Нечто среднее между кашей, супом и образом жизни — хорошее ризотто требует: а) итальянского риса; б) внимания —постоянное помешивание в рецепте — аналог того, что промеж людьми зовется «ухаживанием»; в) около получаса свободного времени. Вполне резонная сделка, если учитывать результат, которого можно добиться.

Основные сорта риса, используемые для ризотто, — арборио, карнароли и виалоне-нано. Все они обладают достаточным содержанием крахмала, чтобы создавать клейкую текстуру. Арборио — самый крахмалистый, виалоне-нано помельче и потверже, поальдентистей, а карнароли — промежуточный, универсальный вариант риса для ризотто.

В выборе риса для ризотто вам может помочь наша ревизия: по нашей просьбе Паоло Бокколини, шеф-повар московского ресторана «Донна Маргарита», сделал 10 ризотто-бьянко, не зная, из какого именно риса он готовит.

Ризотто по-милански

Сочетание холодных помидоров и теплого, чуть клейкого ризотто обостряет и так острые вкусовые ощущения.

Ризотто с мидиями и креветками

Ризотто с мидиями и креветками лучше делать чуть более жидким, чем другие ­типы ризотто.

Ризотто с лисичками

Лисички, прежде чем жарить, можно отварить в подсоленной воде. Это гарантированно избавит их от горечи.

Ризотто с рукколой и шпинатом

Руккола и шпинат кроме вкуса хороши тем, что не теряют яркого ­зеленого цвета при термической обработке.

Ризотто со сливками и сладким перцем

Перец надо очистить от семечек и лишить ­кожицы. Так он лучше впишется в нежную текстуру ризотто.

Два литра хорошего овощного бульона можно получить из трех луковиц, двух морковин, двух стеблей сельдерея, листа лаврушки, пучка петрушки, двадцати грамм имбиря, стебля порея, полстакана белого вина, залитых тремя литрами воды и варимых, пока вода не испарится на треть. Солить бульон не нужно. Лучше потом посолить ризотто на свой вкус.