В вопросах приготовления шашлыка согласия нет и не предвидится. Довольно много людей не ест свинину. Для кого-то баранина пахнет козлом, другие предпочитают говяжий шашлык, прожаренный насквозь. И только правильно выбранный маринад хотя бы отчасти способен сгладить противоречия: убрать излишний животный запах, смягчить упорные волокна, добавить вкуса. Для профессионалов процесс маринования шашлыка сродни алхимии, где все решает не столько ловкость, сколько опыт и пропорции. Общие рекомендации, как правило, не работают, результат гарантируют только четкие рецепты, где вся технология прописана до грамма.

Специально для Eda.ru концепт-шеф ресторана Bazar Mangal Евгений Насыров подробно рассказал о пяти рецептах маринада (для баранины, свинины, курицы, говядины и телятины), способных превратить любое мясо в эталонный шашлык. Помимо классических кефира и красного вина в его рецептах встречаются неожиданные включения вроде кимчи и лемонграсса. Но тем интереснее пробовать. Мы уверены, что эта памятка будет помогать вам в шашлычных опытах еще не один год.

Для баранины: красное вино, тимьян, чеснок

Если у вас в распоряжении вырезка молодого черкесского барашка, то ее смело можно не мариновать. А вот для мякоти задней ноги, более брутальной, маринад нужен. Основа маринада — красное сухое вино, которое, как знает на Кавказе даже ребенок, отлично сочетается с бараниной в любом виде. На килограмм мясной мякоти берем 300 г вина, добавляем к нему 4 столовые ложки растительного масла, только чтобы потом мясо лучше поджаривалось. В роли специи идет тимьян — его смело можно класть в любой маринад для мяса на гриле, это универсальная приправа, душистая и тонкая. Плюс три зубчика чеснока и пара луковиц, их нужно нарезать кольцами, добавить в вино и хорошенько размять руками. Соли — пара чайных ложек, не больше. Шашлык должен получиться пряным, а не соленым. Вино немного уводит вкус мяса в сторону сладости и фруктовости, но баранине это к лицу.

Для говядины и телятины: киви, лук, тимьян

Возьмите еще кусок говяжьего толстого края, желательно от хорошего производителя (их на данный момент в России немного, но выбор есть), а не рыночное мясо от улыбчивого продавца, обещавшего вам парного теленка, который на самом деле оказался коровой в возрасте, жесткой и волокнистой. Телятину же, даже несмотря на ее юность, сложно сделать сочной и выразительной, она бедновата по вкусовой гамме, постная и тоже достаточно волокниста. Для шашлыков лучше всего взять говяжий антрекот или телячью корейку. А в качестве универсального размягчителя — киви. В этом фрукте есть энзим папаин, который активно взаимодействует с мясными протеинами, размягчая соединительную ткань. Папаином также богаты папайа и ананас, но киви — более бюджетный и доступный вариант. На килограмм мяса хватит одного киви — его можно очистить и нарезать небольшими кусочками, а если фрукт спелый, то просто выжать мякоть на мясо. Дальше — классика: тимьян, пара нарезанных кольцами луковиц, 3–4 ложки растительного масла и соль. Все это нужно хорошо размешать и «пожамкать» руками, перед тем как добавлять в маринад мясо. На интернет-сайтах пишут, что у киви слишком агрессивная кислотность и оно может сделать мясо дряблым и безвкусным. По моему опыту это не так: за 12 часов в холодильнике с мясом ничего страшного не случится, разве что оно станет нежнее и приобретет едва заметную свежую кислинку.

Для курицы: имбирь, горчица, кимчи

Курица как чистый лист бумаги: пиши на нем что хочешь. Хочешь — восточной вязью, хочешь — азиатскими иероглифами, финальный вкус куриного шашлыка зависит в основном от маринада. Вот паназиатский вариант, в котором сильные вкусы дополняют друг друга. На килограмм курицы (годятся мякоть бедер без кожи и крылья, грудка для шашлыка суховата, как ее не маринуй) возьмите кусок свежего имбиря, размером с большой палец, и чайную ложку имбиря сухого, они хорошо работают в связке: свежий добавляет остроты, а сухой — пряности. Добавьте 6 столовых ложек соевого соуса (он делает мясо нежнее), пару щепоток красного перца, 6 столовых ложек соуса кимчи (купите заблаговременно в корейском магазине). Можно добавить пару веточек тимьяна или стебель лемонграсса, предварительно хорошенько его отбив тупой стороной ножа. При подаче присоедините еще и соус барбекю — не курица, а огонь!

Для свинины: майонез, сметана, лук, тимьян

Мой любимый дачный маринад, простой и надежный. Купите свинину, а именно шею, одним куском, в ней хорошее соотношение постного мяса и жира, а за основу маринада возьмите сметану (200 г) и майонез (50 г). Сама идея мариновать мясо в майонезе кажется олдскульной, но на самом деле все логично: яйцо, которое содержит майонез, хорошо удерживает мясной сок, недаром из него делают кляр для жарки, к тому же майонеза тут немного. Основной удар берет на себя сметана — она придает мясу сливочность, за счет кислоты умеренно размягчает волокна и отбивает свиной душок, который многих отпугивает. Дальше еще проще: добавьте два-три зубчика раздавленного чеснока, какую-нибудь душистую травку — орегано, петрушку или тот же тимьян — и пару головок лука. Результатом будет мягкий и вкусный шашлык, сочный настолько, что его можно подавать вообще без всякого соуса.

Универсальный маринад: кефир, горчица, кориандр, томатная паста

Этот маринад подходит для любого шашлыка, исключая разве что баранину. В этот раз мы выдерживаем шашлык 12 часов в холодильнике в 1%-ном кефире, на килограмм будущего шашлыка нужно взять примерно полтора стакана жидкости. Кефир деликатно, не так агрессивно, как уксус, но вполне эффективно справляется с задачей размягчения мяса. Для аромата добавьте свежую кинзу (10 веточек) и кориандр (3 чайные ложки), семена лучше сначала обжечь на сковороде и слегка растолочь, чтобы они отдали маринаду весь свой пряный дух. А вкус мяса подчеркнут горчица и томатная паста (по 2 чайные ложки каждой). Почему именно паста, а не свежий помидор? Помидоры, как девушки, все разные, а с пастой легко контролировать и вкус, и уровень кислотности, к тому же томатная паста дает красивую корочку. Плюс соль и перец. Кстати, если заменить половину кефира на красное вино, то для баранины такой маринад тоже сгодится.