Мастер-класс

Пошаговый мастер-класс и подробный рецерт

Как приготовить шоколадный баскский чизкейк

Путешествия

Лучшие кафе и рестораны, гастрономические и другие достопримечательности города

Где есть в Воронеже

Рестораны

В которые нужно идти прямо сейчас

5 лучших новых ресторанов

Готовьте дома, как в ресторане

Кулинарные лайфхаки и советы

Рецепты от шефов в телеграм

Тонкая вермишель 

Джин Hendrick’s

Желе

Двести лет назад французские повара, приехавшие в Россию, придумали, как можно кулинарным образом использовать русские морозы

Детская смесь «Малютка»

В состав детской смеси «Малютка» входит обезжиренное сухое молоко, мальтодекстрин, рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное масла, соевый лецитин и некоторые пищевые добавки

Масло авокадо

Масло авокадо — диетический фетиш последнего времени, рекордсмен по содержанию витамина E и мононепредельных жирных кислот

Репчатый лук

головка

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Растительное масло

мл

Пшеничная мука

столовая ложка

Мясной бульон

Лавровый лист

штука

Томатная паста 

Паприка

чайная ложка

Говяжий фарш

Картофельное пюре

Сушеный тимьян

Маринованные овощи

Датская кухня

Датское жаркое миллионбеф

Основные блюда

Пошаговые рецепты

Подготовить необходимые ингредиенты.

Лук нарезать мелким кубиком.

В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до прозрачности.

Добавить в сковороду говяжий фарш, перемешать его с луком и жарить до коричневого цвета.

Добавить к мясу муку и перемешать.

Добавить лавровый лист, тимьян.

Добавить паприку и  томатную пасту.

Добавить соль и перец. Перемешать, накрыть крышкой и тушить 20 минут.

Подавать миллионбеф с картофельным пюре и маринованными овощами.

Сахар

Вода

щепотка

Апельсины

Корица

Ржаной хлеб

Взбитые сливки

Темное пиво

Ржаная каша эллебрёд

Завтраки

Подготовить необходимые ингредиенты. 

Черствый хлеб разломать или нарезать на небольшие куски.

Накрыть пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

Размокший хлеб размять вилкой и переложить в сотейник.

Добавить воду, сахар, сок половины апельсина, соль и корицу.

Поставить на средний огонь и погреть, помешивая, в течение 5-7 минут, каша должна загустеть.

Украсить ложкой взбитых сливок и апельсиновой цедрой.

Сливочное масло

Укроп

Картофель

Свекла

кг

Яичный желток

Шампиньоны

Оливковое масло

Лук-шалот

Яблочный уксус

Корень петрушки

Черный перец горошком

Сыр пармезан

Слабосоленая сельдь

Сметана 30%-ная

Сельдь с картофелем, луком и свеклой по-датски

Закуски

Замариновать лук-шалот. Взять 500 грамм лука, разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад из яблочного уксуса, 250 мл воды, сахара и 30 грамм соли. Добавить корень петрушки, перец горошком по вкусу, вскипятить и остудить. Залить лук холодным маринадом минимум на сутки. Этот лук спокойно лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам: например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно утке), в салаты. Так что можно смело готовить много, не высчитывая граммы.

Отварить свеклу в течение часа или полутора (зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо.
Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу постоять в сите часа на два, чтобы стекло как можно больше сока.

Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать произвольно картофель — так он быстрее сварится. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. Не стоит пользоваться блендерами и миксерами: у них железные насадки, использование которых придаст пюре неприятный привкус. К тому же при взбивании в картофеле появляется неприятная крахмалистая вяжущая текстура. Протирать силиконовой или деревянной лопаткой. После того как картофель станет кремообразным, добавить один желток, немного соли (если, на ваш вкус, это необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок.

Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм — плоскими кружками. Нагревать, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится. Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для сельди готова.

Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем — однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок.

Вытащить из сельди косточки, для этого аккуратно прощупать ее руками и вытащить кости пинцетом. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) — буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.

Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра наверх. Поверх веером положить селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — грамм 40–50 на порцию. Добавить сметану (30%) — тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов — они нужны только для красоты. По вкусу добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла extra virgin, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере, процедить. На порцию нужно 10 мл масла.

Горчица

Сметана

Курица

Зелень

кусок

Белый винный уксус

Семена фенхеля

Молодой картофель

Семена укропа

Стебли укропа

Смёрребрёд с курицей и маринованным луком

Курицу весом около 2 кг залить четырьмя литрами холодной воды. Добавить 100 грамм соли, 3 лавровых листа, укроп (семена и стебли), фенхель и черный перец. Варить на маленьком огне до готовности в течение четырех часов. Курицу можно оставить в бульоне еще на день или вытащить сразу — она должна легко распадаться на волокна.

