Автор 0 рецептов - Julia Samarska на своей кухне

— Давайте с самого начала начнем — почему «Чайхона» и как она еще могла называться?

— В 2001 году все начиналось — нам 15 лет в этом году. И абсолютно случайно начиналось. Нам с братом (Дмитрий Васильчук — брат Алексея, совладелец «Чайхоны №1 ». — Прим. ред. ) наш друг Тимур Ланский предложил: «Давай построим веранду в «Эрмитаже». Я в прошлом году юрту ставил в Жуковке, пловом торговал, вроде работало». Для нас тогда это был бизнес новый — несмотря на то что у нас много родственников работало в ресторанной индустрии еще в советское время, а брат мой даже закончил школу метрдотелей и официантов на «Аэропорте» — единственное место в городе, если не в стране, которое выпускало метрдотелей. Мы договорились, сколотили веранду напротив Щукинской сцены — все построили за неделю. Шторы были из зеленых москитных сеток, стояли мягкие диваны. Один суп, два салата, шашлык, плов — и все. Диджей был, ну и так, сами там тоже упражнялись. И через две недели поняли, что поперло. У нас лежачая была концепция, люди приходили и ложились, так что мы даже начали места продавать: 500 рублей в час брали — независимо от того, что ты ешь. Просто 500 рублей в час за стол. Такой был ажиотаж. По поводу «Чайхоны»: мы сидели вчетвером, я, брат, Тимур и еще один наш товарищ Дима Тютин. Ну кто-то предложил: «Давайте назовем «Чайхона»?» — «Давайте «Чайхона». Потом Дима говорит: «Давайте «Чайхона №1» назовем». Вот так вот просто и получилось, без маркетинга, без всего — «Чайхона №1».

Восточный колорит в «Чайхоне №1» братьев Васильчуков становится все менее определенным, хотя кальяны, превратившиеся в паровые коктейли, никуда не делись — А то, что в Жуковке было?

— В Жуковке не было еще «Чайхоны». Это была просто юрта, проект Миши Космоса и Тимура. Они просто поставили юрту — она и называлась «Юрта». «Чайхоны» не было тогда, она родилась в «Эрмитаже». Хотя Тимур говорит, что начиналось все в Жуковке, но это не так. Появилось это название конкретно в «Эрмитаже». Мы даже не обратили внимание на то, как мы это название написали: ну «чайхона» и «чайхона». Вообще же правильно «чойхона»: «чой» — это «чай» по-узбекски, «хона» — «комната».

— И это была просто веранда на лето?

— Сначала да. Через три месяца в «Эрмитаж» пришел новый руководитель, Вадим Александрович Абрамов, и нас оттуда благополучно выгнал.

— А смысл бизнеса — на три месяца открыться?

— Мы же не знали, что мы на три месяца откроемся, мы думали, что будем работать долго. У нас как тогда было, как в «Свадьбе в Малиновке»: сегодня пришла одна власть, завтра другая. Пришел новый человек и всех снес. Хотя потом, через два года, мы с ним встретились еще раз, и он нас сам пригласил сделать уже ту «Чайхону» в «Эрмитаже», которая долго потом работала. Мы с ним до сих пор дружим, хотя он уже давно не руководитель сада. Хороший дядька. Потом был парк Горького. Сначала тоже летний вариант, потом мы его утеплили через сезон. Я подумал: хорошая модель, работает — и стал уговаривать всех наших партнеров — Дима, тогда уже был Саша Оганезов, Тимур, мой брат — давайте дальше двигаться, еще что-то открывать. И уговорил на один проект — на Бутлерова, по-моему. Еще один мы открыли на «Баррикадной». Вот так потихонечку пошло.

— А почему вы стали тиражировать «Чайхону», а не стали придумывать другие проекты?

— Мы на тот момент вообще не думали о таком, честно говоря. Мы поняли: формат востребован, какой смысл экспериментировать. Чтобы было понятно, первые рестораны у нас работали на рукописных чеках. Я могу сказать совершенно четко: если б мы сейчас строили и работали так, как тогда, у нас бы ничего не получилось. Тогда у нас ни качества еды не было хорошего — ничего не было. Мы вышли за счет правильно придуманной концепции: симбиоз лаунжа с восточной кухней. Мы три года бизнес-модель подкручивали.

