Французский обед
Главное во французской стряпне — это не рецепты, а разговоры вокруг рецептов. Нет ничего удивительного в том, как приготовить гратен дофинуа или бриошь, но есть целая жизнь, состоящая из драматических диалогов и монологов, которые приготовление этих блюд порождают.
Гратен дофинуа
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 5 минут
1 час 5 минут
41146
Инструкция
1.Очистить картошку и нарезать ее тонкими дольками (2–3 мм) — ножом, на терке, удобнее всего на мандолине. Тонко настрогав картошку, не мойте ее, чтобы с водой не выплеснуть крахмал, который понадобится для сгущения сливок.
2.В кастрюле на среднем огне довести до кипения молоко и сливки.
3.В смесь добавить тертый сыр.
4.Приправить мускатным орехом, солью и перцем.
5.Добавить картошку и перемешать, чтобы картофель покрылся слоем сливок.
6.Убавить огонь и варить восемь-десять минут, помешивая, чтобы смесь не прилипла ко дну кастрюли. После того как картошка будет готова, что легко проверить на вкус, вмешать в альянс молока, картофеля и сливок тертый сыр и затем снять кастрюлю с огня.
7.Добавить раздавленный чеснок и смешать его с картофелем и всем прочим.
8.Смесь перелить в глубокую форму и поставить запекаться в духовку, разогретую до 120 градусов на двадцать пять минут.
9.Гратен готов, когда кончик острого ножа легко пронзает его (при этом нож не должен входить как в масло, какое-то невесомое сопротивление вы все-таки должны ощущать). Чтобы запеканка подрумянилась, нужно постаивть ее на самую верхнюю полку в духовке и включить максимальный огонь примерно на минуту.
10.Перед подачей дать картофелю чуть-чуть остыть, чтобы сырно-сливочный соус слегка загустел.
Картофель(600 г),
Молоко(300 мл),
Сливки 33%-ные(100 мл),
Мускатный орех(½ чайные ложки),
Сыр грюйер(100 г),
Чеснок(4 зубчика),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Салат нисуаз с базиликом
порции: 2ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
412
Инструкция
1.Взять два болгарских перца, красный и желтый, вырезать плодоножку, вычистить семена и на их место вложить по раздавленному зубчику чеснока и веточке тимьяна. Завернуть в фольгу и запекать сорок минут при 180 градусах, после чего сразу окунуть в ледяную воду, снять кожуру — и нарезать в произвольном формате.
2.Для домашнего майонеза смешать три желтка с дижонской горчицей и, не спеша постоянно размешивая, влить растительное масло. В конце добавить пару чайных ложек хересного уксуса, соль и перец. Смешать майонез с пробитым в блендере консервированным тунцом.
3.Для дрессинга выпарить в четыре раза бальзамический уксус, добавить мед и 3–4 ложки оливкового масла, перемешать.
4.На ложке оливкового масла обжарить тунца до золотистости. Нарезать не очень толстыми кусками.
5.По дну тарелок размазать майонезно-тунцовую смесь. Разложить по всей поверхности салатный микс (фризе, руккола, мини-шпинат, мангольд) и мини-романо. Вслед за ними — нарезанные крупно огурцы, помидоры, маринованные артишоки, разрезанные вдоль пополам вареные перепелиные яйца, маслины, перец, базилик и нарезанный тонкими кружками редис.
6.В самом конце выложить обжаренного тунца, сбрызнуть его оливковым маслом и соевым соусом, украсить листьями сельдерея и кресс-салатом — и полить медово-бальзамическим дрессингом.
Тунец(200 г),
Консервированный тунец(50 г),
Перепелиное яйцо(4 штуки),
Маринованные мини-артишоки (160 г),
Огурцы(100 г),
Помидоры(100 г),
Вяленые помидоры(20 г),
Сладкий перец(2 штуки),
Маслины(20 г),
Редис(20 г),
Смесь салатных листьев(40 г),
Салат мини романо(30 г),
Листья сельдерея(30 штук),
Кресс-салат(6 г),
Мед(40 г),
Яичный желток(3 штуки),
Дижонская горчица(40 г),
Хересный уксус(2 чайные ложки),
Оливковое масло extra virgin(5 столовых ложек),
Бальзамический уксус(100 мл),
Дезодорированное рафинированное растительное масло(150 мл),
Соевый соус(20 мл),
Базилик(5 г),
Тимьян(2 стебля),
Чеснок(2 зубчика),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу)
Крем-суп с чесноком и зеленым горошком
порции: 4ГОТОВИТЬ:
55 минут
55 минут
152
Инструкция
1.Налить в кастрюлю 1,2 литра воды, добавить одну луковицу, крупную морковь, сельдерей, розмарин и тимьян. Поставить на огонь и варить сорок минут.
2.Пока готовится бульон, три головки чеснока, не разбирая на зубчики, обмазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 180 градусов духовке двадцать — двадцать пять минут. После чего дать остыть и вынуть из каждой дольки мякоть.
