Мастер-класс

Рассказывает и показывает Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторана Onest

Как приготовить оладьи со шпинатом и щавелем

Новости партнеров

Все самое важное о крупнейшем ресторанном фестивале этого лета

Как прошел и чем запомнится фестиваль завтраков BreakFest 2025

Пошаговый мастер-класс и рецепт

Как приготовить салат из огурцов на зиму

Новый взгляд на домашнюю кухню

Абрикосовое варенье

Обезжиренный йогурт

«Активия натуральная»

Ягодное варенье 

Шоколадные конфеты с мятной начинкой

Репчатый лук

головка

Желтый сладкий перец

штука

Перец чили

Зеленый сладкий перец

Чеснок

зубчик

Помидоры в собственном соку

Кумин (зира)

чайная ложка

Куркума

Оливковое масло

столовая ложка

Куриное яйцо

Соль

по вкусу

Зелень

Еврейская кухня

Шакшука с пряностями

Завтраки

Вегетарианская еда

Пошаговые рецепты

Нарезать кубиками болгарские перцы. Очистить от кожуры томаты.

Разогреть в сковороде оливковое масло. Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать его до мягкости.

Добавить болгарские перцы и обжаривать на среднем огне минуты 3, постоянно помешивая, чтобы перец не подгорел.

Добавить давленный чеснок, кумин, куркуму и мелко нарезанный острый перчик, перемешать и обжаривать ещё примерно минуту.

После добавить томаты, посолить, помешать и тушить смесь на медленном огне ещё 5 минут.

Сделать в овощах ложкой  2 небольшие выемки и выбить туда яйца. Белок аккуратно вмешать в смесь. Яйца посолить и поперчить. Держать смесь на среднем огне до момента, пока не схватится белок.

Подавать посыпав зеленью.

мл

Орегано

щепотка

Измельченные помидоры в собственном соку 

Томатный сок

Кинза

Петрушка

Сыр фета

Молотый черный перец

Израильская шакшука

Нарезать мелко луковицу, четыре зубчика чеснока и один острый перец чили. На оливковом масле обжарить лук, чеснок и чили. Можно кинуть щепотку сахара, чтобы карамелизовать овощи и дать сладкую оттяжку помидорам, которые появятся впоследствии в соусе. Добавить шепотку орегано, чуть-чуть кумина и жарить лук с чесноком и перцем до тех пор, пока они не начнут плакать или, как говорят французы,— потеть. Зажаривать сильно не нужно, давать карамельного цвета — тоже.

Теперь надо вывалить банку протертых консервированных помидоров и обжаривать их вместе с луком и прочим, помешивая, примерно минуту. Долить воды или томатного соуса, чтобы сделать соус достаточно жидким и тушить минуту-другую. 

Добавить соль, черный или белый молотый перец и петрушку. Аккуратно разбить в соус яйца, так, чтобы они не растеклись, а лежали — каждое в своей лунке. Добавить кусочки феты или другого мягкого солоноватого сыра. Огонь под сковородкой можно убрать до минимума. А потом и вовсе отправить сковородку в духовку на три минуты. Или накрыть крышкой. Яйца должны сохранить достаточно жидкий желток.

В конце необходимо посыпать яичницу рубленой петрушкой и кинзой. И подавать с лепешкой питой или белым хлебом. 

В качестве идеального завтрака, обеда и ужина идеально подавать вместе с кофе.

Баклажаны

Кунжутные семечки

Лимон

Бабагануш с кунжутом

Закуски

Веганская еда

Баклажаны проколоть вилкой или ножом в нескольких местах

Поставить на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.

Когда они будут готовы, извлечь мякоть, постаравшись не обжечь­ся, — или оставить остывать и извлечь, когда баклажаны станут холодными. Чем меньше фиолетовой кожицы попадет в блюдо, тем лучше: нужна только мякоть.

В блендер добавить кунжут и чеснок.

Добавить сок лимона и оливковое масло.

Добавить щепотки соли и перца. 

Все пробить в блендере.

Превратить все это в однородное пюре.

Нут

Лимонный сок

Рубленая петрушка

Рубленая кинза (кориандр)

Красный перец чили

Молотый кумин (зира) 

Молотый кориандр 

Рисовая мука

Растительное масло

Сода

Кунжут

Натуральный йогурт

Тахини

Фалафель с кунжутом

Нут замочить на ночь. Утром ­откинуть на дуршлаг, дать воде стечь — на это нужно не менее получаса.

Нарезать лук, три зубчика чеснока и петрушку с кинзой.

Пробить все в блендере, добавив две столовые ложки лимонного сока.

Добавить рисовую муку, смешанную с содой, кумином, острым перцем и кориандром, влить две столовые ложки воды. Перемешать. Если есть время, поставить тесто в холодильник хотя бы на полчаса — чтобы легче лепился фалафель.