— Но откуда именно узбекское меню и кальяны?

— Кальяны появились на третий год.

— А, вот как. То есть в «Эрмитаже» надо было просто лежать?

— Лежать, пить чай, есть плов, слушать лаунж. У нас было такое даже, что я сам жарил шашлыки, а Тимур вставал за диджейский пульт.

— И почему же сработали шашлыки?

— Мое мнение — что не было нормальной конкуренции тогда никакой вообще. Не было такого формата. Ну был «Кишмиш» какой-то, «Сим-сим» — это же не то. Сработала эта новая концепция клубно-ресторанная. Тимур занимался клубами до этого, и с ним получился симбиоз. Вот это, мне кажется, подтянуло модную публику. Плюс мы придумали много интересных идей. Например, многим раздали карты с 50%-ной скидкой. У нас половина гостей ее имела: все трендсеттеры того времени (мы даже и слова такого не знали тогда). Приходили модные всякие известные люди с этими карточками. К нам было тяжело попасть, а это был как пропуск. Очередь на вход стояла с двенадцати дня до полуночи. Сработала концепция, потому что еда была вкусная — и такая, какую дома не приготовишь. Все повара были из Узбекистана, и часть продуктов оттуда же, и все было более-менее похоже на реальную восточную кухню.

Меню в «Чайхоне» становится все более разнообразным, хотя хиты вроде шашлыков никуда и никогда из него не денутся — У вас же еще другой бизнес был помимо этого?

— Ну, мы разным бизнесом занимались. Я занимался строительным бизнесом и продажей стройматериалов. Но на второй год «Чайхоны» я понял — либо одно, либо другое. И я выбрал — вышел из других проектов.

— А кальяны откуда взялись?

— Это заслуга наших сотрудников, у нас креативные ребята работали. Они за нами бегали: «Давайте кальяны, давайте кальяны!» А мы сначала такие: «Не, ну кальяны как-то не то». А они не отставали: давайте заведем, это будет работать. И я сходил — тогда как раз открылось место с кальянами, — посмотрел, и мы решили попробовать. Попробовали — и поперло. Тогда еще вообще не понимали кальянов. Никто их не курил. Мы фактически стали родоначальниками этой культуры. Как и чайных церемоний в ресторанах: мы первые притащили их в ресторанный бизнес. До этого были только чайный клубы — в том же «Эрмитаже», например. А мы стали делать в ресторане церемонии с качественными чаями. И другие необычные истории придумывали. Странные музыканты играли у нас на странных инструментах. В то время неизбалованный был народ, всем нравилось. Полежать на дастарханах уже было круто.

— То есть нравилось не только есть, а чтобы было что-то еще.

— Да-да, уже тогда это было понятно, что это не просто про поесть. Это именно про то, чтобы провести время. И в этом была большая проблема: у нас люди зависали по семь-восемь часов за столом, держали нам столы.

— А вы уже не брали 500 рублей в час?

— В парке Горького уже не брали. И вот сначала у нас получилось интересно, а потом рынок начал развиваться, а мы начали стагнировать. Думали, что мы и так у всех выиграли. Но, если ты перестаешь развиваться, ты начинаешь проигрывать.

— И как надо было развиваться тогда? — По-разному. И диагонально, и вертикально, и горизонтально. Надо было что-то делать с меню, управлением, маркетингом, дизайном. Сначала я хотел структурировать бизнес за счет привлеченных специалистов: пытались из «Росинтера» вытянуть людей, но увидели, что не сращивается модель. Я даже сам бизнес-образование получил, чтобы понять, как нужно правильно структурировать бизнес для успешной работы. Нам надо было сильно развиваться и открываться дальше. Я говорил своим партнерам: «Ребята, сейчас много людей, у которых есть деньги. У этих людей есть дети, которые получили образование за границей. Завтра они придут и быстро вынесут нас с рынка». Надо было не просто размножаться, а именно двигаться по-другому.

— А когда вы поняли, что сеть должна быть большой?

