Одно из главных блюд, повлиявших на современную ресторанную подачу, — «Мясной фрукт» Хестона Блюменталя: на вид мандарин, но под оранжевым желе таится нежный паштет из куриной печени.

Блюменталь придумал прием — теперь им пользуются повара по всему свету, упаковывая паштеты в самые разные формы в диапазоне от фальшивых помидорок до утят для ванной.

Вот один из примеров: конфеты из форшмака, которые делает шеф полусекретного нижегородского бара Show Me Тимур Махкамов.

Текстуры «Йота» и «Каппа», о которых говорит Тимур, — это желирующие вещества. Их выпускают специально для таких фокусов, которые принято называть молекулярными. Купить их теперь довольно легко.