Свекольник жарким летним днем необходим как лекарство: ледяная инъекция, которая насыщает, но не тянет и без того истомленный зноем желудок избыточным грузом калорий. К тому же пунцовый свекольник бодрит одним своим видом, напоминая даже не суп, а освежающий коктейль.

Сюжет свекольника определен самим названием: окрошка может радикально меняться, будучи замешанной на квасе, кефире или мацони, а в основе свекольника — свекла, всегда свекла. Но, как в любом мегапопулярном рецепте, суть кроется в деталях. Текстурно свекольник может напоминать жидкий оливье с колбасой, а может — густой бархатный соус, куда приятно макать кусочки багета. Может быть жгучим из-за щедрой дозы горчицы, имбиря или хрена, а может — нежным и фруктовым, если к природной сладости свеклы добавить горсть садовых ягод. Где-то свекольный отвар смешивают с минеральной водой, а где-то — с йогуртом или сметаной, отчего поверхность супа может пузыриться, как лимонад, или, напротив, лежать на тарелке растаявшим алым пломбиром.

В ресторанах свекольники готовят с окороком и ветчиной, грузинскими специями и соевым соусом, с авокадо и кокосом. Все эти рецепты собраны в нашем обзоре, все их несложно приготовить дома. А определяться, какой вариант нравится больше, лучше всего опытным путем, все их перепробовав. Если захочется пойти еще дальше и положить в свекольник что-то от себя, обязательно сделайте это. Ведь от летнего супа мы ждем легкости и импровизации, как от порыва свежего ветра.

Свекольник с ледяной черной смородиной

Секрет этого рецепта прост, как все гениальное: вместо колотого льда, который часто добавляют в холодные супы, можно кинуть в гущу свекольника горсть заморженных ягод черной смородины, получив одним махом нужный температурный режим, фруктовый привкус и красивую подачу. В остальном рецепт Евгения Кузнецова, шеф-повара ресторана «Сибирьсибирь», не рушит никаких канонов, но и в тривиальности его не упрекнешь: в свекольный отвар кубиком нарезаются говяжий язык и картофель, а украшается суп перепелиными яйцами.

Ботвинник на свекольном соке

Никаких выкрутасов с подачей, все достоверно и питательно. Зеленая основа супа составлена из свежих листьев свекольной ботвы, укропа и петрушки, к ним в попутчики взяты по-окрошечному мелко нарезанные яйца и свежий огурец. Единственная вольность в грузинском свекольнике Иракли Челидзе, шеф-повара ресторана «Мзиури», — то, что гуща заливается не свекольным отваром, а свежевыжатым соком свеклы. Отсюда рубиновая прозрачность бульона и слегка непривычный землистый привкус, который, однако, прекрасно утоляет жажду. И можете не опасаться, как бы свекольная вода вам не наделала вреда: в суп сок идет не в чистом виде, а сильно разведенный водой и немножечко яблочным уксусом.

Свекольник с тамбовским окороком

Знаток русской кулинарной старины, шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов остается верен классике. В его холодном борще свекла присутствует сразу в трех видах: в виде свекольного отвара, зеленой ботвы и, самая сладкая и молодая, в виде нарезанного кубиками гарнира. Держать баланс соленого, кислого и сладкого помогают имбирь, уксус и лимонный сок. В качестве белковой составляющей шеф выбирает тамбовский окорок, славный российский исторический бренд. Впрочем, замена тамбовского окорока на хороший карбонад или домашнюю буженину тоже не будет считаться изменой. Главное, снимите со свинины весь жир — он в холодном супе откровенно лишний.

Свекольник с йогуртом и приправой шисо

Холодный суп от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro TSUM, скроен по классическим лекалам: в шелковистой свекольной массе ясно чувствуются и кубики свежего огурца, и зелень укропа. Интрига заключается в том, что в простодушный вкус дачного супа лихо вкручена японская приправа шисо, внешне похожая на листья обычной крапивы, но по вкусу — смесь базилика, мяты и руколы.

Свекольник с телятиной и соевым соусом

Вкус свекольника от шеф-повара ресторана Villa della pasta на Пятницкой Анатолия Малышева мастерски отрегулирован — в нем соблюден идеальный баланс традиционности и оригинальности. За первое отвечают шелковистый свекольный бульон, картофель и свежий огурец, нарезанные старомодной соломкой. За второе — отварная телятина, соевый соус и — та-дам! — японский рисовый уксус мицукан, который сразу устанавливает родственные связи между этим свекольником и супом мисо.

Свекольник с копченой сметаной

В своем свекольнике шеф-повар печного ресторана Uhvat Виктор Белей сначала неспешно запекает свеклу в остывающей русской печи до карамельного цвета, а потом оттеняет свекольную сладость хреном, горчицей и домашней копченой сметаной. Звучит слишком сложно, но на самом деле подкоптить сметану можно даже в городской квартире, имея в наличии сотейник и две горсти опилок для мангала. Зато в результате суп получится совершенно особенным: сам по себе насыщенный карамельный свекольник расцветает вдобавок аппетитными дымными нотами.

Свекольник с кокосовым молоком и авокадо

Вегетарианский свекольник с тайскими нотами, где, кроме привычных тертой свеклы, редиски и огурца, присутствуют кокосовое молоко, размятая мякоть авокадо и смертельно жгучий перчик «Птичий глаз». Рецепт придумала рецептурный редактор «Еды» Вера Железняк, она советует регулировать по своему вкусу степень экзотики: сначала влить в суп полбанки кокосового молока, попробовать и, если вам не покажется, что вкус стал слишком уж странным, понемногу добавлять все остальное.