Картофель очистить и сварить до готовности в одном литре воды, добавив оставшуюся соль, лавровый лист и три укропных стебля. Дать остыть.

Лук нарезать кольцами, залить кипятком и подержать в нем минуту, вытащить и охладить. Вскипятить 200 мл воды с уксусом и сахаром, залить этой смесью лук и оставить на двадцать минут.

Собрать смёрребрёд: для каждой порции смешать 200 грамм курицы с половиной объема сметаны, добавить горчицу по вкусу, посолить и поперчить. Картофель нарезать кружками. Хлеб намазать сливочным маслом, выложить картофель, сверху — куриную смесь. Украсить кольцами лука и зеленью по вкусу. Подавать с холодным пивом.

Чеснок

Тимьян

пучок

Крапива

Утиная грудка

Хересный уксус

Утиный желудок

Утка со свеклой и крапивой

Сперва сварить утиные желудки: в три литра воды положить тимьян, головку чеснока, соль и желудки и варить на среднем огне три часа. Оставить в бульоне еще на сутки.

Противень для запекания свеклы засыпать крупной солью примерно на два сантиметра. Свеклу обернуть фольгой, по­ложить на противень и поставить в духовку при температуре 150 градусов на пятнадцать минут. Готовую свеклу очистить и нарезать кусочками любой удобной формы.

Заняться соусом: в сковороде растопить сливочное масло и оставить нагреваться до того, как оно приобретет карамельный цвет. Добавить уксус, мелко нарезанный шалот и нарубленные желудки. Держать на медленном огне пять минут. Затем добавить мелкие листья крапивы и дать им немного увариться. Крапиву вытащить, соус процедить.

Утиную грудку обжарить на масле — температура внутри должна стать 65 градусов. Дать ей отдохнуть пять минут и нарезать кусками толщиной 1,5 см.

Соус налить на тарелку, выложить утку и кусочки свеклы, украсить крапивой и подавать.

Лимон

Желатин

Сухое шампанское

Сливки 35%-ные

Стебель сельдерея

Белый шоколад

Свежевыжатый лимонный сок

Лимонное парфе с гранитой из шампанского и сельдереем

Выпечка и десерты

Шампанское и 50 грамм сахара вскипятить в 100 мл воды, вылить смесь в плошку и поставить в морозилку минимум на шесть часов. Каждый час разбивать граниту вилкой, чтобы получилась текстура мелкого льда.

100 грамм белого шоколада ­разломать на куски, сливки довести до кипения и залить шоколад, чтобы он растворился. Всыпать желатин и тоже полностью растворить. Влить лимонный сок, вылить смесь в глубокую тарелку и поставить в холодильник на два — два с половиной часа до полного ­застывания.

У сельдерея сохранить листья. Стебель нарубить наискосок кусочками длиной 2 см. Оставшийся сахар смешать со столовой ложкой воды и несколькими кусочками лимона. Замариновать в этой смеси сельдерей на десять минут и поставить в духовку при 100 градусах на тридцать пять минут.

Температуру в духовке увеличить до 150 градусов, оставшийся белый шоколад наломать на куски, выложить на противень, покрытый бумагой, и подержать до тех пор, пока он не расплавится и не станет коричневым. Остудить и измельчить ножом в крошку.

Собрать блюдо: достать из хо­лодильника готовое парфе, выложить на него граниту, сверху стебли сельдерея и украсить все листьями сельдерея и белым шоколадом.

Куриное яйцо

Морковь

Цветная капуста

Маринованные огурцы

Морская соль

Тростниковый сахар

Фенхель

Кервель

Филе пикши

Рапсовое масло

Свежемолотый черный перец

Свежемолотый белый перец

Жирные сливки

Рыбные котлеты с соусом тартар на скорую руку

Положить рыбу в чашу процессора и крупно порубить. Добавить соль и вновь измельчить в импульсном режиме, пока фарш не станет клейким. Таким образом фарш лучше соединится с жидкостью, и котлеты не развалятся на части. Положить фарш в миску.

Добавить яйца, муку и сливки, тщательно перемешать, чтобы консистенция у смеси стала плотной.

Очистить одну морковь и картофель, натереть на мелкой терке. Отжать жидкость из овощей руками и вмешать их в рыбный фарш. Под конец добавить нарезанный укроп и белый перец. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.

Жарить котлеты в смеси сливочного и рапсового масла (1 ст. л.) на среднем огне, набирая фарш большой ложкой. Очень важно проявлять терпение, чтобы на котлетах образовалась красивая корочка, перед тем как их перевернуть. При этом они сохранят свою форму и станут плотнее и в результате получатся вкуснее.

Приготовить соус тартар: подготовить и вымыть все овощи. Натереть внешнюю часть цветной капусты на крупной терке и сложить в миску. Затем порезать оставшуюся цветную капусту (выбрасывая
жесткие стебли) и другие овощи кубиками размером 5 мм.

