Видеорецепты

Что такое тачин

Мастер-класс

Пошаговый мастер-класс и подробный рецерт

Как приготовить шоколадный баскский чизкейк

Путешествия

Лучшие кафе и рестораны, гастрономические и другие достопримечательности города

Где есть в Воронеже

Кулинарные лайфхаки и советы

Рецепты от шефов в телеграм

Айран

Сухие дрожжи Dr.Oetker

Клубничный конфитюр

Ряженка 

Ряженка — тот же йогурт (так же заквашивается чистыми культурами болгарской палочки), только приготовленный из топленого молока и имеющий характерный желтоватый оттенок

Повидло

Повидло — уваренное c сахаром фруктовое или ягодное пюре. У хорошего повидла однородная и густая консистенция, а вкус — кисло-сладкий

Сливочное масло

Сметана

Вода

стакан

Куриное яйцо

штука

Соль

по вкусу

Пшеничная мука

Европейская кухня

Эклеры

Выпечка и десерты

В кастрюлю налить воду, положить масло, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто.

Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли).

Снять кастрюлю с огня и охладить тесто.  В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции (готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне).

На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной 5-6 см, и шириной 2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии 3-5 см друг от друга, так как пирожные в 2 раза увеличиваются в объеме).

Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в 2 раза и зарумяниться). Затем температуру уменьшить до 150 градусов и досушивать пирожные еще 10-15 минут.

К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.

Сахар

щепотка

Молоко

мл

столовая ложка

Яичный желток

Картофельный крахмал

Ванилин

Французская кухня

Эклеры классические

В кастрюлю налить молоко, положить туда масло сливочное, щепотку соли. Масло хорошенько растопить и добавить просеянную муку постоянно перемешивая, заварить массу и снять с плиты.

Затем взбивая массу по одному добавить яйца. Яйца добавлять сразу в горячее тесто. Готовую массу наполнить в кондитерский мешок или шприц, и выдавить полоски длиной 10 см. на смазанный маслом или постеленный пергаментом противень. Между полосками оставить расстояние 5 см. (у меня эклеры выпекались в разогретой духовке при 180 гр. 30 минут 15). Духовку при выпекании эклеров не открывать.

Заварной крем: В посуде для микроволновки растереть желтки с сахаром и ванилином, влить молоко и добавить муку, крахмал.

Хорошо перемешать чтобы не было комочков и отправить в микроволновку на 3-5 минут на максимальную мощность. Через каждую минуту вынимать и хорошенько-хорошенько перемешивать, чтобы не было комочков. Густота крема зависит от того, сколько будете готовить по времени, у меня на приготовление крема ушло 4 минуты.

В готовых эклерах сделать отверстие и наполнить заварным кремом, сверху эклеры покрыть растопленным на водяной бане шоколадом.

Майонез

Яичный белок

Белая спаржа

Русская кухня

Эклеры со спаржей

Закуски

Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте масло и щепотку соли. На медленном огне разогревайте, помешивая деревянной лопаткой — когда начнет закипать, всыпьте всю муку и готовьте, постоянно помешивая, еще 3 минуты. Уберите кастрюлю с огня и дайте остыть.

В это время разогрейте духовку до 180 градусов, смажьте один или два листа пекарской бумаги маслом. Когда молочная смесь достаточно остынет, вбейте туда 3 яйца — по очереди — и тщательно размешивайте, прежде чем вбивать следующее. Потом хорошо взбейте яичные белки в отдельной посуде и отправьте их в ту же смесь: вмешайте бережно, но энергично.

Теперь ложкой выкладывайте смесь на подготовленную пекарскую бумагу в виде полосок толщиной и длиной с указательный палец. Только оставляйте между будущими эклерами довольно места, чтобы они не спеклись в один большой пирог. И пеките 8–10 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми.

Переложите эклеры на решетку и дайте им остыть. А пока смешайте спаржу, порезанную довольно мелко, с майонезом.

Надрежьте каждый эклер ножницами вдоль и, придерживая отверстие пальцами, начините спаржей с помощью чайной ложки. Закройте эклеры и бережно придавите края. Подавайте сразу — иначе тесто размокнет от начинки.

