Кекс «Маракуйя»

1. Растопить 150 грамм сливочного масла до 36 градусов. С помощью блендера сделать эмульсию с желтком, 120 граммами пюре маракуйи и 90 граммами сахара.

2. Добавить миндальную и пшеничную муку и разрыхлитель. Перемешать тесто и выложить на силиконовый коврик 20×30 см с бортиками. Разровнять.

3. Выпекать при 170 градусах в течение 20 минут. Остудить кекс, разрезать по широкой стороне пополам. Каждую половину обернуть пищевой пленкой и заморозить.

4. 135 грамм сахара растопить. 105 грамм сиропа глюкозы и 165 грамм пюре маракуйи подогреть до закипания. Горячее пюре постепенно вылить на сахар частями. После добавления порции подождать 20 секунд и перемешать.

5. Остудить смесь до 35 градусов. В три приема вылить на 35 грамм шоколада, растопленного до 45 градусов, пробивая смесь блендером.

6. Добавить 110 грамм холодного сливочного масла и еще раз пробить смесь блендером. Переложить в кондитерский мешок для использования. Хранить в холодильнике в мешке или герметичном контейнере, предварительно накрыв пленкой в контакт.

7. Желатин замочить в ледяной воде на 5–7 минут.

8. Растопить 180 грамм шоколада до 45 градусов импульсно в микроволновке. 100 грамм пюре маракуйи нагреть до 40 градусов с 80 граммами глюкозы. Растопить желатин в микроволновой печи и влить в пюре, пробивая смесь блендером.

9. С помощью блендера сделать эмульсию из пюре и шоколада, добавить в нее лецитин. Остудить до 35 градусов.

10. Влить в эмульсию холодные сливки и еще раз пробить смесь блендером.

11. Накрыть ганаш пленкой в контакт и оставить на стабилизацию в холодильнике на 12 часов. Взбить перед использованием.

12. Растопить шоколад до 45 градусов импульсно в микроволновке, добавить к нему масло и пробить смесь блендером.

13. Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс. Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса.

14. Заморозить. Извлечь торты из формы. Нанести покрытие.

15. Очистить нижний край тортов от потеков глазури, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

16. Вместо целого кекса можно сделать порционные пирожные. Для этого нужно испечь кексы в небольших полусферах, попарно склеить их карамелью и нанести ганаш, имитируя плод маракуйи. Затем покрыть глазурью, насадив пирожные на шпажки.