Сложить овощи в сотейник вместе с обычным рапсовым маслом ( 2 ст. л.), солью, черным перцем, сахаром и уксусом (3 сто. л.). Закрыть крышкой и варить 3–4 минуты, пока овощи не станут чуть мягче, несколько раз перемешать за это время, чтобы овощи варились равномерно. Снять с огня и остудить.

Пока овощи остывают, приготовить майонез. Взбить в миске электрическим миксером желтки, горчицу, уксус (1 ст. л.), соль и перец, пока соус не станет густым и почти белым. Медленно вливая тонкой струей рапсовое
масло холодного отжима, продолжать энергично взбивать. Важно быть осторожным, чтобы майонез не расслоился. Когда все масло будет добавлено, подкорректировать вкус, добавив соли, перца, уксуса. Под конец добавить в майонез вареные овощи, тертую цветную капусту, нарезанные маринованные огурцы и свеженарезанный кервель.

Подавать золотистые рыбные котлеты с миской вареного картофеля или ржаным хлебом, а также с салатом из листовых овощей или просто листовым салатом и большой ложкой соуса тартар на скорую
руку.

Молоко

Розмарин

веточка

Свиная бескостная шея

Свинина, тушенная в молоке, с чесноком и розмарином

Подрумянить свиную шею со всех сторон в масле в сковороде. Посолить и поперчить, добавить головку чеснока (не снимать с нее шелуху, но разрезать пополам по горизонтали), лимон, разрезанный на четвертинки, веточки розмарина, лавровый лист и горошины черного перца. Слегка потушить, потом влить молоко.

Как только молоко закипит, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить 1,5–2 часа, чтобы молоко выпарилось и соус слегка потемнел. Переворачивать мясо несколько раз за время тушения.

Когда свинина будет готова, вынуть ее из соуса, нарезать ломтиками и подавать с перлотто – ризотто из перловки или картофельным пюре и очаровательным соусом, дополнительно приправленным небольшим количеством лимонного сока, соли и перца.

Раки

Белый лук

Бакинские помидоры

Огурцы

Оливковое масло extra virgin

Раки с бакинскими помидорами и жареными огурцами

Тяжелым ножом разделить раков на головы и хвосты. В два литра холодной воды закинуть лук, 50 грамм помидоров, семена фенхеля и морковь, до­вести до кипения на сильном огне и опустить в воду хвосты на ­четыре минуты, вынуть и охладить.

Теперь в воду добавить раковые головы, кипятить в течение двадцати пяти минут, выключить и охладить в течение получаса. Процедить получившийся бульон и уварить его до половины объема. Головы выкинуть.

100 грамм помидоров разрезать на половинки, выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, сбрызнуть маслом, посыпать солью и сахаром и оставить в духовке на тридцать пять минут при температуре 120 градусов. Из остальных помидоров выжать сок.

Огурцы нарезать кубиками и обжарить на горячей сковороде на капле оливкового масла в течение минуты.

Смешать 50 грамм ракового бульона, томатный сок и олив­ковое масло и добавить соли по вкусу, перемешать. На тарелку налить соус, выложить хвосты раков, очищенные от панциря, запеченные помидоры и огурцы, украсить укропом и подавать.

Петрушка

зубчик

стебель

Перец чили

Свиной фарш

Вустерширский соус

Каперсы

Куриный бульон

Консервированные помидоры

Хлебные крошки

Рис басмати

Мята

Кумин (зира)

Острая горчица

Мясные фрикадельки в томатном соусе

Сначала готовится соус. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, обжарить до мягкости мелко нарезанную луковицу, посыпать чайной ложкой кумина и перемешать.

Добавить тимьян, мелко нарубленный чили и консервированные помидоры вместе с соком, лавровый лист, немного сахара и щепотку соли, все смешать и тушить на медленном огне ­десять минут.

Влить куриный бульон, довести содержимое сковородки до кипения и оставить тушиться на минимальном огне на пол­часа, время от времени поме­шивая.

Теперь можно заняться фаршем для фрикаделек. Оставшуюся луковицу и чеснок измельчить в блендере и смешать с мясным фаршем (говяжьим и свиным) в глубокой миске.

Добавить все остальные ингредиенты, кроме риса и молока: горчицу, хлебные крошки, рубленые петрушку и мяту, вустерширский соус, мелко нарезанные каперсы, томатную пасту, кумин и слегка взбитое яйцо.

Хорошо перемешать и только тогда добавить рис с молоком — вмешать и их, а затем отправить фарш на десять минут в холодильник.

Из охлажденного фарша слепить шарики диаметром около 4 см. Выложить их на противень, залить томатным соусом и поставить на сорок пять минут в разогретую до 180 градусов духовку. Готовые мясные фрикадельки подавать с яич­ной лапшой.