Лимон

Маргарин

Ванильный сахар

чайная ложка

Эклеры с меренгами

Маргарин поместить в кастрюлю, добавить стакан воды, щепотку соли и поставить на огонь. Как только маргарин растает всыпать один стакан муки и энергично перемешивать, пока смесь не станет единой массой. Снять с огня и по одному вбить в тесто пять яиц.

Противень смазать маслом и выложить на него булочки (штук шестнадцать). Поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку на сорок минут и ни в коем случае не открывать.

Отделить пять желтков, белки убрать в холодильник, а желтки растереть со стаканом сахара, добавить две столовые ложки муки и перемешать. Влить холодное молоко и поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Добавить в крем цедру лимонов, ванильный сахар и перемешать.

К этому моменту температуру духовки можно уменьшить до 180 градусов и допекать так.

Белки вынуть из холодильника и взбить вместе со стаканом сахара в густую пену. Сделать меренги и уложить их на покрытый фольгой противень.

Вынуть эклеры, начинить их кремом. А на их место поставить в духовку противень с меренгами, убавив температуру до 100 градусов на тридцать минут.

Сахарная пудра

Малина

Эклеры «Лебеди»

Половину молока смешать с желтками, мукой и крахмалом, вторую половину молока нагреть на медленном огне с сахаром и ванильным сахаром. Горячее молоко ввести в молоко с желтками и постоянно помешивая венчиком нагревать на огне не доводя до кипения, пока крем не загустеет, затем снять с огня, накрыть крышкой и дать ему полностью остыть. Размягчённое масло взбить до бела с сахарной пудрой и не прекращая взбивать постепенно ввести пудинг, тщательно перемешать крем до получения однородной массы.

Для приготовления теста необходимо: 250 мл воды, соль и масло довести до кипения, уменьшить огонь и добавить пшеничную муку смешанную с сахаром, постоянно, перемешивая деревянной лопаткой вымешать тесто до эластичного состояния. Снять тесто с огня и охладить его до 70° С. В охлаждённое тесто постепенно ввести яйца и продолжать вымешивать при помощи деревянной лопатки или ручного миксера с насадками крючками до получения однородной блестящей массы. Противень для выпечки выстелить пергаментной бумагой. Отложить в сторону 100 г готового теста, остальное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень 12 одинаковых каплевидных частей размером 7-8 см. Выпекать изделия в предварительно разогретой до 200 °С духовке на нижней полке около 25-30 минут до золотистого цвета. Первые 10-15 минут дверцу духовки не открывать. Тем временем на выстеленный пекарской бумагой противень отсадить 12, так называемых «лебединых шеек» в виде вопросительных знаков. Выпекать в духовке при той же температуре в течение примерно 15 минут. Дайте изделиям остыть. Основные эклеры разрежьте вдоль пополам, а срезанную с каждого эклера «крышечку» разрежьте ещё на две равные части, формируя лебединые крылья.

Малину или другие ягоды аккуратно вымойте и просушите. Сливочное масло комнатной температуры взбить при помощи ручного миксера с сахарной пудрой. Постепенно, по 1 столовой ложке, введите в масло охлаждённый пудинг и продолжайте взбивать крем. Готовый крем переложите в в кондитерский мешок с наконечником звезды. Отсадите крем в каждую половинку эклера. Вставьте в крем крылья и шеи, а затем украсьте малиной каждого лебедя. Подавайте пирожные сразу же на праздничный стол.

Какао

Сливки 20%-ные

Эклеры с какао

Включить духовку (температура 180 градусов).

Подготовить одну миску для замеса теста и небольшую кастрюльку.

В кастрюлю налить 250 мл воды, положить 100 грамм сливочного масла, щепотку соли, 1 столовую ложку сахара и довести до кипения.

Как только смесь закипит, уменьшить температуру до минимальной и быстро ввести муку в нее, энергично помешивая ложкой (самое главное перемешивать энергично — это залог успеха).

Как только масса станет однородной — начать вводить яйца: сначала одно и все перемешать тщательно.

Затем внести второе яйцо и сразу все перемешать.

Затем внести еще одно яйцо и все перемешать.