— Где-то после третьего-четвертого ресторана. Бизнес уже более-менее вырос, и надо было что-то менять: все собственники за все одновременно отвечали. Получался полный бардак, потому что три мнения, и у всех оно разное. И сотрудники даже начали нами манипулировать: я говорю, допустим, сделать одно, а мне говорят, что Тимур сказал делать другое. Надо было что-то с этим делать. Я пытался нарисовать какую-то модель: ты за это отвечаешь, а ты за это. Но не работало, все лезли в управление. Ситуация до абсурда дошла. Но это послужило причиной того, что мы поняли: либо один управляет, а остальные просто совет директоров, либо надо разделяться. Попытались сначала, чтобы управлял один, — ничего не вышло. Не буду говорить почему, чтобы никого не обижать. И мы приняли решение — сделать два пула.

— Когда вы разделились, сколько у вас их осталось, пять ресторанов?

— Всего было тринадцать. У нас осталось восемь, Тимур взял пять.

— Вот про свои восемь — вы уже знали, куда они будут двигаться?

— Не знал. Все случайно получилось. Мы сначала думали, что мы будем двигаться вместе. Абсолютно сообща — договорившись в рамках одной истории, согласовывая меню и цены. Бренд должен был быть единым. Но потом по независящим от меня и моего брата причинам получилось так, что Тимур сказал жестко: нет, все, теперь я сам и ничего согласовывать не буду, у нас будет просто паритет по расстоянию между местами, и мы не будем переманивать друг у друга персонал. Все, договорились. И тогда мы начали думать. А достались нам рестораны не все самые лучшие, скажем так. Модель была такая: мы сделали два пула, а Тимур выбрал. И нам среди прочего достался проект, который был жестким аутсайдером. Он работал практически в минус, хотя вроде бы место неплохое. Тогда мы решили сделать там реконцепт. Ремонт, другой дизайн, не как раньше, шелковый узбек-стайл, а более-менее модный, современный. Стоянку решили увеличить, деньги инвестировали. Переделали эту «Чайхону» за месяц. И выручка после этого увеличилась в три раза.

— Это где?

— На Дмитрия Ульянова. Тогда я понял, что все это влияет сильно. И мы пошли своим путем. Тимур пошел по сетевому формату, у него все «Чайхоны» одинаковые, если заметите. Независимо от того, где ты находишься, ты понимаешь, что это его ресторан, потому что везде все одинаково. А мы наши новые рестораны стали делать разными. У нас ни один не похож на другой. Человеку интересно путешествовать. Сейчас я вам расскажу про философию «Чайхоны». У всех в Москве слово «чайхана» ассоциируется с определенным набором вещей: узбекская, восточная кухня, какие-то восточные интерьеры, кальяны. Такой аутентичный проект. У людей, которые не ходят в нашу «Чайхону», вот такое восприятие. А вот у тех, кто ходит, оно меняется. На Востоке на самом деле чайхана — это не кафе или ресторан узбекской кухни. Это место вообще на все случаи жизни. В городе, например, маленьком есть одна чайхана или на районе одна чайхана, и, что бы ни случилось там, для всего чайхана. Ребенок родился — все в чайхану, помолвка — в чайхану, свадьба — в чайхану, похороны — в чайхану. Какие-то разные разборки даже бандитские — все в чайхане. И мы пошли именно этим путем: не ресторан узбекской кухни, а именно место на все случаи жизни. Стали думать: если так, то чего нам не хватает? Например, детской истории — мы стали везде делать большие детские комнаты. Денег они не приносят, понятно: все же бьются за квадратные метры; но мы стали делать для детей интересные и удобные комнаты с аниматорами. Дальше — развлекаловка: стали, где это было возможно, делать сцены. Дальше — еда. Узбекская еда — она жирная, насыщенная, не все ее едят. И потом, у нас 70 процентов гостей — это те, кто приходит минимум раз в неделю. И не могут люди есть одно и то же. Или например, приезжает человек с девушкой: он ест плов, а ей нужно что-то более легкое. Поэтому мы стали добавлять в меню другие вещи, не узбекские. Меню вообще стало более мобильным и гибким. Мы делаем «Чайхону» местом, куда можно прийти по любому поводу. Но парадокс в том, что сейчас наше название тянет нас назад очень сильно. Мы сейчас занимаемся этим, исследуем и пытаемся поменять.

