Криль
Почти в каждом крупном супермаркете страны, в отделе рыбных консервов, стоит маленькая плоская баночка, под завязку заполненная мясом планктонных ракообразных. Мельчайшие кусочки белка, крепко утрамбованные и залитые бульоном. Ювелирная работа, концентрированный морской вкус, доступная цена, но не очень понятно, что со всем этим делать.
В такой ситуации на помощь приходят шефы, которые, хоть и не часто, готовят криль в своих ресторанах, но хорошо знают, как с ним обращаться. Тем интереснее, что советуют делать с этим бюджетным продуктом лучшие умы страны.
О супах, соусах, салатах и котлетах из криля рассказывают Алексей Зимин («Дом 12»), Владимир Мухин (White Rabbit), Вячеслав Казаков (Hands), Дмитрий Погорелов (Hamster) и Константин Борисов (Dizengof 99).
Закуска
Константин Борисов, шеф-повар кафе Dizengof 99:
«Элементарный способ: открыть, положить на черный хлеб и съесть. Закуска посложнее, но тоже простая — профитроли с начинкой из криля: просто перемешайте криль со сметаной, йогуртом или майонезом, добавьте зелени, посолите, если надо, а потом заполните этим профитроли (рецепт профитролей можно посмотреть тут. — Прим. ред.). Или сделайте морское гуакамоле, перемяв криль со спелым авокадо. А вот вариация на тему дьявольских яиц: сварите яйца вкрутую, желток разомните и перемешайте с крилем, добавьте майонез и любимый острый соус. Ну и в конце верните этот фарш обратно в половинки белка».
Соус
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:
«С крилем можно сделать соус айоли: возьмите желток, столовую ложку кипятка, сок половины лимона, зубчик чеснока, грамм 50 криля и немного соли. Пробейте все это в блендере, а потом тонкой струйкой введите в эту массу 400 мл холодного растительного масла, продолжая взбивать. Получится густой интересный соус. Такой соус хорошо сочетать с овощами, использовать в качестве заправки к овощным же салатам и, например, начинять им пончики».
Константин Борисов:
«Криль можно использовать, как основу для соуса. Протушите с ним томаты пелати в равных пропорциях — получится интенсивный томатно-морской вкус. Или припустите криль со сливками. Если будете готовить пасту с такими соусами, то к ней можно добавить еще креветок или кальмаров».
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды», шеф-повар ресторана «Дом 12»:
«Криль запросто можно вмешать в майонез. Берете майонез, вмешиваете туда криль, сколько поместится. Можно капнуть немного кетчупа, чтобы это все стало похоже на соус «Тысяча островов». Такой майонез можно намазать на хлеб или добавлять в сэндвичи, да хоть заправлять им тот же оливье».
Суп
Владимир Мухин:
«Я готовил из криля суп. Нарезаете мелко 100 грамм лука-шалота и 300 грамм картошки — кубиками, обжариваете на сковородке. Добавляете мясо криля вместе с соком из банки и заливаете рыбным бульоном — его вместе с соком криля должно получиться где-то пол-литра. Провариваете это все до готовности картошки, вливаете 300 мл жирных сливок и пробиваете в блендере. Можно добавить еще криля, чтобы он в пюре плавал отдельными кусочками. Еще вкуснее будет с гренками — их можно сделать из вчерашнего хлеба, обжарив его и натерев чесноком».
Константин Борисов:
«Криль можно добавить в сливочный суп чаудер — это суп моряков. Он бывает картофельным, но мне больше нравится готовить его с кукурузой. Это суп одной посуды, так что лучше готовить его в сотейнике. Мелко нарежьте 200 грамм лука, 100 грамм моркови и 20 грамм чеснока и пассеруйте до золотистого цвета. Сильно размягчать их не нужно. Добавьте 350 грамм замороженной кукурузы, она даст влагу, и овощи постепенно дойдут до готовности. Когда кукуруза станет мягкой, добавьте банку криля и залейте все это 500–700 мл сливок жирностью 33%. Немного проварите, пробейте в блендере и уже после этого доведите до вкуса солью и перцем. После добавьте вторую банку криля: если первая была нужна, чтобы придать супу морской вкус, то вторая уже для текстуры и красоты. В итоге суп будет насыщенным. При подаче посыпьте мягким или полумягким сыром, моцареллой или чеддером».