Если тесто еще крутое, то ввести еще одно яйцо и все очень хорошо перемешать (главное тесто не должно быть жидким или очень твердым....тут очень важно прочувствовать эту консистенцию...тесто должно быть однородным, гладким, блестящим...я всегда, в итоге, ввожу 4 яйца....если вы не уверенны — хватает яиц или нет — разбейте еще одно яйцо, только  вводите его по чуть-чуть, при этом после каждой порции перемешивайте)....тесто готово.

Противень растереть сливочным маслом и посыпать мукой (или можно просто расстелить пекарскую бумагу) и с помощью кондитерского шприца сформировать удлиненную форму эклеров; распожить эклеры на противне на расстоянии 3 см друг от друга; тесто поднимется немного, поэтому его нужно выкладывать не очень толстым слоем.

Выпекать 20–25 минут при температуре 180 градусов, не открывая духовки!

Затем уменьшить температуру до 160 градусов и оставить в духовке еще на 15 минут, не открывая ее.

Пока тесто выпекается, готовим заварной крем. Для этого понадобиться миска для замешивания крема, небольшая кастрюлька и миска для готового крема. Важно, чтобы они были под рукой, так как пока вы будете перекладывать из одной посудины в другое, нужно все время крем перемешивать!

В миске взбить венчиком сахарную пудру с 4 яйцами.

В кастрюле разогреть сливки (они не должны кипеть, их нужно только подогреть).

Влить взбитые яйца в теплые сливки и начать обильно их перемешивать при включенной на среднем режиме конфорке до упаривания (тут главное не переставать перемешивать крем, чтобы не получился омлет).

Как только масса приобретет кремообразную консистенцию, не переставая перемешивать, переложить ее в миску и продолжить перемешивать, до тех пор, пока крем не остынет (еще пару минут).

Вынуть эклеры из духовки, охладить их.

Сбоку у каждого эклера сделать небольшой надрез и аккуратно кондитерским шприцом заполнить внутренности кремом.

Для украшения можно приготовить шоколадную глазурь. Для этого в турке смешать 1 столовую ложку сливочного масла (наверное это примерно грамм 30–40), 3 столовые ложки молока; 2 столовые ложки без верха какао ( я предпочитаю «золотой ярлык») и 4 столовые ложки сахара.

Варить на медленном огне до начала пузырения тонкой струйкой.

Дать остыть глазури и полить ею эклеры.

Сыр маскарпоне

Сливки 22%-ные

Эклеры со сливочным кремом

250 мл воды вскипятить, добавить масло, соль и еще раз довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, просеять туда муку и перемешать. Должно получиться однородное плотное тесто, которое очень легко отстает от стенок кастрюли.

Яйца разбейте в отдельную миску и перемешайте, а затем добавляйте по 1–2 столовые ложки за один раз, каждый раз тщательно перемешивая тесто. Пропорции в рецепте рассчитаны на крупные яйца (отборные), так что если у вас они помельче, может понадобится еще одно яйцо. В конце концов получится довольно мягкое густое тесто, которое все же держит форму.

Выложите тесто в плотный пакет или кондитерский шприц. Выкладывайте тесто на противень, застеленный кондитерской бумагой, в виде колбасок, отделяя тесто мокрыми руками.

Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут. Эклеры должны хорошо подняться. После выключения духовки оставьте их внутри на 10–15 минут, чтобы они не осели (во время выпекания духовку открывать не надо, смотрите через дверцу).

Для крема нужно взбить маскарпоне с сахарной пудрой и сливками. Сразу смешайте ингредиенты и взбивайте на низкой скорости, пока крем не станет однородным. Получится густой и нежный крем. Уберите его в холодильник до использования и начиняйте только остывшие пирожные.

Наполнять эклеры можно с помощью кондитерского шприца или просто, делая надрезы сбоку и вкладывая туда крем. Готовые эклеры посыпьте сахарной пудрой и подавайте охлажденными.

Молотый черный перец

Сыр брынза

Зелень

пучок

Эклеры с сырным кремом

Сливочное масло растопить в 250 мл кипящей воды. Добавить муку и соль и на среднем огне вымешать тесто до тех пор, пока оно не скатается в один комок. Слегка остудить тесто, вбить яйца и перемешать.

