Элвин Гулиев, шеф-повар московского ресторана Zafferano

В азербайджанской кухне около сорока рецептов плова. Общее у них одно: рис мы готовим отдельно от начинки. Начинка может быть самой разной — из баранины, рыбы, цыплят, дичи, сухофруктов, — и именно ею один плов отличается от другого. Прежде чем рис отваривается, он тщательно промывается несколько раз водой, пока она не станет полностью прозрачной. Рис некоторых сортов — садри, например, — надо еще предварительно замочить на несколько часов. Но пакистанские сорта вроде басмати долгого замачивания не требуют. После промывания рис отваривают до полуготовности, откидывают, снова промывают холодной водой и закладывают в казан. Для цвета можно добавить куркуму или настой шафрана, но главное — залить рис растопленным сливочным маслом, чтобы он не превратился в кашу. Два часа он томится потом в казане на медленном огне. Хороший плов должен быть таким: возьмешь в руку горсть его, сожмешь со всей силой — и он все равно останется рассыпчатым. Есть разница и в способе приготовления. Обычно на дне казана делают казмах, чтобы рис не прилипал: это или пресное тесто из пшеничной или рисовой муки, или смешанный с яйцами и кефиром рис. Но если делается дошамя-плов, вместо казмаха на дно казана кладется начинка: баранина, курица, копченая рыба, что угодно. И потом по тарелкам раскладывается рис, а сверху — начинка. Те же начинки, что подают с пловом, едят и отдельно. Например, сабза, то есть баранина, тушенная с зеленью, может быть частью плова, а может быть сабза-говурмой — когда то же мясо подают с катыком, например. Очень много всего можно сделать! У нас в Азербайджане плов обычно дома готовят — в бакинских ресторанах он редкость, в основном его туристы едят. Азербайджанцы приходят в ресторан удивлять себя — увидеть то, чего они дома не видели.

Хаким Ганиев, повар, автор книг об узбекской кухне, в том числе «Плов — дело тонкое»

Отличие простое: узбекский плов — когда в одном казане складываются и готовятся все ингредиенты, азербайджанский — блюдо собирательное, все делается по отдельности. Но это тоже плов. Ведь и паэлья плов, и ризотто тоже плов, только чуть-чуть искаженный (вы только испанцам и итальянцам это не говорите). Корень один и тот же. Все страны, которые начали в свое время возделывать рис, что-то начали с ним готовить. Индийский бириани, например, тоже плов: для бедных это просто рис, заправленный маслом, для богатых — с разными самыми ингредиентами. У узбекского плова древние корни — в Хорезмской области, на границе Узбекистана и Туркменистана нашли кувшин двадцатого века до нашей эры, а в нем окаменевшие рисинки: если рис хранили, значит, и готовили из него тоже. Есть легенда, что плов готовили Александру Македонскому. А есть легенда про повара Тамерлана, который придумал очень сытную версию плова. Недавно раскопки под Самаркандом нашли сундук этого войскового повара — с рисом и записями, историки обещают перевести, а мы в Ассоциации поваров Узбекистана потом этот плов приготовим. Разновидностей плова в Узбекистане множество — сколько семей, столько и видов. Я, когда готовил книгу про плов, собрал 101 рецепт — это самые популярные, и их я все могу воспроизвести. Но в книгу только 60 вошло, все не поместилось.