Как варить суп из чечевицы
Чечевичный суп — это возможность в любой будничный день съесть тарелку яркой, пряной, сытной и полезной еды. Варится чечевица быстрее гороха и нута, а толку в ней больше: в стакане чечевичных зернышек природного белка почти столько же, сколько в 100 граммах мяса, не шутки.
Но полезная еда тоже может надоесть своим однообразием. Чтобы не приедалось, мы попросили шеф-поваров трех национальных ресторанов приготовить свои версии чечевичной похлебки. В каждом из этих мировых супов есть уникальность и особый колорит, но поскольку чечевица всегда была «хлебом» бедняков, в них редко встречаются действительно редкие и дорогие ингредиенты.
Если бы история сложилась по-другому, то чечевица, а не пшеница и рис кормила бы большую часть населения Земли. В Библии она упомянута четырежды, чаще, чем любая другая еда, а это что-нибудь да значит. В частности, за миску чечевичной похлебки ветхозаветный Исав продал брату право первородства, даже точно указано, что сварен был судьбоносный суп из красной чечевицы, чьи зернышки археологи находят в культурных слоях древнейших цивилизаций, и до сих пор в Индии и на Ближнем Востоке красную чечевицу любят больше всего. В Италии своя любовь — зеленая чечевица из Умбрии, которая рассыпается в тарелке с супом аккуратными целыми монетками, поэтому вареную в бульоне чечевицу ритуально подают к новогоднему столу как пожелание богатства. В Турции и Магрибе из желтой и красной чечевицы варят густые пюре, разбавляя их молоком и заправляя соком лимона.
Турецкий суп из чечевицы с молоком
Явуз Ялвач, шеф-повар ресторана турецкой кухни Eleven:
«Суп из чечевицы, или мерджимек-чорбасы, — наверное, самый популярный суп турецкой кухни. В этом супе лидирует ореховый привкус нежной красной и желтой чечевицы, которая легко разваривается в густое пюре. А аромат сливочного масла и пассерованных овощей удачно его подчеркивает. Обычно в суп добавляют молоко, которое «затягивают» до густоты пассерованной мукой, иногда — сливки, тогда муку добавлять не нужно. Готовят мерджимек-чорбасы непосредственно перед подачей, так как при разогреве молоко может отслоиться. И, кстати, в турецком языке нет понятия «есть суп», в Турции супы пьют. И часто продают как фастфуд — в стаканчиках, вместе с сухариками, долькой лимона, острым перечным или свежим мятным соусом».
Итальянский суп из чечевицы с розмарином
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов Bro & N, «Аист», Onest:
«В Италии можно встретить два вида чечевичного супа: на юге, где сильно влияние арабской культуры, это в основном пюреобразные субстанции, а в центральной и северной Италии — прозрачные супы типа минестроне, с овощами и часто вдобавок с вермишелью, на легком мясном бульоне или вовсе вегетарианские. Есть еще знаменитый суп «Гром и молния» (рецепт можно посмотреть здесь), который пришел в итальянскую кухню из еврейской и стал настолько своим, что его даже продают в супермаркетах в виде полуфабриката, иногда его готовят с чечевицей, иногда с фасолью, но всегда с кусочками пасты, поэтому суп выходит густым.
В Bro & N мы готовим суп из зеленой чечевицы. В ней не так много крахмала, как в других сортах, она лучше держит форму, поэтому хороша и для гарнира, и для прозрачного супа, и пюре из нее будет не слишком густым и вязким. Суп вегетарианский, на одних овощах — сначала овощная заправка тушится на тихом огне, а потом сладость и аромат отдает чечевице, вместе с запахом розмарина, аромат у него очень тонкий и яркий. А по текстуре этот суп — компромисс: минут за десять до готовности надо вынуть из кастрюли пару ложек чечевицы вместе с овощами, а остальное — размолоть в пюре. Суп получается нежным, бархатистым, но это не гомогенное пюре, а все-таки фактурная похлебка с тверденькими элементами».
Марокканский суп с чечевицей и нутом
Илья Черкашин, шеф-повар ресторана левантийской кухни Levantine:
«Это харира — суп из Марокко, там такую густую мясную похлебку с нутом и чечевицей обычно готовят на Рамадан. Суп-конструктор, который должен зарядить силами до самого захода солнца: с утра обычно выпивают стакан крепкого кофе с молоком, съедают по тарелочке хариры вместе с финиками, сушеным инжиром, кунжутным печеньем или яйцами. Харира в переводе с арабского означает «шелковая», сочетание свежих помидоров с крахмалистым бульоном от бобовых придает ему действительно глянцевый красноватый оттенок. Сегодня хариру готовят не только в Марокко, но и много где еще, например, в Египте, где кладут в нее меньше помидоров, зато добавляют лимон, или в Тунисе, где вместо вермишели чаще добавляют рис. В Израиле, где я жил, правильную хариру готовят выходцы из Магриба в своих ресторанах: чаще на говядине, чем на свинине, очень наваристую и пряную. Набор специй цветистый, это всегда кардамон и острый перец, иногда сумах или шафран — в общем, у хариры должен быть запах восточного базара и хорошего азиатского плова».