Разогреть духовку до 180 градусов. Противень смазать жиром и присыпать мукой. Тесто выложить на противень ложкой или с помощью кондитерского мешка. Пирожные запекать на средней полке около 30 минут. Остудить готовые эклеры и срезать верхушки.

Брынзу перемешать со сметаной, зеленью и перцем и измельчить в блендере.

Наполнить эклеры кремом.

Растительное масло

Копченый лосось

Сливочный сыр

Сливки 33%-ные

Кунжут

Свекольный сок

Молоко 3,2%-ное

Тримолин

Кислица

Эклеры с копченым лососем

В сотейник влить молоко, добавить масло, тримолин, щепотку соли, довести до кипения. Всыпать просеянную муку, постоянно перемешивая, заварить на плите 3–5 минут.

Переложить тесто в миксер с насадкой «лопатка», включить на минимальную скорость, постепенно влить яйца, перемешать до гладкой однородной текстуры и переложить в кондитерский мешок.

Отсадить маленькие эклеры 6 см в длину на силиконовый коврик, выпекать при 190 градусах 12–13 минут. Затем достать из духовки и дать остыть.

Лосось нарезать средним кубиком и пробить в блендере с сыром, до однородной консистенции. Протереть через сито.

Вмешать в лосось сливки, до консистенции крема, и переложить в кондитерский мешок.

Для айоли, постоянно перемешивая желтки, влить растительное масло. Взбить до эмульсии, посолить по вкусу и добавить свекольный сок до достижения нужного цвета.

Сделать в эклере небольшое отверстие, начинить его муссом из лосося, окунуть верхушку эклера в айоли. Проделать то же самое со всеми эклерами. Подавать, посыпав кунжутом и украсив кислицей.

Горький шоколад

Ванильный экстракт

Кукурузный крахмал

Эклеры с заварным кремом

Пошаговые рецепты

В сотейник налить по 120 мл молока и воды, добавить сливочное масло, чайную ложку сахара и 1/4 чайной ложки соли. Довести до кипения и снять с огня.

Всыпать 130 грамм просеянной муки, хорошо перемешать деревянной ложкой, затем вернуть на огонь еще на 1,5–2 минуты и мешать, пока тесто не соберется в единый ком, снять с огня и дать немного остыть.

В еще теплое тесто по одному добавить 4 яйца и хорошо вымесить. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Переложить его в кондитерский мешок с толстой насадкой.

На покрытый пергаментом противень отсадить полоски длиной 10–15 см, оставляя около 5 см между ними. 
Выпекать в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 10 минут, затем понизить температуру до 160 и выпекать еще 30 минут, до золотисто-коричневого цвета. Готовые эклеры проткнуть шпажкой с двух концов, чтобы дать выход пару.

Для крема, взбить в сотейнике желтки с сахаром и ванильным экстрактом. Добавить 400 мл молока, 30 г муки и крахмал, хорошо перемешать. Поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, довести до густой консистенции. 

Снять с огня и дать остыть, затем переложить в кондитерский мешок.

В готовых эклерах сделать отверстия и выдавить внутрь крем.

Измельчить шоколад, сливки довести до кипения и влить их к шоколаду. Оставить на 2 минуты, а затем размешать, двигаясь от центра к краям, до однородного соуса.

Обмакнуть эклеры в шоколадную глазурь. 

Дать застыть глазури и подавать.

Овсяные хлопья

Эклеры из овсяных хлопьев

Измельчить овсяные хлопья блендером до состояния муки.

Воду с маслом вскипятить.

Всыпать в кипящую жидкость просеянную муку с солью (можно добавить сахарозаменитель, любые пряности), перемешивать до загустения пару минут.

Немного остудить, вмешать белки (или целые яйца, калорийность и жирность возрастут), хорошо перемешать вручную или миксером.

Противень застелить пергаментом, ложкой выложить тесто на расстоянии друг от друга.

Отправить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 15–30 (до золотистой корочки).

Готовые эклеры начинить любимыми фруктами, творогом, йогуртом или мороженым.

Сгущенное молоко

Эклеры с масляным кремом

Для теста сложите в кастрюльку 100 г масла, залейте 180 г воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200 г) и хорошо перемешайте. Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок. Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60 градусов.

