Кролик

Кролик — нежная диетическая еда, отрада детей и поклонников «стола №5». Кролик нежирный, костлявый, и в нем совсем немного мяса, а еще его не всегда встретишь в магазине у дома. Все это отводит ему какую-то отдельную нишу в нашем рационе, где-то между детским питанием и деликатесами.

Тем не менее кролик — отличная вещь, особенно когда его сопровождают соусы, вино и травы.

Вот несколько верных способов обращения с кроликом: тут и суп с кроличьими фрикадельками, и кролик в вине, белом и красном, и кроличьи колбаски, и кроличьи ножки, тушенные в соусе или с овощами. Рассказывают шефы: Стаматис Цилиас (Molon Lave), Артем Петрин (Rick’s Bar & Bistro) и Руслан Закиров (Kuznya House).

Кролик в красном вине

Стаматис Цилиас, бренд-шеф ресторана Molon Lave:

«Прежде чем покупать кролика, ощупайте и осмотрите его. Мясо должно быть относительно твердым и светлым. Чем светлее, тем лучше. Темный цвет мяса говорит о том, что кролика плохо кормили при жизни. Любые посторонние запахи должны вас насторожить и отговорить от покупки.

В приготовлении можно использовать всю тушку, кроме головы. Поэтому покупать можно кролика целиком и разделывать его самостоятельно.

Промойте мясо, разрежьте на небольшие кусочки и замаринуйте. Допустим, у вас получилось 1,5 килограмма филе. Для маринада понадобится 150 мл красного сухого вина, 1 луковица, 3–4 крупных зубчика чеснока, 120 грамм меда, 200 мл оливкового масла, 5 грамм розмарина, 20 грамм ягод можжевельника, 1 литр куриного бульона, 8 грамм лаврового листа, палочка корицы и несколько горошин душистого перца. Положите в него кролика, уберите в холодильник и забудьте на три дня.

На четвертый день слейте и процедите маринад — он пригодится. Мясо вытрите насухо. В кастрюлю с толстым дном налейте оливковое масло и обжарьте кролика с обеих сторон до золотистого цвета. Сложите жареного кролика в отдельную емкость. И на том же масле обжарьте 400 грамм лука-шалота целиком до золотистой корочки. После появления корочки добавьте 40 грамм томатной пасты, 3 бутона гвоздики и 10 грамм сахара — его надо постепенно высыпать, чтобы лук карамелизовался. Затем лук вытащите, налейте в кастрюлю процеженный маринад и опустите в него мясо кролика. Тушите 25–30 минут, снимая пенку. После этого снова добавьте туда лук и тушите 10 минут. А потом все это надо запечь: на один противень положите кролика с маринадом, на другой — лук. Отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Перед подачей на стол полейте кролика маринадом, в котором он готовился, и оливковым маслом».

Кролик в белом вине

Артем Петрин, шеф-повар Rick’s Bar & Bistro:

«Попросите продавца на рынке, чтобы он разрезал кролика на 6–8 кусков. Аккуратно смажьте кролика оливковым маслом и горчицей, а затем обжарьте его в большой чугунной кастрюле с высокими краями. Этой кастрюле потом предстоит побывать в духовке, поэтому у нее не должно быть деревянных и пластиковых деталей. Жарьте на медленном огне до появления золотистой корочки. После того как кролик приобрел позолоту, вытаскивайте его из этой кастрюли, переложите в какую-то другую емкость. А в саму кастрюлю в то же масло закиньте мелконарезанный лук-шалот (примерно 200–300 грамм) и немного мелконарезанной моркови. Обжарьте все, добавьте лавровый лист, тимьян и чеснок и залейте белым вином (примерно 500–600 мл). Доведите до кипения, киньте туда пару кубиков сахара и добавьте 100 мл сливок любой жирности.

После того как все это снова закипит, добавьте соль и черный перец. Дождитесь, пока содержимое кастрюли уменьшится вдвое, и добавьте туда кролика. После этого отправьте кастрюлю на 20 минут в духовку, разогретую до 160 градусов.

То есть кролик тут проходит огонь и воду: сначала мы его обжариваем, затем насыщаем винно-сливочным соусом, доводим в духовке. Подавать его можно в соусе, а можно отдельно от соуса — уже неважно. А важно не забыть добавить в соус покрошенную петрушку и чайную ложку горчицы и, например, всем этим залить кролика уже в тарелке.

На мой взгляд, лучше всего его подавать с картошкой, запеченной с розмарином и паприкой. Но вообще, в этом блюде вкус у кролика окажется довольно нейтральным, так что с гарниром можно экспериментировать».

