Олландез и как его делать
Олландез, голландский соус, — вообще-то, французский. Изначально он вообще назывался «соус Изиньи». Для соуса нужно сливочное масло, а лучшее поставлялось из Нормандии, конкретно — из местечка Изиньи. Во время Первой мировой войны производство масла в Нормандии упало, французы переключились на голландское, соответственно, и соус стал голландским. Так название и закрепилось. Теоретически соус могли бы назвать норвежским или датским, если бы масло во Францию стали поставлять из этих стран. (Это одна из версий; по другой происхождение названия связано с французскими гугенотами, вернувшимися на родину из голландской эмиграции. — Прим. ред.)
Олландез стал одним из базовых французских соусов — наравне с эспаньолем, бешамелью, майонезом, велюте и томатным соусом. Все потому, что на его основе можно приготовить массу других. Например, беарнский, флорентийский, мальтийский, соусы шарон и муслин — я могу перечислить не менее двадцати, и все они основаны на голландском, а получаются путем замены или добавления ингредиентов.
По сути, олландез — это эмульсия из желтков, сливочного масла, лимонного сока и воды. Классический голландский соус довольно кислый на вкус. В него можно добавлять разнообразные ингредиенты — травы, овощи, специи — и выбирать оттенки вкуса и текстуру по своему желанию: одна база и сотня вариаций! Например, беарнский соус — это голландский, в котором лимонный сок заменен на белый винный уксус и добавлены лук-шалот, полынь и кервель. Соус муслин — это олландез со взбитыми сливками. И так далее.
Почему это так вкусно? Потому что соус — это жир. А жирная еда — вкусная. Дайте человеку два идентичных блюда, только в одно добавьте масло, и он скажет, что это блюдо вкуснее. Правда, если узнает, что в нем масло, возможно, быстро поменяет свое мнение, так уж устроена психология. Возьмите майонез — ни одному русскому человеку не надо объяснять, почему это вкусно. И таким популярным в России он — в отличие от олландеза — стал отчасти из-за того, что его проще производить промышленным образом, и он дешевле, потому что содержит растительное масло, а не сливочное.
В 1995 году, когда я только начинал, у нас в ресторане, где был шеф-француз, мы использовали огромное количество голландского соуса, но покупали уже готовый в тетрапаке. И он был отличного качества — настоящий олландез, только со стабилизаторами. Почему еще мы использовали фабричный: использовать свежие яйца в общественном питании в те годы не представлялось безопасным. Но все равно — и при приеме на работу и на разных тестах мы готовили голландский соус. Не умеешь его готовить — тебе нечего делать на кухне. И сейчас в «Хаятте» я прошу соискателей приготовить что-то обычное, омлет или соус: если ты знаешь базу, тебя можно научить остальному.
Печально, но мало кто умеет готовить правильный олландез. Подавляющее большинство людей делают одну и ту же ошибку: кипятят соус. 72–78 градусов — вот его максимум, запомните; именно при такой температуре надо смешивать желтки и масло. Иначе вы получите неоднородную расслоившуюся кашеобразную яичницу вместо соуса. Еще: для правильного олландеза нужно использовать топленое масло, в котором нет молочного белка, а есть только жир, потому что молочные белки сделают соус более жидким, чем нужно. Обычно соус готовят на водяной бане — так проще поймать момент идеальной температуры. Понимание приходит с опытом — я справляюсь и без бани, понимаю, когда его пора снимать с огня.
Сначала я варю базу для соуса: беру 1 л воды, 800 мл белого винного уксуса, 500 мл белого вина, 500 г измельченного лука-шалота, 100 г белого перца и 2 г лавровых листьев. Увариваю всю смесь так, чтобы в итоге получился литр. Эту базу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. Некоторые используют вместо вина больше воды и винного уксуса или лимонного сока, но на мой вкус сочетание вина и уксуса делает соус ярче, объемнее по вкусу.
Чтобы приготовить пол-литра соуса, я беру 100 мл базы, 75 г яичных желтков, 320 г топленого масла, 2 мл лимонного сока, немного перца и соли. Количество масла можно варьировать: если вы добавите поменьше, то соус получится более плотным. Для бенедиктинских яиц такая консистенция как раз не повредит — а, например, для спаржи нужен более жидкий соус.
Итак, в миску на водяной бане или в сотейник просто на плите влейте желтки и базу и, помешивая, доведите смесь до 72–78 градусов. Тоненькой струйкой влейте топленое масло, нагретое до такой же температуры, не забывая все помешивать, затем добавьте лимонный сок, перец и соль — и взбейте соус. Я еще добавляю каплю вустерширского соуса: мне нравится, что он делает олландез более ярким и выпуклым по вкусу.
В московском «Хаятте» мы готовим не так много олландеза — не более литра в день, в основном для завтраков, потому что яйца бенедикт, пожалуй, одно из самых продаваемых у нас блюд. Еще мы подаем к мясу беарнский соус, который основан на голландском. Но, честно говоря, в вашей стране больше любят майонез.
Почему сочетание бенедиктинских яиц и голландского соуса стало классическим? Смотрите: яйцо пашот, отваренное в воде с уксусом, плюс бриошь и ветчина. Во-первых, все это надо связать между собой, чтобы на тарелке было одно блюдо, а не несколько разных продуктов. Во-вторых, соус дает легкую кислинку, которая хорошо сочетается с копченым вкусом ветчины. Наконец, текстура: раскрываете желток, перемешиваете его с соусом — и вот оно, богатство вкуса и кремовая, нежная масса. Очень люблю!
Олландез также служит отличным дополнением к продуктам, у которых нет собственного ярко выраженного вкуса, зато есть текстура. Вот почему сочетание спаржи и олландеза (или беарнеза) стало классикой. Соус довольно густой, он плотно покрывает овощи таким слоем, какой вы сочтете уместным, не скатывается с них и привносит яркий вкусовой нюанс — кислинку. Те же законы работают в сочетании соуса с брокколи или цветной капустой. И не забывайте про красоту на тарелке: желтый соус, зеленая или белая спаржа — это красиво и нескучно. В общем, идеальное соотношение текстур и вкусов.
Но главный смысл голландского соуса не во вкусе. Несмотря на то что вкус его ярко выражен, его используют для того, чтобы округлить остальные вкусы, смешать их, как краски на холсте, сделать блюдо цельным.
