Тельное — это рыбное филе, тщательно очищенное от костей и размолотое в фарш с разными приправами. По одной из версий, его начали готовить в монастырях, о чем напоминает само название «тельное» — от обряда причащения «телом Христовым». В относительно недавнем прошлом тельное было популярно у всех сословий, и вариантов рецепта бытовало множество: тельным начиняли пироги и колбасы, с клецками из рыбы варили солянки, делали запеканки в печке под сметаной. Встречается тельное даже у Ильфа и Петрова: «Съел тельное, надел исподнее и отправился в ночное». Сегодня само слово почти вышло из обихода, куда привычнее нам его современные эквиваленты — зразы, биточки, котлеты. Впрочем, технология приготовления от этого не изменилась.

Шеф-повар ресторана «Волна» Александр Попов готовит два варианта блюда из одного и того же рыбного фарша — первый, в виде рулета, варится в пленке при низких температурах. Второй представляет собой котлеты в традиционной для тельного форме полумесяца, обжаренные на сковороде в белой панировке. На фарш идут судак и щука, что требует точных пропорций: надо выстроить финальный вкус так, чтобы характерный вкус щуки не забивал сладковатого судака, а лишь сделал его выразительнее. Секрет сочности — в сливочном масле и сливках, которые шеф добавляет в фарш щедрой рукой.

Рецепты и мастер-класс прилагаем.