Какие ошибки мы делаем в японских ресторанах
Если бы столы японцев были бы столь же скудны, как и наши представления об их традициях в пище, не слыли бы представители этой нации долгожителями, мудрецами и людьми с невероятной работоспособностью. Пора исправляться и учиться правильно есть по-японски, для начала хотя бы любимые всеми поголовно суши, а после — и рамен с сашими и прочими гедза.
Мы спросили четырех экспертов по японской кухне о том, какие грубые ошибки не позволяют нам в достаточной мере насладиться японскими блюдами и понять эту самобытную кухню. И получили компетентный чек-лист, которого впредь постараемся придерживаться.
Наши эксперты:
Кобаяси Кацухико — уроженец Нагано, шеф-повар и владелец ресторана Corner Café & Kitchen, удостоенного рекомендации гида Michelin. В России живет более 20 лет.
Тидзуко Сирахама — идейный вдохновитель и автор концепции японской раменной Ku:, а также жена Новосибирского ресторатора Дениса Иванова. Вот уже больше двадцати лет живет между Новосибирском, Москвой и Токио.
Михаил Самонов — победитель национальных конкурсов сушистов, несколько лет стажировался в Японии, возглавлял кухню ресторанов Amber, Lucky Izakaya Bar и Koji.
Олег Шин — совершенствуется в японской кухне с 1997 года, работал в Buba by Sumosan, СutFish, Tokyo. В настоящее время возглавляет кухню ресторана Coba Hand Roll Bar.
Вытираем полотенцем не то, что надо
Олег Шин:
«Перед началом трапезы на стол приносят свернутое в трубочку полотенце — осибори. Им следует протереть руки, и этот жест не только связан с гигиеной. Протирая руки, вы как бы сбрасываете с себя весь накопившийся за день негатив, показываете собеседнику, что пришли к нему с чистыми руками и чистыми помыслами. А вот протирать этим полотенцем лицо, посуду или упавшую на стол каплю соуса – дурной тон. Вытерли руки — и вернули полотенце на специальную подставочку».
Стесняемся есть суши руками
Олег Шин:
«В эпоху Эдо суши ели именно руками и до сих пор это не считается зазорным (в отличие от сашими, из едят только палочками). Поэтому, если вы сомневаетесь в своем умении владеть палочками, то лучше использовать руки, чем пытаться есть суши при помощи вилки. Не потому что вы можете этим кого-то оскорбить, это просто неудобно: суши развалятся на вилке в самый неподходящий момент, и вы не сможете донести их до рта. Нанизывать суши на палочки, пытаясь таким образом подстраховать их от падения еще хуже, и выглядит странно, и суши точно развалятся».
Режем суши ножом
Михаил Самонов:
«Весь смысл суши в том, что и рис, и рыба должны попасть к вам в рот одновременно. А задача повара — чтобы этот союз был выстроен гармонично. Поэтому в идеале класть в рот суши или роллы следует целиком. Но что делать, если ролл слишком большой и в рот не помещается? Тогда положите себе его на тарелку, аккуратно разделите палочками на половинки и потом уже отправляйте в рот».
Неправильно держим палочки
Чизуко Сирахама:
«В ресторанах чаще всего для еды приносят одноразовые палочки — варибаси. Если они скреплены между собой, то ни в коем случае не разламывайте палочки, держа их острием вверх или направив их на собеседника. Для японцев это плохая примета. Не стоит также зажимать обе палочки в кулак — это по японскому столовому этикету воспринимается как угроза. Втыкать палочки в еду (особенно в рис) строго не рекомендуется — для японца этот жест ассоциируется с установкой благовоний на могилах. Поэтому, если вы хотите сделать паузу, то просто положите палочки на специальную подставку — хасиоки».
Выискиваем лучший кусок
Кобаяси Кацухико:
«Если в ресторане вам подали большое блюдо на компанию, то сначала решите, что именно вы хотите попробовать, и только тогда тянитесь палочками к блюду. Схватить какой-нибудь кусок, а потом передумать и взяться за другой — страшно невежливо. В Японии существует правило: если вы уже дотронулись до пищи, то именно этот кусок и должны отправить себе в рот».
Топим суши в соусе
Михаил Самонов:
«Главное правило: соус нужен, чтобы оттенять вкус еды, а не забивать его. Поэтому соевый соус наливают на самое дно прилагающейся к нему посуды, на толщину монетки. Если вы топите суши в соусе — значит, не доверяете повару и хотите свести на нет его труд».
Приправляем соусом рис, а не рыбу
Олег Шин:
«Суши-нигири (то есть те, где комочек риса покрыт ломтиком рыбы) по правилам этикета нужно есть, обмакивая в соус со стороны рыбы, а не риса. Это довольно частая ошибка, но идея в том, что японцы больше всего ценят в суши вкус правильно сваренного риса, к которому рыба служит лишь дополнением. Роллы можно макать в соус как угодно — это не японское, а американское изобретение».
Едим суши в неправильном порядке
Михаил Самонов:
«В Японии суши едят в определенной последовательности: начинают с самой постной, белой рыбы, продолжают более яркой — угрем или лососем, потом переходят к самой жирной, к торо, брюшку тунца. Те же правила действуют и для сашими».