Суп из кролика

Руслан Закиров, шеф-повар Kuznya House:

«Кролик — нежное мясо с деликатным вкусом, что-то среднее между надоевшими всем индейкой и курицей и довольно тяжелой говядиной. Продукт постный и интересный. Варить суп из него — кощунство, но как-то раз я варил суп с фрикадельками из кролика, вкусный, легкий, хорош на похмельное утро.

Кролика разберите, снимите все мясо. Кости положите в пятилитровую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на медленный огонь. Крупно нарежьте 300 грамм моркови, 200 грамм лука и 200 грамм стебля сельдерея и обжарьте на сухой сковороде. Просто прижгите, это даст дополнительный аромат. Положите овощи к костям, туда же отправьте полголовки чеснока. Бульон не должен кипеть, только слегка булькать. Через 1,5 часа бульон уварится почти в два раза. За 15 минут до конца киньте 3 лавровых листа, немного черного и душистого перца. Процедите, кости и овощи можно выкинуть.

Мяса в кролике обычно около 40–50% от веса, это около килограмма. Прокрутите его в мясорубке, добавьте 10–15 грамм очень мелко рубленной петрушки и 30 грамм сливочного масла, чтобы фарш был сочнее. Посолите.

Теперь обжарьте в сотейнике на растительном масле рубленые кубиком 100 грамм стебля сельдерея, 200 грамм моркови и 100 грамм лука-шалота. Залейте все бульоном. Возьмите 100–150 грамм маринованных листьев винограда, промойте, избавив от лишней соли и кислоты, и положите в бульон, когда он закипит. Ферментированные листья сильно обогатят суп. Поварите пару минут, натрите в суп один томат, добавьте соль и перец. Сформируйте фрикадельки размером с грецкий орех и кидайте их в суп. Когда фрикадельки будут готовы, добавьте уже готовый булгур».

Колбаски из кролика

Руслан Закиров:

«Из кролика получаются нежнейшие колбаски. Снимите мясо, прокрутите в крупный фарш. Замочите семена фенхеля в равной смеси мирина и рисового уксуса, затем 10–15 грамм этих зерен положите в фарш. Добавьте размягченное сливочное масло из расчета 30 грамм на 1 килограмм мяса, тщательно все перемешайте и начините колбаски. Готовые колбаски можно пожарить на гриле или на сковородке или отварить. Теперь надо сделать к ним соус. Кости запеките в духовке при 200 градусах, чтобы они обожглись. Сварите густой-густой бульон, залив их 2–2,5 литров воды и добавив 300 грамм моркови, 200 грамм лука и 200 грамм стебля сельдерея, слегка обожженных на сухой сковороде. Все это томите около 3 часов, бульон должен выпариться до такой степени, чтобы от него осталось 300 мл. Процедите. Прогрейте 60 мл белого вина и влейте его в бульон. В конце вбейте 40–50 грамм сливочного масла, чтобы получилась эмульсия. Хорошо будет добавить еще половину чайной ложки баварской горчицы. Получится яркий сливочно-горчичный соус, идеально подходящий к колбаскам».

Ножки кролика с соусом

Руслан Закиров:

«Обжарьте ноги на смеси растительного и сливочного масла с двух сторон до корочки. Переложите в форму для запекания, выстелив ее пергаментом. Налейте 60 мл белого вина, положите 3–4 раздавленных зубчика чеснока и 3–4 веточки тимьяна. Посолите, добавьте пару ложек сливочного масла и закройте фольгой. Томите в духовке на 120 градусах 40–60 минут. Получатся тушеные ножки с соусом. Соус слейте в сотейник, добавьте чуть сливочного масла и ложку горчицы мостарды. Все это выпарите до состояния эмульсии и полейте ею кролика уже на тарелке».

Ножки кролика с овощами

Руслан Закиров:

«Все мясо кролика сосредоточено в его ногах. Порубите ноги на четыре части, обжарьте их, добавьте овощи: 300 грамм картофеля, 100 грамм лука, 200 грамм моркови, 100 грамм стебля сельдерея, можно положить еще 200 грамм замороженных или размоченных белых грибов. Все это залейте 100 мл белого вина и таким же количеством куриного бульона, добавьте в жидкость половину столовой ложки зернистой горчицы. Закройте крышкой и потомите на медленном огне около часа. За 15 минут до готовности добавьте 40 грамм мелко нарубленного чернослива — он даст новогодний аромат. Получится зимнее согревающее блюдо».