Алексей Зимин:
«Можно сварить обычную домашнюю куриную лапшу, ну или даже не лапшу, а просто хороший куриный бульон. И перед тем как наливать в тарелки, кинуть туда криль — на трехлитровую кастрюлю пары ложек вполне хватит. Можно добавить туда несколько капель лимонного сока. Это усложнит курицу, будет понарядней».
Салат
Владимир Мухин:
«В любом крабовом салате мясо краба можно заменить на мясо криля. Для заправки хорошо подойдет соус руй, он же ржавый майонез. Обычно его делают, добавив в классический рецепт майонеза шафран, но я люблю готовить его со сладким чили — получается азиатский вкус. Еще криль можно смешать с простыми недорогими овощами — огурцом, морковью, капустой, в этом случае попробуйте сделать заправку, загустив сок из банки с крилем ксантаном. На 100 мл сока — 1 грамм ксантана».
Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторана Hands:
«Крилю самое место в овощном салате. Нарежьте мелкими кубиками 30 грамм огурца и 20 грамм болгарского перца. Мелкой соломкой нарежьте 40 грамм салата айсберг. Все это положите в глубокую посуду для смешивания. Добавьте туда 60 грамм мяса криля и 35 грамм майонеза, лучше домашнего. Если не хотите майонез, меняйте его на йогурт. Потом добавьте в миску 5 грамм васаби, 3 грамма икры тобика, все хорошо перемешайте и выкладывайте на тарелку. Сверху готовый салат полейте соусом унаги — 10 мл вполне хватит».
Алексей Зимин:
«Простейший салат: криль, зеленый или репчатый лук, чуть-чуть лимонного сока или уксуса и майонез. Пытаться заправить его чем-то другим не стоит: криль равномерно распределится по майонезной массе и будет там хорошо смотреться».
Мусс
Вячеслав Казаков:
«Консервированный криль отчасти напоминает кальмара или креветок, поэтому с ним можно обращаться схожим образом. Например, сделать из него мусс, который потом нужно будет съесть с хлебом. Обжарьте на сливочном масле 60 грамм репчатого лука и 10 грамм чеснока. Добавьте туда 20 мл белого сухого вина, выпарите и затем добавьте 120 грамм консервированного криля и 100 мл жирных сливок. Протушите все это 5–7 минут на слабом огне, затем крепко пробейте блендером, чтобы получился воздушный мусс. Потом охладите и подавайте с поджаренной на гриле или на сухой сковороде питой, полив ее оливковым маслом. Вместо питы можно использовать вкусный багет».
Рис с крилем
Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster:
«Если это криль в собственном соку, без всяких примесей, то с ним здорово приготовить жареный рис в китайском стиле. Пропорции на глаз, все зависит от степени солености криля. Обжарьте в воке или в глубокой сковородке мелко нарезанный имбирь и чеснок, если есть лимонник — добавьте кусочек. Обжарьте в этой же сковороде банку криля, жарьте хорошо, чтобы остатки бульона выпарились и криль стал золотистым. В конце киньте чуть-чуть томатной пасты, не больше половины чайной ложки. Ну или добавьте чуть пасты карри. Теперь переложите все это в другую емкость и в этом же воке или сковородке обжарьте вареный рис — круглозерный, жасмин, басмати, какой угодно. Идеально, если это будет вчерашний или позавчерашний рис, его текстура в этом случае выигрышно отличается от свежесваренного. Старайтесь его сразу не перемешивать, чтобы он поджарился с одной стороны. А уже затем к этому рису можно кинуть любые овощи — брокколи, зеленый горошек, цветную капусту. Пусть они все вместе чуть обжарятся, соединятся с рисом. Затем добавьте туда чайную ложку соевого соуса. И уже под конец соедините рис с крилем. Получится офигенно».
Котлеты
Алексей Зимин:
«С крилем можно делать все то же самое, что и с креветками. Только не надо надеяться на дополнительные ощущения, кроме рыбно-креветочного вкуса. Криль можно замешать с рыбным фаршем и сделать котлеты или фрикадельки. Так же поступают с креветочными котлетами — чаще это смесь рыбы и моллюсков. Добавьте все, что вы добавляете в котлеты в таком случае — яйцо и хлеб. Или можно сделать котлетку, смешав криль, яйцо и картофельное пюре. Пусть криля будет 30%, а картошки — 70. Все это крепко слепите, слегка отбейте и обжарьте на несильном огне на смеси растительного и сливочного масла».