Японский клубничный торт
Обычно торт со свежей клубникой в Японии готовят под Рождество. Но тратить зимой бешеные деньги на коробочку пластиковых ягод — чистое безумие. Поэтому мы будем печь его в начале лета, дождавшись первый грунтовой клубники, японцы на нас не обидятся.
На первый взгляд в этом торте нет ничего азиатского. Хотя авторство рецепта принадлежит Фуджи Ранемону, японцу из Йокогамы. Нам это имя ничего не говорит, но для японцев Фуджи Ранемон — царь и бог кондитерского искусства. В 20-х годах, отучившись в США, он открыл в родном городе кондитерскую Fujiya, где первым во всей Японии стал делать десерты по западному образцу. Клубничный торт — одно из главных его достижений. Взяв за основу немецкие ягодные пироги и американский «Ангельский бисквит» на взбитых белках (это его официальное название), он создал свой собственный торт с невесомым бисквитным тестом, белоснежным кремом и начинкой из живых ягод. Сегодня клубничный торт, нарезанный аккуратными квадратами с алой ягодкой на макушке, продают в Японии на каждой улице, его популярность резко взлетела в эпоху инстаграма, бело-розовое облако торта сказочно смотрится в сторис.
Но дело не только в выигрышной внешности. Бисквит, теперь во всем мире называемый японским, розовеет, как румянец невесты, и обладает той несуществующей в природе степенью нежности, которую точнее всего передает английское слово fluffу (русский эквивалент «пушистый» хоть и отражает суть, но рождает лишние ассоциации). Сливочный крем — густой и при этом воздушный — тает во рту. Клубника, как никакая другая ягода, добавляет ощущениям пронзительной летней свежести. В сумме — образец минимализма, вызывающий стойкую зависимость. Настоятельно рекомендуем попробовать. И особенно тем, кто «никогда не ест сладкого».
Японский клубничный торт
1.
Начните с бисквита. У 4 яиц отделите белки от желтков. Белки пока уберите в холодильник, а желтки влейте в чашу миксера.
2.
Добавьте 20 г сахара (обычного мелкого, в рецепте будет еще использоваться сахарная пудра, поэтому не перепутайте). Быстро смешайте, только чтобы сахар растворился, а желтки побледнели.
3.
Влейте 20 мл молока, добавьте красный пищевой краситель (цвет должен быть достаточно интенсивным) и пол чайной ложки ванильного экстракта. Взбейте до однородности. Затем влейте 1 ст.л. растительного масла и снова взбейте. В результате должна получиться масса консистенции сметаны достаточно интенсивного цвета. Если выглядит блекло, добавьте еще красителя.
Если под рукой нет подходящего красителя, половину молока можно заменить концентрированным клубничным сиропом. Или просто оставить бисквит белоснежным — это тоже красиво. Что точно делать не надо, это, как часто советуют интернет-кондитеры, красить тесто свекольным соком. Во-первых, цвет получится мрачноватым, скорее фиолетовым, во-вторых, свекла дает еще и привкус земли, который в торте будет совсем некстати.
4.
Муку высшего сорта (30 г) смешайте с кукурузным крахмалом (30 г) и просейте три раза (это важно!). Затем, продолжая взбивать, постепенно всыпайте сухие ингредиенты в чашу, пока не исчезнут все комочки, а масса не загустеет.
5.
Переложите желтки в миску и отдельно взбейте белки. Только предварительно протрите чашу миксера салфеткой, смоченной в уксусе. Дело в том, что белки плохо взбиваются в присутствии даже капли воды или жира, а уксус помогает от них избавиться. Как только белки вспенятся, начинайте добавлять сахарную пудру (60 г), просеяв ее вместе со щепоткой соли — она здесь выступает стабилизатором. Добавили четверть — добавляйте еще, продолжая взбивать белки до стойких пиков: белковая масса должна стать плотной, глянцевой и держаться на венчике.
6.
Аккуратно, частями, при помощи лопатки соедините обе получившиеся массы. Старайтесь, чтобы белки не потеряли объем, тогда и бисквит получится воздушным.
7.
Застелите прямоугольную форму (22 х 23 см, если форма чуть меньше или больше — не страшно) пекарской бумагой. Распределите получившееся тесто в форме и постучите формой по столу, чтобы избавиться от крупных пузырей и еще лучше выровнять поверхность бисквита.
8.
Выпекайте бисквит в разогретой до 165–170 градусов духовке на среднем уровне 25–30 минут, он должен стать румяным и пружинистым.
9.
Достаньте бисквит из духовки, выньте из формы, переверните на решетку. Затем снимите бумагу и дайте бисквиту полностью остыть.
10.
Пока бисквит остывает, займитесь кремом. Он тут очень простой, но капризный. Возьмите 200 мл сливок самой высокой жирности, какую найдете (33% минимум). Начинайте взбивать сливки на высокой скорости, всыпая тонкой струйкой 25 г сахара. Как только они схватятся и начнут увеличиваться в объеме, а сахар растворится, сбавьте обороты миксера и взбивайте сливки, пока не получите густой крем. Тут важно поймать момент и не перебить сливки, иначе вместо крема получится расслоившееся нечто.
11.
Клубнику (150 г) нарежьте тонкими пластинками. Уберите сливки и клубнику в холодильник на 30 мин.
12.
Когда бисквит полностью остынет, срежьте по его периметру корочку и разрежьте бисквит поперек на 2 равных по размеру коржа.
13.
Остается только собрать торт. Лучше это делать в разъемной форме, чтобы торт получился ровным. Если собираете торт просто на рабочей поверхности, то подложите под нижний бисквит пекарскую бумагу, чтобы он не скользил, а крем не пачкал все вокруг.
14.
Покройте нижний корж 1/4 частью крема и разровняйте.
15.
Сверху в один слой уложите кусочки клубники.
16.
Нанесите еще 1/4 часть крема, снова разровняйте. Сверху поставьте второй корж.
17.
Покройте верхушку и бока торта тонким слоем оставшегося крема. Уберите торт в холодильник на 30 минут.
18.
Когда торт охладится, снова смажьте его верхушку и бока кремом и окончательно выровняйте лопаткой. Верхний слой крема должен быть примерно равен по толщине кремовой прослойке между коржами. Уберите торт в холодильник еще на 2 часа.
19.
Нарежьте торт небольшими кусочками (примерно на восьмушки) и украсьте каждый кусочек четвертинкой клубнички. Перед подачей держите торт в холодильнике.
