Говядина — такое мясо, с которым можно делать все что угодно. Ее можно есть сырой, можно вялить на солнце и ветру, можно томить часами на слабом огне, доводя ее до состояния суфле, можно лепить котлеты и фрикадельки, варить из нее борщи и щи, делать холодцы и пеленать ее в тесте. Роскошное мясо, одним словом, — а как прекрасны говяжьи субпродукты!

Вот полтора десятка проверенных нами рецептов с говядиной и потрохами — тут и карпаччо, и оливье с нежнейшим языком, и макароны по-флотски, и паштет из печени с тушенными в коньяке морковью и сельдереем, и другая красота.

Оливье с говяжьим языком

Рецепт, которым с нами поделилась шеф московского ресторана «Шинок» Елена Николаевна Никифорова. Вместо мяса — говяжий язык, картошку не варить, а запекать с чесноком, майонез смешать со сметаной, а в качестве украшения — красная икра.

Говяжья корейка с гратеном из батата

Трехкилограммовая корейка проводит 12 часов в рассоле, после чего запекается 3 часа при разных температурах — от 70 до 190 градусов.

Коми борщ

Борщ с пшеном, кефиром и сырым репчатым луком. Рецепт из книги «Пермская кухня», изданной в Перми в 1980 году.

Бефстроганов

Помимо килограмма говяжьей вырезки для этого бефстроганова понадобится пол-литра говяжьего бульона, чтобы сделать соус.

Киш-лорен

Вариация открытого французского пирога: начинка состоит из обжаренной говяжьей грудинки, тушеной моркови и шпината. Рецепт Дениса Крупени, ныне шефа сочинского отеля Rodina.

Макароны по-флотски

Блюдо, знакомое с детства, — но в этом случае фарш после обжарки недолго тушится в белом вине. Рецепт у нас — из греческого ресторана Molon Lave, но в меню там макарон по-флотски нет, их едят сами повара.

Овсянка с копчеными говяжьми ребрами

Говяжьи ребра сначала запекаются в духовке до темного цвета, а после томятся 20 часов в вакуумном пакете при температуре 65–70 градусов — нежность получается незабываемая.

Говяжьи щеки в красном вине

Два десятка ингредиентов, основную часть которых занимают травы. Щеки сначала обжариваются на сковородке, а после отправляются в духовку на четыре часа. Рецепт — Режиса Тригеля, шефа московского ресторана Sixty.

Рулет с говяжьей вырезкой

Говядина «Веллингтон» — вырезка обжаривается до золотистой корочки, после чего пеленается слоеным тестом и отправляется в духовку на полчаса.

Говяжья печенка с пюре из моркови

Печенка режется на тонкие ломтики и обжаривается по две минуты с каждой стороны. Перед нарезкой печенку можно сначала слегка подморозить, чтобы ломтики получились тоньше.

Паштет из говяжьей печени

Говяжья печень бланшируется в масле, затем томится в сливках, а после смешивается с тушенными в коньяке морковью и сельдереем — и сливочным маслом.

Бургеры

Подробный рецепт, для которого понадобится три вида мяса — лопатка, огузок и шея. Все они проворачиваются особым образом через мясорубку и сворачиваются в колбаску, которой перед жаркой стоит полежать пару часов в холодильнике.

Пельмени с говядиной

Не очень жирная грудинка проворачивается через мясорубку, смешивается с петрушкой и луком и убирается на час в холодильник, чтобы фарш достиг нужной эластичности.

Классический ростбиф

Говяжья вырезка перетягивается жгутом, отчего она становится похожа на колбаску. Мясо надо обжарить на сковородке до характерного коричневого цвета, а после вместе с овощами и тимьяном отправить в духовку.

Тост с бычьими хвостами

Бычий хвост варится пять часов на медленном огне, затем разбирается на волокна, смешивается с соусом бешамель и укладывается на чиабатту. Рецепт — из московского ресторана «Рыбы нет».