Трюфели блю-чиз

1. Положить шоколад в миску среднего размера, сверху разместить ситечко и отставить на время в сторону.

2. В маленьком сотейнике довести сливки до кипения, снять с огня и отставить в сторону.

3. В большой кастрюле растопить глюкозный сироп на среднем огне в течение примерно 30 секунд.

4. Добавить половину сахара и перемешать. Дать сахару немного растаять, около 30 секунд, и перемешать снова. Добавить оставшийся сахар и снова перемешать, дать немного растопиться сахару и снова перемешать. Продолжать перемешивать до карамелизации сахара.

5. Когда смесь приобретет глубокий карамельный цвет, снять кастрюльку с огня и медленно влить горячие сливки. Хорошо перемешать, до однородности, затем влить эту карамельно-сливочную смесь в шоколад через сито, подготовленное заранее.

6. Дать шоколаду немного подтопиться, буквально 1 минуту, затем пробить массу до однородного состояния блендером.

7. Добавить сыр и оставить на минуту. Перемешать до объединения. Несколько небольших нерасплавленных кусочков сыра в смеси — это нормально

8. Поместить ганаш в холодильник до полной кристаллизации (затвердевания).

9. Смазать руки растительным маслом, так будет легче скатывать ганаш в шарики. Далее брать кусочки ганаша, примерно по 10 грамм, скатывать каждый кусочек в шарик (не обязательно идеальной круглой формой) и размещать на пергаменте. Если шарики будут слишком липкими, то оставить ганаш в холодильнике еще на 10 минут. После того как весь ганаш будет скатан в шарики, положить все в морозильник на 10 минут.

10. Сборка: смешать какао-порошок с синим кандурином в широкой неглубокой миске.

11. Расплавить темный шоколад в микроволновке импульсами по 15–20 секунд, перемешивать после каждого прогрева.

12. Вынуть шарики ганаша из морозильника, бросить шарик в расплавленный шоколад, чтобы шоколад полностью обволок шарик.

13. Вынуть шарик из миски с шоколадом на вилке, постучать по краю чаши вилкой, чтобы убрать лишний шоколад с шарика.

14. Далее опустить шарик в миску со смесью какао-порошка.

15. Шарик должен быть равномерно покрыт со всех сторон шоколадом и, затем, смесью какао

16. Аккуратно сжать шарик пальцами с разных сторон до получения характерных вмятин, как у настоящего грибного трюфеля.

17. Проделать все то же со всеми остальными шариками ганаша.

18. После того как все трюфели будут покрыты, извлечь их из миски и переложить в холодильник до полного застывания шоколада.

19. Вынуть трюфели и встряхнуть на ситечке, чтобы удалить избытки какао-порошка.