Почему шампанское сочетается с оливье
Так уж сложилось, что чем ближе к Новому году, тем на большее мы закрываем глаза в предпразничном ажиотаже. Есть оливье и бутылка шампанского — все, можно не волноваться. И это, безусловно, так.
Но если вам повезет выпасть из новогодней гонки и не растерять разум и покой, то советуем сосредоточиться на выборе вина к оливье. Сочетание неожиданное, но очень достойное, а что может зарядить вас лучше, чем встреча нового года с новым гастрономическим настроением?
Многое зависит от того, какое мясо вы в оливье положите, — утка требует одних вин, а докторская колбаса, не поверите, других (и она тоже может заиграть с хорошим алкоголем!). Во-вторых, если вы из стана тех, кто кладет в главный новогодний салат яблоко, то ассортимент вин для вас существенно увеличивается. И в-третьих, основательная белково-жировая масса под названием «оливье» требует определенного типа вин, которые спрячут ее недостатки и подчеркнут достоинства.
Мы попросили винного энтузиаста Владу Лесниченко помочь нам подобрать вина к оливье. Вот что получилось.
Как выбирать вино к оливье
Чего бы мы в оливье ни добавляли, первым делом наткнемся на сливочный соус. Даже если этот соус готовят скандально, как в нашей семье: моя мама берет половину майонеза и половину сметаны, чтобы сгладить жир. Так вот, что бы мы ни делали, в любом случае вылезет вкус майонеза, а это — сливочность. Поэтому будем смотреть на белые вина, которые как раз со сливочностью очень хорошо справляются. Почему? Благодаря выраженной кислотности, то есть свежести, и благодаря сливочности, которую придает им выдержка на осадке в стали или бочке.
Еще одна важная составляющая оливье — яйца. Они, в принципе, тоже очень любят белое вино, и розовое. Какая у яиц проблема? Они покрывают пленкой рецепторы, что может быть некомфортно, неприятно. Поэтому нам нужно, чтобы вино придавало свежесть, обнуляло этот эффект и одновременно подчеркивало яичную сливочную шелковистую текстуру. С этим очень хорошо справляется кислотность белых вин. А еще с этим помогают пузырьки, которые буквально физически воздействуют на полость рта, создавая эффект джакузи или стиральной машины, помогающий нам избавляться от слишком маслянистого обволакивающего вкуса.
Дальше рассмотрим овощи — картошка, горошек и морковь. В основном они несут сладкий вкус, поэтому тут нам в вине нужна кислотность, чтобы все это дело нейтрализовать. И, может быть, в вине должен быть небольшой остаточный сахар, который поддержит сладкую составляющую морковки и горошка. В любом случае здесь хорошо включаются рислинги.
Следом идет белок — у всех разный. Самое простое — колбаса. Самое сложное — тунец, краб, мясо перепелки, утки. Тут важно знать простое правило — чем сложнее вкус мяса, тем выше мы поднимаем планку вина.
Итак, из того, что мы сейчас вычленили, получаем белое вино — выдержанное на осадке, имевшее контакт с бочкой, обладающее сливочной структурой, но с высокой кислотностью для свежести. Также там может быть небольшой остаточный сахар для поддержки овощей и в принципе для поддержки всего, что мы перечислили. Теперь рассмотрим эти вина поближе.
Что пить с оливье
Шардоне
Первым делом — игристые вина на основе сорта шардоне. Конечно же, шампанское. Если в вашем салате есть тихое мясо — курица или хорошая докторская колбаса, то пусть это будет блан-де-блан.
Также присмотритесь к Бургундии. Белая Бургундия из Кот д’Ора — дорогое удовольствие, поэтому ищите альтернативы и смотрите на теплые и солнечные Кот-Шалонез и Макон. Больше солнца, больше тепла, больше фруктов, выше маслянистость, ниже цена — нам все это нужно.
Либо ищите альтернативу — российское шардоне расправляет плечи. Или попробуйте небанальную Италию, например Альто-Адидже. В качестве альтернативы шардоне прекрасно подойдет местный пино-блан. А еще в том же Альто-Адидже есть «прорислинговые» сорта вроде кернера и мюллер-тургау. Они ароматные, достаточно кислотные и идеально подходят к русскому новогоднему столу.
Рислинг
Если вы любите остаточный сахар, не стесняйтесь этого. Яркая кислотность уравновесит сладость и выдающуюся ароматику. Подключаем пузырьки, и у нас получается зект. Игристый рислинг здорово работает с оливье и хорошо подчеркивает различные колбасы. Колбаса, особенно с ноткой копчености, — то, что нужно рислингу, даже тихому, например мозельскому, у которого остаточный сахар проходит при поддержке яркого фруктового вкуса абрикосов, белых летних цветов и свежей минеральности.
Если вы кладете в салат утку или какое-нибудь темное мясо, то тут нужно более тельное, упругое вино, как блан-де-нуар — игристое на основе красных сортов. Или те же рислинги, но из Рейнгау, с большей плотностью и с большим весом.
Совиньон
Совиньон очень любит хрусткость овощей. Когда в салате оказывается зеленый перец, мы покупаем совиньон, который своей травянистой крыжовниковой ароматикой, своей колючей текстурой чудесно подыгрывает овощам. Моя мама делает еще один скандальный жест и добавляет в оливье яблоко. Если делаете так же — советую резать оливье в труху, чтобы кубики были в два раза меньше, чем обычные в магазинах. Тогда яблоко растворяется в салате и дает невероятную свежесть, получается прообраз шампанского во рту. Эдакий играющий вкус. Отсюда и логика: кладете яблоко — попробуйте хрустящий совиньон. Или белое испанское вердехо. Или луарское мюскаде. Да и креманы на рислинге или алиготе совершенно замечательно подходят к оливье.
Розе
Если хотите поэкспериментировать, то советую делать это с розе. Особенно если вы кладете в оливье говядину и не вывариваете ее до состояния бумаги. Если эта говядина имеет мощный гемоглобиновый характер. Выбирая розе, я бы не брала банальный Прованс. А брала бы Прованс умный — какой-нибудь Бандоль или Кассис. Бандольский Прованс — более насыщенный, более глубокий.
Или стоит посмотреть на розовые вина с юга Франции, Роны или Лангедока. Все это будет интересно. Также присмотритесь к автохтонам, например розовое санджовезе из Тосканы. Очень хорошо подойдет сицилийское нерелло-маскалезе. Будет классно сочетаться с оливье розовое темпранильо — его землистая и ягодная нотка здорово подружатся с говядиной. Ну и, безусловно, подойдут тихие пино-нуары из Германии и Бургундии из Марсанне. Вообще класс и статус! Вот всегда смотришь на это вино и думаешь — когда же пить дорогое розовое на основе пино-нуара из Бургундии? А вот, пожалуйста — когда у вас новогоднее оливье с говядиной, уткой или перепелкой. Причем там хороши практически все производители.
Океанические вина
Если вы, как и я, а также испанцы с итальянцами, любите рыбное оливье — с тунцом, каперсами и бланшированным горошком, то вам нужна плеяда вин, которые называются «вина под рыбу». Это шабли, гави, карриканте из Сицилии, мюскаде, альбариньо — все минеральные вина с берегов океана.