Для соуса тщательно смешать йогурт с тахини, добавить две столовые ложки лимонного сока, истолченный зубчик чеснока, посолить. Консистенцией соус должен напоминать жидкий мед — так что при необходимости нужно добавить йогурт или тахини.

Мокрыми руками слепить из теста небольшие и очень плотные шайбочки (каждая весом около 25 г). Посыпать их кунжутом.

Раскалить сковороду с маслом до 180 градусов. Обжаривать ­фалафель примерно по две минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Подавать с йогуртово-тахинным соусом.

Филе сельди

Белый хлеб

кусок

Зеленые яблоки

Форшмак

Подготовить необходимые ингредиенты.

Отрезать от батона — можно обычного нарезного — три не слишком больших ломтика, срезать корочку (хотя можно и оставить). Положить в миску хлеб и залить питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала хлеб. 

Очистить и крупно нарезать лук. Количество лука зависит от вкуса едоков, но помните: чем дольше хранится форшмак, тем сильнее луковый дух. 

Очистить и крупно нарезать яблоко. 

Пропустить через мясорубку или поместить в блендер филе сельди. Выбирать решетку нужно исходя из требуемой текстуры форшмака.

Добавить хорошо отжатый хлеб. Выбирать решетку нужно исходя из требуемой текстуры форшмака. Можно и не пользоваться мясорубкой, а нарубить все ингредиенты ножом или блендером — это аутентичнее. 

Добавить сваренные вкрутую яйца. 

Можно добавить масло, оставшееся в упаковке сельди, и снова сделать массу однородной.

И подавать — с религиозным чувством или без.

Красный сладкий перец

Помидоры

Сладкая паприка

Шакшука

Подготовить необходимые ингредиенты. 

На оливковом масле обжарить измельченный лук до мягкости.

Добавить измельченный чеснок.

Добавить нарезанные небольшими кубиками сладкий перец и чили.

Готовить, помешивая, еще пару минут.

Добавить нарезанные небольшими кубиками помидоры.

Приправить солью, перцем, зирой и паприкой.

Готовить еще 10–12 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавить к овощам нарезанную небольшими кубиками фету, перемешать, разбить в овощи яйца так, чтобы желток остался целым. 

Отправить сковороду в духовку, разогретую до 180 градусов, на 7–10 минут. Готовую шакшуку посыпать свежей петрушкой и подавать.

Морковь

кг

Лук-порей

стебель

Кислые яблоки

Темный изюм

Курага

Грецкие орехи

Коричневый сахар

Мед

Оливковое масло extra virgin

Сливочное масло

Чабрец

Тмин

Корица

Мускатный орех

Имбирь

Медовый цимес

Выпечка и десерты

Оливковое и сливочное масло нагреть в средней кастрюле с толстым дном. Если цимес подается с мясом, сливочное масло нужно заменить тем же оливковым, чтобы соблюсти кашрут

Белую часть порея (вместо него можно использовать репчатый лук) нарезать тонкими кружочками, выложить в кастрюлю с коричневым сахаром, карамелизовать до золотистого цвета.

Морковь нарезать кружками. Если она очень толстая — полукружками или даже четвертинками. 

Переложить ее в кастрюлю, залить на три четверти водой и тушить на среднем огне десять минут.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.

Натереть имбирь и цедру лимона, нарезать на четвертинки курагу.

Переложить все это к моркови (половину цедры нужно оставить), отправить туда же изюм, перемешать.

Добавить специи и мед, чуть посолить, выжать сок из лимо­на и снова перемешать. Тушить минут пятнадцать, пока морковь не размягчится, но яблоки не должны при этом превратиться в пюре. Снять с огня, добавить измельченные грецкие орехи, перемешать.

Подавать в качестве десерта, украсив оставшейся лимонной цедрой.

Сухие дрожжи

Пшеничная мука небеленая

Вода

Цветочный мед

Хала

В большой миске смешать дрожжи с 30 г муки и добавить теплой воды до образования гладкой смеси. Оставить в покое, не накрывая, на 10-30 минут или до появления признаков брожения и появления «шапочки». 

В дрожжевую смесь вмешать 3 яйца, соль, растительное масло и мед, размешать до однородной консистенции. Руками или деревянной ложкой в один прием вмешать оставшиеся 445 г муки. Когда тесто соберется в комковатый шар, переложить его на рабочую поверхность и вымесить до гладкости, не более 5 минут. 


Тесто должно быть гладким и очень плотным, но поддаваться вымешиванию. Поместить тесто в чистую теплую миску, затянуть пленкой. Оставить тесто для брожения до увеличения в объеме хотя бы в два раза, примерно на 2 часа, в зависимости от температуры на кухне.


Застелить бумагой для выпечки противень. Разделить тесто на 6 частей, раскатать каждый кусок в колбаску. Заплести тесто или сформовать по желанию, переложить на подготовленный противень, тщательно закрыть пленкой. Оставить для расстойки до увеличения в объеме в три раза, примерно на 2 часа. 