Фотографии в меню тоже все более и более отдаляются от бесхитростной среднеазиатской красоты: так, например, выглядит табуле — Хорошо, вы сделали меню разнообразным. А границы у этого разнообразия были? Почему у вас и борщ, и плов, и суши? Вы брали все, что популярно?

— Мы пробовали. Допустим, сделали борщ сезонным предложением, смотрим — он в топ-5. Естественно, оставили. Потому что ты убираешь что-нибудь, а гости начинают жаловаться: зачем, мы же это ели! Но сейчас мы будем обрезать меню довольно сильно — просто волевым решением. Будет вкусно, будут хиты, но всего будет меньше.

— Несмотря на протесты гостей? Или потому что сейчас везде стараются делать короткие меню?

— Мы вынуждены. Мы не можем расширять меню бесконечно. И потом: у нас многие люди ходят по пять лет и едят одно и то же. Я спрашиваю: а ты это пробовал? Нет. А это? Тоже нет. Так ты попробуй. Он пробует — и говорит, что вкусно. Так что это вопрос работы официантов, как они предлагают блюда, а не количества блюд в меню.

— Хорошо, сейчас у вас ребрендинг. А почему вы, например, сразу после раздела не поменяли название на другое?

— Страшно было. Все-таки бренд стоит денег. Мы тогда уже десять лет занимались «Чайхоной».

— А название запатентовано?

— Абсолютно. Не просто картинка, а конкретно название: «Чайхона №1». Мы выигрываем суды и закрываем рестораны с таким названием в регионах. Но вообще название нам мешает сильно. Несколько лет назад я ехал по Москве и обратил внимание: тут хинкальная, там хинкальная, еще хинкальная — и я не понимаю, где чья. Так и у нас: поступают звонки, можно ли заказать столик там-то? А у нас там нет ничего. Но там тоже чайхана. Это страшное дело: люди приходят в другое место, получают плохую услугу, а ассоциации у него по поводу всех мест, которые называются «чайхана». Плюс Тимур четко выбрал для себя концепцию: у него аутентичная чайхана, он от нее не отходит. И получается, что мы друг друга тянем: то ли мы его, то ли он нас. Получается, мы инвестируем деньги, пытаемся что-то развивать, а он особо ничего не делает для этого и двигается вместе с нами. У нас даже публика разная, что интересно.

— Ну и как производить ребрендинг в таких условиях?

— Жестко. Мы кучу названий перебрали, мы думали — уходить ли в другое название или сначала сделать подназвание. Сейчас мы привлекли одного гениального человека, Андрея Амлинского. Он, правда, в ресторанном бизнесе ничего не делал, но это он придумал «Есть идея, есть «ИКЕА», «Не тормози — сникерсни». Человек, который может родить что-то, о чем говорят.

— Название или слоган?

— И то и другое. К сожалению, многие не ходят к нам из-за названия — мы считаем, что процентов 30–40 публики можем прирастить за счет того, что сломаем стереотип: «Чайхона» — это не то, что они думают. Мы вот встречались недавно с ребятами из Burger Heroes (у нас есть один большой проект со стритфудом), и один из них говорит мне: «Я вообще не понимаю феномен «Чайхоны», почему люди туда ходят». Я говорю: «А ты где был?» — «На Щепкина». А там, на Щепкина, есть такая чайхана, которая прям чайхана-чайхана.

— Аутентчиная, да. Там вкусно.

— Она вот именно хорошая в плане еды, может быть, но, когда там сидят люди после намаза, представляете атмосферу?

— Там женщин практически нет.

— Да-да. Я говорю: это вообще не мы. Если мы с Тимуром не договорились развивать одинаково, значит, нам надо куда-то уходить. И мое мнение, что то, что мы делаем, больше востребовано: рынок больше.

— Вы говорите, что у вас с Тимуром публика разная. Это что значит?

— Ну вы зайдите, посмотрите. На Арбат и сюда. Зайдите — и сразу поймете. У нас меньше стало восточных людей.

А это окунь с булгуром — новинки из летнего меню этого года — А начинали вы в «Эрмитаже» с модной публики. — В «Эрмитаже», в парке Горького — да. А потом получилось, что мы это не развивали. Надо было делать что-то новое. Вы думаете, для чего мы делаем такие веранды (интервью происходило на веранде «Чайхоны №1» на Тверской. — Прим. ред. )? Думаете, у нас денег много? Если бы мы ради денег все это делали, мы бы своим партнерам сказали: «Давайте сделаем один проект, будем его дешево тиражировать и с этого зарабатывать. Только это не про развитие вдолгую тогда». Мы это делаем, чтобы люди понимали: мы о них позаботились.

