Омар по-французски

1. Свежего омара разрубить на порционные куски, разбить или распилить скорлупу на ногах, удалить щупальца, усы.

2. Приготовить овощной отвар. Для этого смешать сливочное масло, морковь, корень петрушки, сельдерей, порей, бланшированную луковицу, листик кервеля и эстрагона, вино, рыбный бульон.

3. Процедить.

4. Уложить куски омара вместе с его соком в сотейник, залить процеженным овощным отваром и сварить до готовности.

5. Готового омара переложить на блюдо, процедить в кастрюлю весь или часть навара, в котором варился омар, вскипятить, снять с огня, положить туда куски сливочного масла, дать маслу быстро разойтись, прибавить маленькие ломтики припущенной до готовности моркови, залить этим соусом горячие куски омара.