфта-бозбаш

Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты.

Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час.

Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление — и замуровать в нем кусочек сливы.

Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон — аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.

Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков — просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.

Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.

Перед подачей бульон снова процедить от выделившегося лишнего риса, лука и нутовой шелухи. В глубокую посуду выложить грудинку, кюфту, нут и картошку. Наполовину залить их бульоном. По вкусу можно посыпать сушеной мятой и барбарисом. Отдельно к гороховой похлебке подается маринованный лук и лепешка.