— Люди какие?

— Наши гости.

— То есть первой была модная публика, а потом?

— Вы нашу целевую аудиторию имеете в виду?

— Да. Она же расширялась?

— Да, сначала была только модная. Потом уже люди подтягивались к модной тусовке. И это начало превращаться в такую… Ну, геополитическая обстановка в Москве менялась, наплывы были всевозможные. У нас стало больше, скажем, восточной публики и кавказской. И мы не проконтролировали этот баланс, чтобы всем было комфортно. Потому что если заходишь, а там сидят люди преимущественно одной национальности, то кому-то это может быть некомфортно. Я вообще ко всем отношусь с любовью независимо от национальности. Просто есть люди, которые ведут себя определенным образом, так что рядом с ними находиться сложно. И сейчас возьмите два ресторана: этот на Тверской и с чайником на «Маяковской», зайдите вечером сюда и туда — и увидите разницу. Не хочу ничего говорить, просто зайдите — и вы поймете, что мы просто абсолютно разные.

— И как вы сделали, чтобы публика была абсолютно разная?

— Интересный дизайн, интересное меню, мы боролись на входе за счет фейсконтроля, прямо жесткого. У нас даже на Пушке сейчас стоит фейсконтроль. И так потихоньку получилось, что мы в другую сторону ушли. Интеллигентный человек — он без национальности. Он хорошо себя ведет и может быть кем угодно.

— А когда вы поняли, что развиваться — это не только «Чайхона», но и новые проекты? Ploveberry тот же.

— «Пловберри» мы придумали лет шесть назад еще. Сразу после того, как разделили бизнес. Кстати, сейчас жалею, что тогда мы такую площадку не сделали. Тогда было бы все просто — мы бы сразу все структурировали. Причем это был, по идее, не фастфуд, а то, что мы сейчас придумали, новую тему, что-то между «Чайхоной» и «Пловберри». Я вообще считаю, что чайхана — я имею в виду восточное кафе — должна быть недорогая и быстрая. Средний чек должен быть не как у нас, 1200 рублей, а 600–700 рублей. Так что была идея сделать, был дизайн, название придумали. Это уже после стали появляться похожие названия. Потом начали понимать, что кризис и надо идти в демократичные сегменты тоже. Сделали «Пловберри», фудтраки, еще разные концепции интересные начали развивать. Открыли The Stolovka , думали дальше его развивать. А потом встретился как-то с Димой Сергеевым, а у него уже был один проект Obed Bufet в Питере. И он говорит: «Давай вместе в Москве сделаем».

«Пловберри» — узбекский фастфуд, который Васильчуки открывают в крупных торговых центрах — Почему он один не мог? — Лучше у него спросить, наверное. У нас, я думаю, более структурированный подход к бизнесу. У нас стабильно, качественно, понятно и прозрачно. Ну и отношения у нас хорошие, вот и подумали: попробуем сделать один проект вместе. Фактически мы сделали проект заново, первый Obed Bufet был в Питере, а там все немного по-другому. Надо было все меню придумывать заново. Ну вот как-то получилось.

— А «Столовка» как появилась, кстати?

— Мы подумали: а почему столовки никто не делает модно — так, чтобы было красиво? Решили: давайте сделаем с хорошим дизайном и вкусно.

— На краю Москвы.

— Ну, так получилось случайно, у моего товарища там, в Чертаново, офис его компании, а это столовая при офисе. Вот мы и попробовали как пилотный кейс с расчетом на тиражирование.

— А другие проекты — Сити, ВДНХ?

— Идей много очень.

— Мне все же интересно, почему не «Чайхона», а уже что-то более гастрономичное.

— «Чайхоны» не может быть слишком много. Даже если мы ребрендируемся, 50 таких ресторанов в городе — это все, что он может съесть.

— Что же будет в Сити?

— Русская кухня. И не только русская. Там будет четыре ресторана.

— Четыре?

— А там почти 7000 квадратных метров.

— Ничего себе.