Наклоняемся над тарелкой
Кобаяси Кацухико:
«Японцы никогда не тянутся к стоящей на столе индивидуальной плошке с лапшой или рисом, рискуя половину содержимого по пути вывалить на стол. Нет, гораздо удобнее поднять миску левой рукой и держать ее где-то на уровне груди, а второй рукой орудовать палочками. Подносить миску близко ко рту тоже не стоит — тогда вам нужно будет резко отвести в сторону локоть, чтобы использовать палочки, и вы рискуете ударить соседа».
Передаем блюда друг другу
Кобаяси Кацухико:
«Двигать блюдо с общими закусками по столу, передавать еду друг другу палочками для японца нарушение правил вежливости. Каждый из участников трапезы сразу перекладывает палочками столько еды, сколько собирается съесть, себе на тарелку и больше к общему блюду не прикасается».
Смешиваем васаби с соевым соусом
Михаил Самонов:
«В Японии обычно капельку васаби кладут в сами суши, между рисом и рыбой. В России же васаби принято подавать отдельно. Не стоит пытаться развести васаби в плошке с соевым соусом. Соевый соус содержит много натрия, а васаби слишком острый, это сочетание перебивает вкус рыбы. Лучше положите немножко васаби на рыбу».
Едим суп ложкой
Олег Шин:
«В Японии, в отличие от России, главное в супе — не бульон, а лапша, а бульон воспринимается скорее как соус или даже напиток. Поэтому порядок действий такой: сначала вынули палочками лапшу, а лишь потом съели бульон. Кстати, его необязательно есть ложкой: если миска небольшая, вроде пиалы, то бульон можно выпить. С мисо-супом японцы обычно так и поступают».
Пугаемся в рамене свиного бульона
Тидзуко Сирахама:
«Свинина в рамене — это нормально. Как правило, к свинине еще добавляют курицу: свинина дает насыщенность, курица — сладость. Не стоит пугаться, что бульон будет слишком жирный или как-то странно пахнуть; технология его приготовления такова, что он получается насыщенным, но легким. К такому базовому бульону добавляют разные кайси — вкусовые добавки. Самые популярные — это сою-кайси (с соевым соусом), мисо-кайси (с мисо) и сиу-кайси (с солью). Иногда от добавок бульон может потемнеть или стать непрозрачным, но это тоже нормально и вкусно».
Считаем, что саке должен быть теплым...
Михаил Самонов:
«Крайне живуч стереотип, что саке нужно пить теплым и даже горячим. Но так пили саке, которое делали 100–150 лет назад. Некоторые виды саке могут подогреваться, чаще всего это базовое саке с рисовым профилем. Сейчас большая часть премиального саке подается охлажденным, иначе оно теряет свой тонкий аромат. Охлаждать слишком сильно — тоже ошибка: замороженное саке «закрывается» и почти ничем не пахнет. Самая честная температура подачи саке — это комнатная температура. А игристый саке подается исключительно холодным, как шампанское».
… а рис в суши — холодным
Олег Шин:
«В Москве до сих пор не все понимают, что если рис холодный — значит, суши сделали заранее и убрали в холодильник, и то, сколько они там стоят, только на совести повара. В традиционных суши рис всегда чуточку теплый, живой — это доказывает, что их делали как положено: специально для гостя, из-под ножа. А рыба, напротив, всегда холодная. Съедать суши надо быстро, пока чувствуется эта разница температур, она делает вкус ярче. Хенд-роллы — сверточки из хрустящего нори с рисом и рыбой внутри — крупнее суши, поэтому мы подаем их не сетами, а отдельно, один за одним, чтобы гость составил впечатление от каждого ролла отдельно».
Поливаем блюдо соусом
Кобаяси Кацухико:
«Соусы в японской кухне — это возможность внести разнообразие в ограниченный набор ингредиентов. Даже если на стол выставили целую армию пиал с соусами, лить их в пищу категорически нельзя. Вместо этого нужно взять кусочек блюда и обмакнуть в понравившийся вам соус. Так вы можете попробовать с одним и тем же блюдом несколько соусов и получить от еды максимум удовольствия».
Уверены, что имбирь к суши должен быть красным
Кобаяси Кацухико:
«Японцы употребляют два вида имбиря. Белый, так называемый гари, подается вместе с васаби с суши. Цвет его может варьироваться от бело-желтого до нежно-розового, это натуральный оттенок, присущий молодым побегам. Второй вид — бенисега, красный, яркий, маринованный с добавлением сливы умебоси. Его не подают к суши, а используют как самостоятельную закуску, как в России, к примеру, маринованные огурцы. Тот красный имбирь, который вы едите в недорогих суши-барах, — это никакой не бенисега, а просто дешевый крашеный имбирь из Китая. Ну, какой имбирь — такие и суши».
Думаем, что имбирь — это приправа
Олег Шин:
«Имбирь нужен только для того, чтобы очистить рецепторы между двумя разными подачами. Использовать его как приправу наравне с васаби — большая ошибка. Острая приправа обнуляет любой вкус, так в результате единственное, что останется у вас в памяти от трапезы, — это вкус имбиря».