Добавляйте по одному яйцу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Бумагу для выпечки разметьте карандашом. Длина отсаженной палочки должна быть примерно 11–12 см. Пеките при 220 градусах первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180 градусах.

Приготовьте крем. Для масленого крема мне понадобилось 100 г масла и 6 столовых ложек ложек сгущенки. Взбейте масло добела, потом постепенно добавляйте сгущенку. Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. Поставьте в холодильник.

Готовую помадку подогреть и обмакнуть каждый эклер.

Ванильный стручок

Сливки 25%-ные

Молочный шоколад

Эклеры с шоколадной глазурью

Начнем с крема. В кастрюлю наливаем 500 мл молока. Стручок ванили разрезаем пополам и соскребаем семена со второй половинки стручка.

К молоку добавляем семена ванили, очищенные от семян половинки стручка.

Молоко ставим на небольшой огонь. Теперь доведём его до кипения и дадим немножко остыть.

Тем временем взбиваем яйца с сахаром и добавляем туда же муку.

Затем начинаем вливать немножко остывшее молоко. Мы вернули нашу яично-молочную смесь на огонь, теперь очень важно не прекращать помешивать крем, иначе он может подгореть.

Готовый крем мы перекладываем в отдельную мисочку, чтобы он быстрее остывал. Затем мы её накроем пищевой плёнкой, чтобы на самом креме не образовалась плёнка.

При необходимости крем можем перетереть через сито, если во время приготовления он у вас получился с комочками.

А пока крем остывает, займёмся тестом. Для этого в небольшой кастрюльке мы смешаем воду, сливочное масло, щепотку соли и немножко сахара.

Чтобы тесто не опало, мы добавляем сахар.

Эту смесь мы ставим на огонь, ждём, пока она закипит и потихоньку начинаем вводить туда муку, энергично перемешивая. Сначала может показаться, что из этой массы ничего не выйдет, но через некоторое время мы получаем шёлковое и гладкое тесто.

Теперь тесто снимаем с огня, чтобы оно быстрее начало остывать, перекладываем его в чашу для миксера. Даём ему остыть буквально минут 10-15 и начинаем осторожно добавлять яйца.

Яйца предварительно смешиваем в мисочке. Тесто не должно быть жидким!

Полученное тесто перекладываем в кондитерский мешок и будем отсаживать на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставляя расстояние между эклерами, т.к. в процессе выпекания они увеличатся вдвое. Длина среднего классического эклера – 14 см.

Выпекайте при 180 С примерно 30-40 минут, не открывая духовку.

Займемся глазурью. 
Ставим сливки на огонь и доводим их до кипения.

Горячие сливки вливаем в шоколад, даём постоять минуты 2-3 и перемешиваем до однородной массы.

Делаем небольшие отверстия с обеих сторон в наших заготовках и начиним эклеры.

Выпекайте при 180С примерно 30-40 минут.

Эклеры без начинки

Вылить воду в кастрюльку, выложить масло и добавить соль. На среднем огне все следует довести до кипения.

При появлении пузырьков в смесь следует добавить муку и продолжать хорошо вымешивать прямо на огне (его нужно сделать меньше). Для перемешивания лучше использовать деревянную лопатку. Этот процесс должен продолжаться до тех пор, пока тесто не будет хорошо отлипать от стенок кастрюльки. Только после этого можно убирать ее.

Тесто ненадолго отставить, пусть охладится.

Тем временем приготовить смесь из яиц — разбить нужное количество в емкость и хорошо перемешать. Лучше не вбивать яйца поштучно в муку, так как это основной этап замешивания теста. Вам может понадобиться четыре с половиной яйца, поэтому лучше готовить смесь из яиц.

Ввести яичную смесь в немного остывшее тесто. Делать это небольшими порциями, чтобы уловить момент, когда нужно прекратить.

Вымешивать с помощью вилки, после взять лопатку. Все действия нужно производить энергично, тесто должно становиться гладким и блестящим. Прекращать добавлять яйца нужно тогда, когда тесто будет немного тянуться.

Теперь следует смазать маслом противень. Выкладывать тесто в форме эклеров следует с помощью кондитерского шприца. Так они получают продолговатую форму.