— Очень большой будет проект. Три ресторана и большая банкетная площадка. Я думаю, это будет лучшее банкетное предложение — там будет возможность выхода на самую высокую смотровую точку Москвы. На открытом воздухе, я имею в виду. Но об это лучше подробно пока не говорить, скоро откроется, сами все увидите.

— А русский ресторан на ВДНХ?

— Тоже случайно. У нас есть друг, очень интересный человек, делал выставки в Манеже: «Россия. XX век», «Романовы», «Рюриковичи». И ему Москва отдала павильон на ВДНХ для постоянной экспозиции об истории России. И мы подумали: почему бы там не сделать музей вкусной истории России. Рассказать об исторической русской кухне. Начали этим заниматься пару лет назад, привлекли всех немногочисленных экспертов. Но потом, когда появилась площадка в Сити, решили сделать не экспозицию, а ресторан. В Москве ведь особо нет нормальных русских ресторанов. Нет таких. Есть «Пушкин», который не является русским рестораном. Я сам его люблю и хожу туда есть, но это не русский ресторан и это неправда в историческом смысле. Нечестно: тебе втюхивают историю, которой не существует, и все на это покупаются, со всего мира. Я считаю, что это не совсем правильно.

— Какого рода неправда?

— Вот эта экскурсия, которую проводят по ресторану, — это же смешно. И кухня у них не настоящая русская.

— А какая у вас тогда будет русская кухня?

— Услышите раньше, чем увидите, но не сейчас. Но у нас будет прям много-много русской истории. И мы будем реально рассказывать про Москву, потому что оттуда город — 360 градусов, как на ладони.

— А что же ВДНХ? Там ничего не будет?

— Будет очень демократичная история. Дегустационный масс-маркет основ русской кухни. А в Сити — ресторан.

— Скажите, а как инвестировать, когда кругом кризис? Откуда деньги брать?

— У нас так много новых проектов, что, конечно, партнеров надо привлекать.

— То есть партнеры ищут, куда деньги вложить?

— Ну, наверное. Но у нас система уже такая. Мы даже разработали новую систему франчайзинга, когда предлагаем не просто франчайзинг, как все делают, но на определенных условиях помогаем полностью всем управлять.

— Ресторанов у вас все больше и больше: как вы все упорядочили, чтобы качество везде было одинаковым? И чтобы продукты тоже были одинакового качества?

— Очень сложно было.

— У вас своя закупочная компания?

— Сейчас создается такая закупочная компания, которая будет самостоятельно работать. И будет, надеюсь, удовлетворять интересы не только наших проектов, а вообще на рынке будет востребована. Потому что, когда у тебя 34 ресторана и к тебе приходят десять машин в день от разных поставщиков, это ужас. Проще заказать одну машину, которая привезет все. Вот сейчас мы отрабатываем такую модель.

— То, что у вас в меню есть сашими Нобу Мацухисы, — это для кого? Для тех, кто не пойдет в Nobu ?

— Ну как можно сравнивать Nobu и «Чайхону»? В Nobu все построено на дорогой рыбе. Опять же: на Дмитровке, я считаю, жуткий проект, а вот в «Крокусе» вкусно. Суши у нас появились на определенном этапе развития, когда мы начали делать доставку. Мы посчитали, что доставка — это рынок серьезный. А в доставке самый продаваемый продукт — суши. Попробовали. Потом мы делали паназиатские рестораны, сейчас они уже не работают. И у нас был руководитель компании из бывшего холдинга с японской кухней, он сильно пропагандировал. Сейчас мы все это сильно урезаем.

— Снижается популярность?

— Популярность снижается. Потом: качество рыбы трудно поддерживать — сейчас санкции, и хорошую рыбу тяжело найти. И вообще сейчас у нас такой период, что мы должны не идти за трендами, а создавать их. Поэтому у нас сейчас специальное меню Hungry Chef и другие вещи.

— А фудтраки вам зачем?

— Что значит зачем?

— С точки зрения бизнеса: зачем делать довольно дорогостоящую штуку, которая работает только короткий сезон?

— Ну, она может работать и круглый год. И в Европе, и в Америке — круглый год.

— Там теплее.

