Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
260
4
20
15
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
30
Молоко
150 мл
Вода
350 мл
Сливочное масло
645 г
Яйцо пастеризованное
610 мл
Пшеничная мука
275 г
Лимонный сок
300 мл
Сахар
230 г
Соль
7 г
Инструкция приготовления
14 часов
Распечатать
1Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамма нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
2Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
3Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
4Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
5Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
6Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
7Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
8Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
9Смешать 210 грамм сахара и 210 грамм яичного меланжа. Нагреть лимонный сок до 70 градусов.
10Влить лимонный сок в сахар с яйцами, промешать, вернуть все в кастрюлю, уварить до загустения, затем проварить еще 2–3 минуты. Охладить до 40–45 градусов.
11Добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
12Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
Совет к рецепту
Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться.
Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%.
Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.
