Чатни — экзотический соус, варенье или приправа, называйте, как нравится. Дитя межнационального брака: рожденный в Индии, усыновленный Британской империей, и оба родителя любят его как родного. Индийская кухня наградила чатни безудержной цветистостью специй, британская — ввела в международный обиход, поскольку на островах чатни чаще готовят не из тропических фруктов типа гуавы и манго, а из более близких по духу и климату яблок, помидоров и слив. Но даже в более сдержанном британском исполнении чатни не теряет ни капли нездешнего обаяния: в результате трудов получается почти алхимическая, насыщенная энергией приправа, которая подходит буквально ко всему. Вариативность важна не только в генетике, но и в тарелке. Недаром в смешанных браках рождаются самые красивые дети.

Мы взяли три рецепта многоликого соуса у Джейми Оливера. Во-первых, потому, что никто лучше повара, выросшего в английской глубинке, а после сделавшего из английской кухни суперуспешное мировое шоу, не разбирается в тонкостях типично английской рецептуры. Во-вторых, мало кто умеет переложить самый хитрый рецепт так, чтобы он был понятен без перевода: набор специй для чатни в изложении «голого повара» несложно собрать не только в Лондоне , но и в подмосковной Балашихе, что вызывает импульс немедленно их все приготовить.

В банке с чатни — всегда сюрприз. Человек, еще не отвинтивший крышку до конца, никогда не знает, что будет внутри. На этикетку смотреть бесполезно, там, конечно, написано, из чего сделан конкретный экземпляр — яблок, лука, манго или помидоров. Но в процессе готовки под напором уксуса, сахара и ударного количества пряностей с базовым продуктом происходит мощнейшая трансформация, ломающая, кажется, даже межатомные связи и стирающая молекулярные сетки. Чатни из одних и тех же яблок может быть сладко-пряным, кисло-сладким и остро-сладким. Чатни из манго может быть со вкусом томатов, а чатни из помидоров — сладким, как манго. Консистенция столь же неуловима: обычно чатни начинает вариться как компот, плавно переходит в варенье, а заканчивает как мармелад. И в банку может попасть в любой момент превращений.

Неслучайно даже серьезные справочники вроде «Larousse gastronomique» теряются перед вопросом, к какому классу блюд отнести это странное явление: чатни охотно берет на себя любую роль — в качестве соуса, самостоятельного блюда, гарнира или десерта. Лучше всего тут подходит английское слово condiment, то есть дополнение. К чему? Да к чему захотите — к благородным сырам, вареному и копченому окороку, паштету, да хоть к утренней глазунье, и просто чтобы намазать на тост или есть ложкой прямо из банки. Но появление чатни точно не останется незамеченным в любом окружении, куда вы решите его пригласить.

Яблочный чатни

Свежий, имбирный, с праздничным ароматом корицы и почти не острый — идеален к тосту с сыром и ветчиной, бургеру, шашлыкам и прочим общеупотребительным блюдам. И даже скучноватой курице возвращает способность к полету. Подходящий вариант для первого знакомства с чатни — начинать нужно как раз с таких понятных, доступных и бюджетных вариантов.

Манго-чатни

Непривычно, терпко, интригующе, и попробуй угадай, из чего это сделано. Манго-чатни подходит и к рыбе, и к мясу. Насыщенные во вкусовом отношении стейк из лосося или утиная грудка в его присутствии расцветают, как девушка, впервые примерившая свадебное платье. Достаточно пары ложек этого сложносочиненного варева, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис.

Чатни из слив

Отчетливо сладкий, почти медовый вкус сливового чатни по глубине воздействия напоминает китайский соус хойсин. И так же прекрасен со всеми вариациями копченого, жареного или вяленого мяса, от итальянского прошутто до тамбовского окорока. По шкале остроты — это лайт-версия соуса, а сочетание специй — молотого имбиря, корицы и гвоздики — придает ему внезапное сходство с рождественским пряником.