— Работали же раньше палатки с шаурмой на улице. Меньше люди едят шаурму зимой, но едят все равно. Зимой тоже может работать — зависит от того, где встать. У нас на бульваре стояли зимой 10 дней — во время фестиваля. Сейчас законодательство не позволяет ставить в нормальных местах, но около бизнес-центров они были бы востребованными круглый год. Нам без разницы — фудтраки, палатки, фудкорты, у нас концепции, которые будут работать везде.

— Расскажите, кстати, про фудкорт. Почему вы его делаете?

— Потому что есть крутые молодые ребята, есть прямо гениальные, и их надо подхватывать, помогать им, продвигать это движение гастроэнтузиастов.

Открытая кухня Live Kitchen в «Чайхоне» на Тверской — место, где вместе с разными московскими поварами готовят гости — Откуда они берутся? — Они берутся из нашего многострадального народа русского. Нам самом деле — отовсюду. Не буду говорить кто, но у ребят горят глаза, идей миллион, и это все правильно и нужно.

— Это будет что-то типа The 21?

— Ну, The 21 — это дорого. У нас будет масс-маркет. И это будет не только фудкорт, там будет и рынок, и лекции даже.

— Что-то ближе к Даниловскому рынку?

— Ну, на Даниловском лекций нет. Даниловский рынок, кстати, очень хороший, Дима Сергеев молодец. Мы бы, если честно, сделали бы по-другому немножко, но они сделали очень неплохо. Наш фудкорт мы сделали с Настей Колесниковой (основателем «Местной еды», благодаря которой получили возможность проявить себя многие гастроэнтузиасты. — Прим. ред. ). Она такой человек, который горит. Я люблю таких сумасшедших — в хорошем смысле слова. Если человек не горит, он хорошего результата не сделает. Я не про деньги говорю сейчас, деньги всего лишь следствие. Если думать только о деньгах, то ничего такого не надо делать вообще. Я говорю о том, чтоб людям сделать классно, чтобы все выиграли: и человек, который это сделал, и человек, который пришел к нему есть. Настя крутая, и ребят поэтому находит крутых. Или они ее находят, не знаю.

— А для чего вам в «Чайхоне» «Живая кухня» (открытая кухня, на которой проводят кулинарные мастер-классы. — Прим. ред. )?

— Все для того же: чтобы это было место на все случаи жизни. Никто в ресторанах не делал этого, все делали отдельно — вроде студий, а мы подумали, что было бы круто сделать в ресторане такую зону. Люди заказывают банкет, сами что-то приготовили интересное, остальное заказали по меню: такой интерактивный элемент, это востребовано. Опять же: это о том, как смотреть на бизнес. Кто-то говорит, что должен работать каждый квадратный сантиметр, но я считаю, что это сейчас неперспективно. Конкуренция на рынке растет, и ты должен обладать максимальным набором конкурентных преимуществ, чтобы люди выбирали тебя.

— Чтобы они могли получить все в одном месте?

— Кто-то за этим идет. Или в день рождения он точно из двух вариантов выберет наш, потому что здесь есть игровая комната, есть Live Kitchen — сейчас же все учатся готовить. Надо постоянно придумывать что-то новое, потому что ресторанный бизнес — это живая история. Причем в России именно, удивительно. Мы другие даже в этом. Если в Европе тебе все равно: еду дали — и все. Ну, дизайн еще, может быть. А у нас люди по-другому относятся к этому. Не просто как к еде. Они относятся к ресторанам как к месту, где надо провести время.

— Многие рестораторы в Москве сейчас пытаются двигаться как раз в европейскую сторону — чтобы была еда и ничего лишнего.

— Тоже работает. Но я считаю, что это не будет массовым. Один ресторан это сделает, два, опять же: надоест — и все. Рядом откроется кто-то, кто будет делать лучше или так же, — и люди уйдут. Настроение другое, душа другая у русского человека. Он не просто про еду.

— Бессмысленно с этим бороться, значит? И не нужно?

— Зачем? Конечно. Русский человек — он другой, никто не может нас понять в мире. Никто не может понять глубину нашей души, нашего масштаба. Нам надо все и сразу. Нас пытались подвести под какую-то другую культуру уже сколько тысячелетий — и что, кому-то удалось? Мы остались теми, кем мы остались. И так и будет — однозначно.

Диетические овсяные блинчики

Julia Samarska