За 30 минут до начала выпечки установить решетку в верхней трети духовки. Достать из духовки все остальные противни и решетки. Разогреть духовку до 160 С. Слегка взбить оставшееся яйцо с щепоткой соли. Когда хлеб увеличился в объеме в три раза и не пружинит при нажатии пальцем, но остается упругим, смазать его яйцом. Выпекать большую халу (680 г) – 35-45 минут, до красивого румянца. 



Через 20 минут с начала выпечки развернуть противень на 180 градусов, чтобы зарумянились равномерно; если большая хала румянится слишком быстро, прикрыть ее фольгой. Готовый хлеб переложить из духовки на решетку и остудить.

Сладкий перец

Красный лук

Томатный соус пассата

Сыр брынза

Сахар

Красная шакшука

Для матбухи, пряной овощной икры, нарубить лук полукольцами, помидоры и перцы — крупными произвольными кусками (если хотите нормальную, острую матбуху, не удаляйте ни семена, ни внутренние перегородки, равно как и вместо одного перца чили можно взять два). Чеснок тоже нарезать крупно.

В просторной кастрюле разогреть растительное масло. Первым делом отправить в нее лук, обжарить до легкой карамельности. Следом отправить перцы, помидоры и чеснок, приправить зирой, перемешать. Влить пассату. Посолить — щепотки три, — добавить парику и немного сахара (количество зависит от вашего вкуса и сладости помидор; потому можно доприправить сахаром и солью в конце). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить под крышкой 5 часов. Если будет подгорать, добавить воды. Готовую матбуху пробить блендером. 

Большую сковороду поставить на средний огонь. Переложить на нее матбуху (масло лить предварительно не нужно, его и в матбухе достаточно), разогреть и сделать в ней деревянной лопаткой что-то вроде ямок. 

Когда матбуха начнет пузыриться, в ямки аккуратно, чтобы не повредить желток, влить яйца. Чуть-чуть посолить желтки и белки (не матбуху, соль в ней уже есть). 

Убавить огонь, накрыть шакшуку крышкой и готовить до тех пор, пока белки слегка не схватятся (желтки должны оставаться жидкими!). Затем раскрошить руками брынзу (или фету, или любой другой мягкий сыр по вкусу) и посыпать шакшуку, и нарезанной кинзой посыпать ее тоже. 

Подавать в сковородке с хлебом. Есть сначала, макая хлебом в желтки, зачерпывая и матбуху с сыром; потом можно перейти на вилки. 

Щавель

Укроп

Зеленый перец чили 

Зеленая шакшука

Щавель нарезать крупно, остальную зелень — помельче. Вместо щавеля можно взять шпинат, а можно взять щавель пополам со шпинатом, также можно использовать петрушку, тархун, свекольную ботву, мангольд (это тоже листья свеклы), зеленый лук — в общем, любую зелень по вкусу и доступности. Перец чили (для гармонии нужен, конечно, зеленый) нарезать тонкими кружочками. Чеснок мелко нарубить.

Разогреть в большой сковороде растительное масло. Выложить всю зелень и перец и обжарить, помешивая, — травы должны уменьшиться в размерах примерно вдвое, отдав лишнюю влагу. В самом конце добавить чеснок.

Аккуратно, чтобы не повредить целостность желтка, выложить в разных местах яйца. Уменьшить огонь и накрыть крышкой. Готовить до тех пор, пока белки слегка не схватятся (желтки должны оставаться жидкими!). 

Раскрошить руками брынзу (или фету, или любой другой мягкий сыр по вкусу) и посыпать шакшуку. 

Подавать прямо в сковороде с хлебом. Есть сначала, макая хлебом и набирая на него побольше вкусного; потом можно перейти на вилки.  

Кольраби

Пшеничная мука

Блинчики из кольраби

Кольраби очистить от кожицы, натереть на крупной терке, завернуть в кухонное полотенце и отжать весь сок.

В миске смешать кольраби, измельченные лук и перец чили, взбитое яйцо, муку и кориандр, добавить соль и перец по вкусу и хорошо перемешать. Если тесто получилось слишком влажным, в него можно добавить немного муки.

В большой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло, подождать, пока оно перестанет пениться, и обжарить на нем блинчики до появления хрустящей румяной корочки.

Готовые блины выложить на бумажное полотенце, чтобы уб­рать излишки масла. Подавать со сметаной, йогуртом или яблочным пюре.

Хамса

Рафинированное оливковое масло

Белый винный уксус

Черный перец горошком

Черный душистый перец

Семена кориандра

Лавровый лист

Маринованная хамса

Хамсу разобрать на филе, то есть очистить от головы, внутренностей и позвоночника.


Лук нарубить мелким кубиком, чеснок тонкими слайсами, нарезав зубчик поперек. 


Смешать маринад, залить им филе хамсы, добавить веточки укропа и убрать в холодильник на сутки. Подавать к белому вину.