Сгущенное молоко

Сгущенное молоко &mdash; изобретение отнюдь не советское. Его придумал американец Гейл Борден в середине XIX века. До этого Борден пытался сгущать чай, мясо и сок. В России первый завод по изготовлению сгущенки построили в 1881 году под Оренбургом. Производство сгущенного молока включает пастеризацию, добавление сахара и выпаривание воды в разряженной атмосфере.

банка

Сахар

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар &mdash; и хорошо еще иметь сахарный сироп.

стакан

Куриное яйцо

Когда в кулинарных рецептах пишут слово &laquo;яйцо&raquo;, чаще всего даже не говорится, что оно куриное. Это и так ясно по умолчанию. Все остальные виды яиц &mdash; это редкие субституты, замены куриных яиц, одного из основных строительных материалов мировой гастрономической истории, материала, который не только помогает строить другим, но и сам годится на что-то вполне оригинальное. Разумеется, и с чужой помощью тоже.

штука

Сметана

Сметана &mdash; это заквашенные сливки, наверное, самый известный за пределами РФ и самый востребованный типично русский продукт. Как и в случае всех прочих молочных продуктов, чем сметана жирнее, тем она вкуснее и тем разнообразней ее использование в кулинарии. Обычное кулинарное правило &mdash; лучше немного жирной сметаны, чем много нежирной. Жирная сметана хорошо удается молочному концерну Valio. Менее жирная&nbsp;&mdash; 25, 15 и 10%&nbsp;&mdash; неплоха у &laquo;Рузского молока&raquo; и &laquo;Домика в деревне&raquo;.&nbsp;

Мед

Мед &mdash; помимо того что он является источником всякого здоровья, это еще сильнейшая приправа, по сложности организации аромата и вкуса сравнимая с симфонической музыкой. Ни в каком блендере никогда не смешать ничего подобного и столь органично устроенного, даже если иметь в распоряжении все пряности мира.

чайная ложка

Гашеная сода

Пшеничная мука

Из муки местного производства самая универсальная, то есть подходящая как для хлеба, так и для блинов и прочей выпечки, а также для панировки, называется &laquo;Настюша&raquo;. Для панировки муку тоже желательно просеивать. Не столько даже для того, чтобы аэрировать, сколько для порядка.

Грецкие орехи

Грецкие орехи &mdash; средство сильнодействующее, поэтому применять их, как и все сильнодействующие средства, следует аккуратно, и хорошо&nbsp;перед употреблением ошпарить один-два раза кипятком, чтобы избавить от лишней горечи. И слегка обжарить на сухой сковороде, чтобы сделать вкус ярче. Измельчить орехи можно в блендере, ступке или простым острым ножом &mdash; они прекрасно режутся.

Ваниль

Ваниль &mdash; явление дорогое и не знающее себе адекватной замены. Все химические порошки, ванилины и прочее &mdash; это даже не эрзацы, а вообще не пойми что. А с натуральной ванилью бывает такая засада: купишь стручок, а он сухой и мумифицированный. На этот случай существуют ванильные эссенции, настойки реальной ванили типа Nomu, аромат которых еще концентрированней, а использовать их проще: капнул чуть-чуть &mdash; и готово.

по вкусу

Изюм

Изюм &mdash; это высушенные на солнце или горячим воздухом ягоды винограда сладких сортов, довольно калорийный продукт с большим содержанием сахара. Изюм добавляют в сладкую выпечку, им фаршируют птицу, бросают в каши, плов, кускус и карри, в начинку для колбас &mdash; словом, изюм можно использовать везде, где кажется уместной его фруктовая сладость.&nbsp;

Сливочное масло

Фокусов в обращении на кухне со сливочным маслом существует множество. Но главных &mdash; два. Первый &mdash; масло нужно бросать на еще не разогретую сковородку, чтобы оно не начало гореть. Второй &mdash; масла нужно иметь два куска. Первый бросают в сковородку в начале готовки, на нем жарят. А второй &mdash; поменьше &mdash; в конце, и оно выполняет роль соуса.&nbsp;Лучшее русское сливочное масло делают на Вологодчине. Это историческое производство, основанное раскольниками на голландских технологиях. Постепенно вологодское масло стало национальным брендом, и под этой маркой стали перегонять молоко и сливки даже во Владивостоке. Но вроде бы с некоторых пор Вологда получила охранную грамоту на географическое имя масла, и теперь во Владивостоке и на прочих территориях называть так продукты нельзя.

Панировочные сухари

Панировка нужна для того, чтобы на котлетах или, к примеру, рыбе схватилась корочка, которая сохраняет мясо сочным и не дает ему сгорать при соприкосновении с раскаленной поверхностью. Сухари дают самую хрустящую корочку, мучная панровка нежнее. Хорошие панировочные сухари выпускает компания Tipiak, но в крайнем случае их можно сделать самостоятельно. Достаточно подсушить несколько кусочков белого хлеба вместе с корочкой в духовке, осудить и смолоть в блендере.

Кекс со сгущенным молоком и грецкими орехами

Выпечка и десерты

Кексы

Кексы в духовке

Кекс с изюмом

Смешиваем все ингредиенты (должно получиться тесто, как для оладьев).

Смазываем форму сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями или измельченным печеньем.

Силиконовые формы удобнее металлических: их не надо смазывать маслом, еда в них не пригорает и они хорошо моются. Плюс они гнутся, а потому их легче снимать с готового пирога.

Силиконовые формы для выпечки

Ставим в разогретую духовку и выпекаем до готовности.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки. 

Кекс со сгущенным молоком и грецкими орехами

Энергетическая ценность на порцию

Ингредиенты