3.Вторую луковицу нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике на оливковом и сливочном масле до золотистого цвета. Добавить мякоть чеснока, свежий (или заранее размороженный) зеленый горошек и чайную ложку толченого тмина (без горки). Влить бульон, довести до кипения и варить еще минут шесть-восемь.
4.Измельчить все блендером, если нужно — посолить. Перед подачей добавить немного сливок или сметаны.
Морковь(1 штука),
Розмарин(4 стебля),
Сельдерей(2 стебля),
Тимьян(4 стебля),
Чеснок(3 головки),
Репчатый лук(2 головки),
Лимонный сок(3 чайные ложки),
Зеленый горошек(800 г),
Сливочное масло(20 г),
Молотый тмин(1 чайная ложка),
Оливковое масло(1 столовая ложка),
Сливки(1 столовая ложка),
Соль(по вкусу)
Утиные грудки с вишневым соусом
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
361
Инструкция
1.Растопить масло в сотейнике вместе с сахаром и обжарить на нем нарезанное кубиками яблоко до карамели. Влить красное вино и варить пять минут на быстром огне. Добавить 100 грамм вишни и все остальные ингредиенты, кроме кукурузной муки.
2.Томить на медленном огне пятнадцать минут. Процедить, затем посолить и поперчить.
3.Сделать на коже утиных грудок крестообразные надрезы, чтобы при жарке стекал жир, посолить. Положить грудки на слабо разогретую сковородку кожей вниз так, чтобы они не мешали друг другу. Жарить, постепенно увеличивая огонь, пока кожица не станет золотисто-коричневого цвета. Перевернуть и жарить еще минуту. Переложить грудки на противень кожей вверх и поставить в духовку (180 градусов) на пять минут.
4.Прогреть соус, вбив в него кукурузную муку, добавить оставшуюся вишню и довести до слабого кипения.
Утиная грудка(6 штук),
Замороженная вишня(300 г),
Красное сухое вино(200 мл),
Сливочное масло(50 г),
Яблоки «гренни-смит»(1 штука),
Кукурузная мука(20 г),
Куриный бульон(200 мл),
Палочки корицы(1 штука),
Гвоздика(2 штуки),
Черный перец горошком(5 штук),
Мускатный орех(щепотка),
Сахар(50 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Круассаны с омлетом а-ля Аньес Сорель
порции: 2ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
698
Инструкция
1.Обжарить на сливочном масле нарезанные маленькими кубиками шампиньоны, вареное куриное филе и телячий язык. Спрыснуть содержимое сковороды уксусом, посолить, поперчить и потушить пару минут.
2.После этого залить блюдо слегка взбитыми яйцами, посолить, поперчить, в гомеопатических дозах сдобрить сахаром (хватит щепотки) и довести на медленном огне до готовности под крышкой.
3.Круассаны подогреть в микроволновке, духовке или на сухой сковороде, срезать макушки и нафаршировать омлетом.
4.Идеально дополнит завтрак плотный и насыщенный вкус кофе.
Молотый черный перец(2 г),
Сахар(20 г),
Соль(2 г),
Круассан(4 штуки),
Сливочное масло(20 г),
Куриное яйцо(4 штуки),
Белый винный уксус(20 мл),
Шампиньоны(100 г),
Телячий язык(100 г),
Куриное филе(200 г)
Бриошь с ванилью
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа 30 минут
3 часа 30 минут
311
Инструкция
1.Просеять муку. Добавить соль, потом сахар. Туда же растереть дрожжи.
2.Нарезать сливочное масло небольшими кубиками и положить в холодильник.
3.Взять шесть холодных яиц (так они лучше взбиваются), разбить их в миску, влить туда же ваниль. Влить яйца в мучную смесь и размешать миксером. Насадка нужна спиральная, а не лопатка. Вручную замесить тесто для бриошей очень сложно. Месить минут пятнадцать, до тех пор пока тесто не станет однородным и эластичным, чтобы оно тянулось и не рвалось. Верный знак готовности теста — звук шлепков о стенки миски или тестомеса: это значит, что тесто уже не липнет к стенкам.
4.Добавить в тесто кубики холодного масла и снова месить его до однородности и эластичности, еще минут пятнадцать-двадцать.
5.Накрыть тесто пищевой пленкой и поставить на сорок минут в теплое место. Затем обмять его — пару раз собрать бока и вмять в центр колобка. Расплющить его в лепешку диаметром примерно 30 см и положить на час в морозилку или на ночь в холодильник.
6.Разделить тесто на шарики диаметром 5 см. Скатать ровные колобки, разложить их на застеленный пекарской бумагой противень или решетку — и поставить еще на час в теплое место. Там бриоши должны увеличиться вдвое.
7.Сделать на каждой бриоши ножницами надрезы крест-накрест и смазать взболтанным яйцом. Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на десять минут.
Пшеничная мука(500 г),
Соль(12 г),
Куриное яйцо(7 штук),
Сахар(80 г),
Свежие дрожжи(25 г),
Ванильный экстракт(1 чайная ложка),
Сливочное масло(250 г)
Комментарии (1):
